Dans ma série de cafés du monde je vous présente encore une recette italienne de café, dont l'origine est la Calabre dans le sud de l'Italie. J'ai trouvé plusieurs recettes et celle-ci paraît être la recette de base. Je ne l'ai jamais bu en Italie, mais il semblerait qu'il soit très populaire là bas.
Peperoncino de Calabre (en vente de temps en temps au Grand Frais)
Peperoncino en poudre acheté à Tropea
Ingrédients :
café piment de peperoncino en poudre crème chantilly cacao en option du sucre
Préparation :
Remplir l'entonnoir de votre moka à moitie avec du café Ajouter du piment en poudre Couvrir avec le reste du café Préparer le café comme d'habitude
Verser le café dans un verre et couvrir d'une touffe de crème chantilly Saupoudrer d'un peu de piment en poudre et de cacao
Il existe des variantes à la cannelle ou au chocolat blanc que je vais certainement tester un de ces jours
Il faut tester un peu combien de piment ajouter, je pensais en avoir mis pas mal, une bonne pincée, mais je ne l'ai retrouvé à peine. Cela confirme ce que j'avais lu, le café n'est pas si relevé que ça.
Sur internet on trouve parfois des recettes amusantes, créatives comme ce tiramisu revisité que j'ai eu envie de préparer pour mon invité du mercredi. J'y ai apporté quelques touches personnelles : une cuillerée de mocha spread, un mélange de chocolat et d'éclats de grains de café. J'ai découvert cet article chez Lidl dans le bac des produits à - 25%. En plus j'ai posé sur chaque boule un grain de café chocolaté. Une fois les boules de tiramisu terminées elles m'ont rappelé les "Minne de Sant'Agata" :
Le Minne de Sant'Agata
L’histoire derrière les « Minne de Sainte Agathe », connues en Sicile sous le nom de « Minnuzza di Vìrgini » (seins de la vierge) est très particulière. En fait, on raconte que la jeune Agathe s’est fait amputer les seins après avoir refusé les propositions du comte romain Quinziano, qui se trouvait en Sicile. Elle est ensuite devenue une sainte et la patronne de la ville de Catane, et ce gâteau lui a été dédié.
Si vous décidez de vous lancer dans la préparation de cette recette je vous conseille vivement de vous équiper de gants en vinyle, car il n'est pas évidement de former les boules.
Ingrédients :
400 g de boudoirs 4 càs de sucre glace 300 g de mascarpone 130 ml d'espresso poudre de cacao en option : quelques càc de mocha spread en option : quelques grains de café chocolatés
Préparation :
Mixer les boudoirs pour les réduire en poudre Mettre les gants en vinyle ! Ajouter le sucre glace, le mascarpone et l'espresso aux boudoirs réduits en poudre, puis mélanger le tout Former des boules avec ce mélange Creuser un trou au milieu si vous voulez ajouter du mocha spread Refermer le trou, ouf heureusement que vous avez mis les gants !
A ce moment là, une fois que j'ai réussi à former des boules j'ai préféré les mettre une heure au frigo avant de les rouler dans le cacao
Ensuite je les ai roulées dans le cacao et je les ai dotées d'un grain de café chocolaté
Je les ai gardées au frigo jusqu'au moment de les servir.
Sans que je lui donne le nom du dessert mon invité du mercredi m'a dit : ah on dirait du tiramisu !
Luana Belmondo présente sur TV Monaco la série La Dolce Vita Riviera où elle aborde 3 sujets : culture art tourisme - artisanat luxe savoir-faire - gastronomie cuisine, exactement le genre de documentaires qui me plaisent. Dans l'épisode 1 elle nous fait découvrir Ventimiglia, la première ville italienne après la frontière. J'y suis passée en coup de vent il y a quelques années et ce programme m'a donné envie d'y retourner pour 2 ou 3 jours. Ce n'est qu'à 6 heures de route de chez moi !
Dans cet épisode elle nous fait découvrir les castagnoles di Ventimiglia. Les castagnoles di Ventimiglia sont un dessert né au XIXe siècle grâce à la créativité et à la capacité de se débrouiller de la cuisine populaire. À l'époque, en effet, seules les familles les plus riches pouvaient s'offrir les délicieux et coûteux marrons glacés. Pour les imiter, ces délicieuses pâtisseries sont nées.
Le nom de ces gâteaux suggère que les ingrédients comprennent des châtaignes ou de la farine de châtaignes. Il n'en est rien, la castagnola évoque la forme et la couleur d'une vraie châtaigne, mais contient du cacao, du chocolat, du café et des épices et ni de beurre ni de matière grasse.
Pour promouvoir ce gâteau typique de la ville ligure le Circolo della Castagnola di Ventimiglia a été créé auquel le maire de la ville a confié la gestion de la marque De.Co. (Denominazione Comunale) avec l'obligation de contrôler le respect des caractéristiques du produit.
J'aime bien ces traditions et elles m'ont inspirée de me lancer dans la fabrication de ces gâteaux, même si je ne suis pas trop "pâtissière"
Ingrédients pour une trentaine de castagnoles :
300 g de farine 00 200 g de sucre 50 g de cacao 50 g de chocolat noir 200 ml de café 1 càc rase de cannelle 1 càc clous de girofle en poudre 1 pincée de sel 1 càc de levure chimique eau de fleur d'oranger sucre
Préparation :
Préparer le café Réserver
Il est conseillé d'en faire un peu plus pour l'ajouter à la pâte si elle est trop sèche Si vous n'avez pas de clous de girofle moulus, vous pouvez les pulvériser dans un robot culinaire avec le sucre
Dans une casserole, faire fondre le chocolat noir haché dans 150 ml de café Mélanger avec un fouet ou une cuillère Réserver le reste du café
Sur le plan de travail verser la farine, le sucre, le cacao, le chocolat noir (préalablement fondu dans du café liquide), la cannelle, les clous de girofle en poudre, le sel et la levure
Pétrir en mélangeant bien les ingrédients Ajouter plus de café si nécessaire pour obtenir une pâte molle et non collante
Laissez reposer la pâte pendant dix minutes
Former ensuite des boudins et couper des morceaux de la taille d'une châtaigne et, dans la paume des mains, former des boules de 25 g environ
Préchauffer le four à 190°C statique
Couvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé et graissé d'huile à l'aide d'un pinceau
Préparer deux petits bols : l'un avec un peu de sucre et l'autre avec un peu d'eau de fleur d'oranger Disposer les boules obtenues (à environ 2 cm les unes des autres) sur la plaque, après avoir humidifié le dessus dans l'eau de fleur d'oranger puis plongé dans le sucre, seulement le dessus
Enfourner pendant 10 minutes Sortir du four et laisser refroidir. Mon invité du mercredi et moi avons beaucoup apprécié ces castagnole et j'en ferai certainement plus souvent.
Saler et poivrer les morceaux de poulet Chauffer 75 g de beurre et faire dorer les morceaux de poulet de tous les côtés
Dissoudre les cubes de bouillon de poulet dans 9 dl d'eau bouillante
Faire fondre le reste du beurre et y faire revenir l'oignon et l'ail Ajouter les morceaux de piment et les tomates
Faire fondre les tomates Mélanger le cacao avec les graines de sésame, la cannelle et en faire une pâte en ajoutant un peu d'eau
Ajouter cette pâte au mélange de tomates Ajouter une partie du bouillon
Ajouter le reste de bouillon au poulet dès que celui-ci a pris des couleurs Au bout de 10 minutes ajouter le mélange de tomates au poulet et finir la cuisson de poulet Réduire la sauce Ajouter le piment de Cayenne et le worcestershire sauce
Dresser le poulet sur le plat de service et verser la sauce dessus
Pour finir une boîte de dattes Medjoul qui commençaient à devenir sèches j'ai cherché ce que je pouvais bien faire avec et j'ai trouvé cette recette.
Ingrédients :
200 g de dattes Medjool
2 càs de miel
100 g de chocolat 70% grossièrement haché
2 càs de beurre
2 càs d'eau
une pincée de sel
2 œufs légèrement battus
2 càs de poudre de cacao pour décorer
Préparation :
Préchauffer le four à 175°
Tapisser de papier sulfurisé un moule carré de 20 cm
Déposer les dattes dans un bol puis recouvrir d'eau chaude
Laisser reposer pendant 10 minutes
Egoutter puis réserver
Dans un petit bol faire fondre le chocolat et le beurre au four à micro-ondes puis verser le tout dans un grand bol avec les dattes, le miel, le sel et l'eau
Réduire en purée lisse et homogène à l'aide d'un mixeur plongeant
Ajouter les œufs, bien mélanger et verser dans le moule
Enfourner pendant 20 minutes
Retirer du four puis laisser refroidir complètement avant de saupoudrer de cacao
Laisser refroidir au frigo avant de couper en carrés.
Comme je fais du limoncello maison avec les citrons (bio !) de mon jardin je cherche parfois des recettes pour utiliser le limoncello autrement que comme digestif. Voici donc un tiramisu revisité.
Ingrédients pour 12 verrines :
120 ml de jus de citron 120 g de jaunes d'œuf (environ 6 œufs) 100 g de sucre 60 g de beurre 12 cantuccini 200 ml limoncello 1 gousse de vanille 2cm de gingembre 100 g de lait condensé 250 ml de crème fraîche 250 g de mascarpone
Pour la garniture :
6 cantuccini ou 12 amaretti cacao en poudre fruits confits (orange et melon) émincés
Préparation :
Faire fondre le beurre Ajouter le jus de citron et porter à ébullition Battre les jaunes d'œuf avec le sucre Verser le jus de citron au beurre sur les jaunes d'œuf et mélanger Remettre le tout dans la casserole et chauffer pour obtenir l'épaisseur d'un flan Laisser ensuite refroidir
Ecraser les cantuccini et répartir dans le fond des verrines Verser dessus le limoncello
Battre le mascarpone Couper la gousse de vanille et gratter les graines Eplucher et râper le gingembre Mélanger la vanille, le gingembre, et le lait condensé au mascarpone
Répartir le mélange de mascarpone dans les verrines Répartir la dessus le flan de citron Finir avec une couche supplémentaire de mascarpone Laisser refroidir pendant 5 heures au frigidaire
Emietter les cantuccini et répartir sur les verrines Saupoudrer de cacao Garnir avec les fruits confits et ajouter un petit filet de limoncello.
En préparant mon résumé de recettes de Noël des plats principaux je me suis étonnée de ne pas y voir cette recette de sanglier qui fut je crois une des premières fois que je préparais du sanglier. J'ai des souvenirs très précieux par rapport à ce plat et c'est pourquoi j'ai voulu le préparer de nouveau. Il me restait encore au congélateur du sanglier qu'un chasseur m'avait offert (le dernier paquet, à bon entendeur salut !) et j'ai préparé ce plat à l'occasion d'un déjeuner avec mon invité du mercredi.
J'ai retrouvé sans mal la recette, c'est ma sœur en Hollande qui me l'avait envoyée à l'époque par fax (!). Aujourd'hui il est à peine lisible et je fais bien de publier la recette pour qu'elle subsiste dans ma collection.
J'avais préparé cette recette pour la première fois un jour de Noël où j'avais invité mes beaux parents. Contrairement à ma belle-mère qui aimait goûter tout ce qu'elle ne connaissait pas - on l'appelait d'ailleurs "Madame Goûtette" - mon beau-père était plutôt un peu conservateur et n'aimait pas trop qu'on s'éloigne des plats traditionnels tels que sa mère avait l'habitude de préparer. Quand ma belle mère avait préparé par exemple un poulet il avait eu la maladresse de le comparer à celui de sa mère et d'en faire la remarque. Vous imaginez bien que cela ne plaisait pas trop à ma belle-mère, qui était une très bonne cuisinière.
Donc quand je leur ai servi ce sanglier en sauce aigre douce je n'ai surtout pas dit d'avance quels étaient les ingrédients utilisés pour ne pas effrayer mon beau-père. Quand tout le monde était servi je l'ai observé discrètement pour voir si je pouvais apercevoir un soupçon de grimace. Bien au contraire, à ma grande surprise il s'est servi une deuxième fois en me faisait des éloges sur ce sanglier succulent ! Alors j'ai pu lui annoncer que la sauce contenait du cacao, des pruneaux, des raisins secs et de l'orange confite.
Ingrédients :
800 g de sanglier coupé en morceaux
Pour la marinade :
4 dl de vin rouge de Bourgogne 3 càs de vinaigre de vin rouge 1 branche de céleri coupée en cubes 1 grosse carotte coupée en cubes 1 grand oignon émincé 1 feuille de laurier 3 clous de girofle un peu de thym sel et poivre noir du moulin
150 g de pruneaux séchés 50 g de raisins jaunes secs 2 dl de thé fort 5 càs d'huile végétale (maïs, tournesol) 50 g de cubes d'orange confite 50 g de moitiés de cacahuètes ou pignons de pin
Pour le beurre manié :
30 g de beurre pommade 2 càs de farine 1 càs de cacao en poudre
1 càs de Worcestershire sauce*
Préparation :
Laver la viande et laisser égoutter Poser la viande dans un saladier, ajouter le vin, le vinaigre Ajouter le céleri, la carotte et l'oignon, la feuille de laurier, le thym, les clous de girofle le poivre et ½ càs de sel Couvrir et laisser mariner au moins 20 heures à un endroit frais, mais en dehors du frigidaire
Rincer les pruneaux, les raisins secs et laisser macérer dans le thé
Passer la marinade Récupérer dans la passoire la viande Eliminer la feuille de laurier et les clous de girofle (je les ai laissés dans la marinade) Essuyer la viande avec du papier absorbant
Chauffer l'huile et y faire dorer la viande de tous les côtés (éventuellement en plusieurs portions) Ajouter l'oignon pour le faire dorer également
Ajouter le contenu de la passoire dans le liquide de marinade Ajouter la marinade petit à petit à la viande pour ne pas trop la refroidir Porter à ébullition, puis couvrir Baisser le feu et laisser mijoter pendant 1 heure Ajouter les pruneaux et les raisins égouttés, les cubes d'orange confite et les pignons de pin (ou cacahuètes) dans le faitout Continuer la cuisson pendant 25 minutes, vérifier si la viande est cuite
Mélanger la farine, le beurre et le cacao Ajouter un peu de la sauce et mélanger Ajouter le beurre dans le faitout Cuire le tout encore quelques minutes Ajouter de la sauce worcestershire et vérifier l'assaisonnement
J'ai servi ce plat avec une purée de pommes de terre.
Bonus !!!
* Les français ont beaucoup de difficultés à prononcer le nom de ce condiment. Hier j'ai déjeuné avec un anglais et il m'a appris comment le prononcer. J'ai trouvé sur You tube un tuto très utile :
Cette recette sort du magazine spécial Pâques 2022 de Lidl et j'ai utilisé le magret du canard que j'avais acheté chez l'éleveur à Mézerville.
Ingrédients pour 6 personnes :
3 magrets de canard 3 càc de cacao 6 cœurs d'artichauts 3 carottes 3 échalotes 15 cl de fond de volaille 2 gousses d'ail 15 cl de vin rouge persil huile d'olive noix sel et poivre
Préparation :
Pelez les carottes et coupez les en rondelles, en biseaux et en lanières Nettoyez les artichauts et coupez les cœurs en morceaux Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle Faites y revenir 1 gousse d'ail, les carottes et les artichauts jusqu'à coloration Salez et poivrez
Retirez l'excédent de gras des magrets Incisez-les côté peau en traçant des croisillons
Chauffez une poêle à feu moyen Posez les magrets côté peau dans la poêle Laissez fondre le gras 5 minutes Retournez les magrets côté chair et laissez cuire 8 minutes Salez et poivrez, réserver et recouvrir de papier aluminium
Pelez et émincez les échalotes Faites les revenir avec la gousse d'ail dans le gras du magret pendant 3 minutes Versez le vin rouge, le fond de volaille et le cacao Salez et poivrez et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce paraisse riche et onctueuse
Coupez le magret en tranches et couvrez avec la sauce et accompagnez des légumes Parsemez de noix concassées et de persil.
Mise à jour 02/04/2022 : Quand on renverse le flan sur l'assiette de présentation du caramel coulera sur l'assiette. Je l'ai absorbé pour le présentation sur la photo. Il vaut mieux laisser le caramel car le flan est assez amer à cause de sa haute tenue de cacao et le sucre caramélisé fera le bon équilibre. Je m'en suis rendu compte après coup (voir la photo prise au restaurant).
En septembre 2017 j'ai passé quelques jours à Turin, la capitale du chocolat. Si vous aimez le chocolat vous pouvez y faire une cure : vous trouverez des chocolatiers partout. Une des spécialités est la gianduja enveloppée dans un papier doré.
Gianduja
Et c'est près de Turin qu'est installé la Société Ferrero, fabricant de chocolats Mon chéri, Rocher, Kinder et de la fameuse pâte à tartiner aux noisettes Nutella. Et puis il y a le Bicerin, la boisson au chocolat qu'il faut goûter sans faute. Cette délicieuse boisson est composée de café, de chocolat et de crème, et contrairement à d'autres cafés ou boissons chaudes, le Bicerin n'est pas servi dans une tasse mais dans des verres ce qui permet de distinguer les 3 couches superposées de chocolat chaud, café et crème de lait. Je m'étais promis d'en faire à la maison, mais je n'ai pas encore eu l'audace de m'y aventurer.
Le Bicerin
Mais aujourd'hui je vous propose un dessert turinois que vous trouvez sur toutes les cartes des restaurants à Turin : le Bonèt, mais il fallait quand-même un peu d'audace aussi.
Le Bonèt dégusté au Restaurant Pautasso
Ingrédients :
Pour le flan :
250 ml de crème fraîche 250 ml de lait entier 4 œufs 100 g de sucre 75 g d'amaretti 40 g de cacao 50 g de chocolat noir 72%
Pour le caramel :
150 g de sucre
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Pour le caramel :
Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le caramel se forme et verser aussitôt dans un moule à cake
Laisser solidifier le caramel
Pour le flan :
Dans une casserole mélanger la crème avec le lait et porter à ébullition
Hors du feu ajouter le chocolat noir et faire fondre, puis laisser refroidir
Dans un saladier battre les œufs, ajouter 100 g de sucre, puis le cacao tamisé, bien mélanger au fouet
Ajouter ensuite le mélange crème/lait refroidi et mélanger
Emietter la plupart des amaretti en gardant quelques uns de côté pour la décoration
Ajouter les amaretti à l'appareil
Quand le caramel est refroidi verser la préparation dans le moule Poser le moule dans un récipient rempli d'eau bouillante et enfourner pendant 1 heure
A la sortie du four laisser refroidir le flan, puis une fois froid, couvrez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour qu'il refroidisse pendant au moins 2 heures. Au moment de servir, passer un couteau le long des parois du moule et le retourner très doucement sur une assiette.
Mon invité du mercredi m'a porté deux belles portions de viande de sanglier congelées qu'un ami chasseur lui a offertes. Dans le passé j'ai préparé plusieurs fois la même recette de sanglier donc j'ai voulu changer un peu. J'ai trouvé plusieurs recettes que j'ai adaptées à mes goûts. Finalement je me rends compte que je n'ai jamais publié sur mon blog la recette que je préparais dans le passé. Comme il me reste encore une belle portion de sanglier au congélateur je referai ma recette habituelle un autre jour, car elle est vraiment excellente.
Préparation 24 heures à l'avance
Ingrédients :
1 kg de viande de sanglier coupée en morceaux 1 l de vin rouge 1 carotte coupée en rondelles 1 oignon coupé en demi lune ½ tête d'ail 1 bouquet garni 1 pincée de cannelle 1 clou de girofle poivre noir en grains concassés baies de genièvre concassées sel 60 g de farine grillée 1 càc de cacao huile de tournesol beurre
Préparation :
Faire mariner les morceaux de sanglier pendant 24 heures au vin rouge avec la carotte, l'oignon, l'ail, le bouquet garni, le clou de girofle, le poivre concassé et les baies de genièvre concassées.
Le lendemain sortir les morceaux de viande de la marinade, égoutter, saler et poivrer, puis faire revenir dans le faitout dans un mélange d'huile et de beurre Filtrer la marinade Quand la viande est bien dorée, la sortir et remplacer dans le faitout par les légumes de la marinade et faire revenir Pendant ce temps griller la farine dans une poêle sans matière grasse à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce la farine dégage une bonne odeur La farine grillée prendra un gout très particulier qui parfumera votre sauce Quand elle a une belle couleur dorée tamiser la farine pour écarter d'éventuels grumeaux qui ont un goût amer
La farine grillée
Préchauffer le four à 170°
Faire réduire le vin de la marinade Remettre la viande dans le faitout et saupoudrer le tout avec la farine grillée Mélanger bien avec les autres ingrédients Ajouter le vin réduit ainsi que la cannelle, mélanger
Enfourner à couvert pendant 2 heures ou plus, je crois que je l'ai laissé au four presque 3 heures Vérifier de temps en temps s'il reste assez de liquide Ajouter le cacao
Contrôler la cuisson, l'assaisonnement et la texture de la sauce A la fin de la cuisson retirer les morceaux de viande et disposer sur l'assiette de service Passer la sauce au tamis en écrasant les légumes avec le dos d'une louche Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de bouillon Si elle est trop liquide la faire réduire afin d'obtenir une sauce nappante.
J'ai servi le civet avec une polenta cuite dans un mélange de lait et d'eau A la fin de la cuisson j'ai ajouté un morceau de beurre et du parmesan râpé.
Le terme de veneur recouvre à l’origine une fonction honorifique : celle du chasseur qui dirige la chasse à courre. À partir du xiie siècle, les officiers de la vénerie furent placés sous les ordres d’un chef unique, qui prit le nom de grand veneur à partir du xve siècle.
Pour cette recette de la sauce j'ai fait un mélange de plusieurs recettes.
Ingrédients :
Pour la sauce :
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 échalote 1 gousse d'ail
1 poireau
beurre
vinaigre de cidre
fond de veau
crème épaisse
cacao
1 branche de thym
1 feuille laurier
quelques baies de genièvre écrasées
une pincée de 4 épices
15 cl de vin rouge tanique
sel et poivre du moulin
4 pavés de cerf
beurre
pommes de terre truffe champignons
Préparation :
Emincer la carotte, le céleri, l'échalote, l'ail et le poireau
Faire revenir les légumes dans du beurre
Laisser revenir 10 minutes, déglacer avec du vinaigre de cidre
Ajouter du thym, le laurier, une pincée de 4 épices, les baies de genièvre
Ajouter du fond de veau et du vin rouge et laisser mijoter encore 45 minutes Cette sauce sert de base pour la sauce grand veneur
Ecarter la branche de thym et la feuille de laurier Mixer la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur Vérifier l'assaisonnement, saler et poivrer
incorporer de la crème épaisse, du cacao et de la crème de cassis
Laisser réduire la sauce
Préchauffer les assiettes
Pendant ce temps faire revenir les champignons sur feu vif et cuire les pommes de terre Ecraser les pommes de terre et ajouter de la truffe râpée et un filet d'huile à la truffe
Faire revenir les pavés salés et poivrés dans du beurre chaud, environ 3 minutes par côté, arroser constamment avec le beurre Laisser les pavés reposer quelques minutes avant de les servir avec la sauce, la purée à la truffe et les champignons.
Nigella présente cette préparation de queue de bœuf sur des tartines de pain complet grillées, mais suggère également de la servir avec des pâtes ou de la polenta. Moi je l'ai servie avec des pommes de terre et du chou rouge aux cranberries. La viande est à préparer la veille !
Ingrédients :
1 oignon épluché et coupé grossièrement
1 gousse d'ail épluchée et émincée
1 carotte épluchée et coupée grossièrement
1 branche de céleri
1 poignée de persil plat
1càs de graisse de canard
zeste râpée et jus d'1 clémentine ou d'½ orange
2 càc de thym séché
2 càs de allspice (piment de Jamaïque en poudre)
2 càs de cacao
4 càs de vermouth rouge ou porto rouge
500 ml de bouillon de bœuf
2 càs de Worcestershire sauce
2 càc de flocons de fleur de sel
1¼ kg queue de bœuf coupé en morceaux
2 feuilles de laurier
thym
Préparation :
Préchauffer le four à 150° chaleur tournante Remplir le bol du robot cuisine avec l'oignon, l'ail, la carotte Couper la branche de céleri en morceaux et ajouter dans le bol avec le persil et émincez dans le robot
Faire fondre la graisse de canard dans un faitout en fonte sur feu moyen et ajouter le zeste de clémentine (ou orange) et bien mélanger avant d'ajouter le contenu du bol du robot, faire revenir pendant 5 minutes en remuant de temps en temps
Ajouter le thym, le allspice (baies de Jamaïque) et le cacao, mélanger avant d'ajouter le vermouth ou le porto Porter à ébullition, puis ajouter le bouillon et la sauce Worcestershire, le jus de clémentine ou d'orange Saler Ajouter la viande de queue de bœuf, porter de nouveau à ébullition, ajouter les feuilles de laurier, couvrir le faitout avec son couvercle et enfourner pour 3½ heures
Si la viande tombe des os, elle est cuite A l'aide de deux fourchettes effilocher la viande Laisser refroidir, éliminer les os, puis mettre au frigo
Le lendemain une couche de graisse s'est formée à la surface qu'on éliminera Réchauffer la viande et servir. Pour moi avec des pommes de terre et du chou rouge.
En fouillant dans mon congélateur je suis tombée sur un paquet de viande congelée sans étiquette, alors il a fallu attendre de la décongeler avant de pouvoir déterminer de quoi il s'agissait. Bonne surprise ! Du sanglier ! J'avais oublié qu'un ami chasseur de mon invité du mercredi m'avait donné cette viande, Il me l'avait offert avec le message qu'il fallait d'abord congeler la viande avant de la consommer.
J'ai préparé plusieurs fois du sanglier, raison de plus de changer de recette. Cette fois-ci j'ai opté pour une recette qui ressemble un peu à la recette des joues de porc braisées à la catalane et aurait donc pu être une recette d'ici si ce n'est que je l'ai ramenée d'une boucherie aux Pays-Bas !
Ingrédients :
2 kg de viande de sanglier coupée en morceaux
2 càs de farine
2 oignons coupés en lamelles
2 gousses d'ail émincées
½ poivrons rouge, ½ poivron vert et ½ poivron jaune coupés en lamelles
½ l de bouillon de boeuf
200 g de tomates pelées
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
2 petits verres de whisky
huile d'olive
set et poivre
en option 1 càc de cacao
Préparation :
Préchauffer le four à 150°
Mélanger les morceaux de viande avec la farine, le sel et le poivre dans un sac plastique zippé
Faire une incision en forme de croix sur les tomates pour faciliter l'épluchage ultérieur. Plonger les tomates dans l'eau bouillante 6 à 8 secondes puis passer la dans un bol d'eau glacée.
Couper les tomates en morceaux
Faire dorer la viande de tous les côtés dans de l'huile d'olive très chaude de préférence dans une cocotte en fonte
Réserver
Remettre un peu d'huile d'olive et faire revenir l'oignon, l'ail et les poivrons
Ajouter les tomates coupées en morceaux, les clous de girofle et le laurier
Ajouter le bouillon et 1 petit verre de whisky
J'ai ajouté du cacao, ce qui n'était pas prévu dans la recette d'origine
Enfourner
Baisser la température après 20 minutes à 120°
Continuer la cuisson pendant 3 heures
Vérifier de temps en temps s'il reste assez de sauce, sinon ajouter un peu d'eau, la sauce doit être légèrement liée
A la fin de la cuisson ajouter le 2me verre de whisky
J'ai servi la viande avec des pommes de terre fondantes.
Cette recette nous montre le talent et l’inventivité culinaire des romains qui font du cinquième quart d’un bovin, un plat particulièrement savoureux.
La cuisine "povera" romaine utilise beaucoup le cinquième quart (la queue, les tripes, le cœur et tous les abats) car les bouchers vendaient aux bourgeois –dans des boutiques proches des abattoirs – les parties les plus nobles (donc les plus chères) : les deux quarts antérieurs et les deux quart postérieurs. Depuis quelques années il est tendance de manger la cuisine des pauvres, même les restaurants chics vous proposent maintenant des orechiette alle cime di rapa, ribollita ou panzanella.
Le nom de cette recette vient des vaccinari, ces personnes dansl’ancien abattoir de Testaccio qui s’occupaient de l’abattage des animaux et qui étaient payés en partie en nature (des morceaux de bovins). J'ai prévu de passer quelques jours à Rome avec des élèves de Dante Alighieri et je visiterai certainement le marché couvert de Testaccio. La queue de bœuf est excellente pour préparer des sauces intenses et goûteuses ou un bouillon très parfumé. Et pour le reste c'est le temps de cuisson qui fait tout ! Ingrédients : 1 kg de queue de bœuf coupée en morceaux 3 càs d'huile d'olive 1 oignon 1 carotte 1 branche de céleri 2 gousses d'ail 1 bouquet de persil 4 clous de girofle 400 ml de vin blanc 1 kg de tomates pelées sel et poivre lard ou guanciale (lard de la joue) ou lardo colonnata Pour la sauce : 20 g de pignons de pin 30 g de raisins secs 3 branches de céleri 1 (bonne) pincée de cacao en poudre Préparation : Couper le lard en menus morceaux. Réserver. Préparer un "trito" avec l'ail, l'oignon, la carotte, et la branche de céleri à l'aide du robot. Réserver. Émincer le persil. Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir le lard de votre choix. Comme j'avais ramené d'Italie du lard colonnata c'est celui là que j'ai utilisé. Ajouter au lard la queue de bœuf et faire colorer, ajouter les clous de girofle, le "trito" de légumes ainsi qu'une poignée de persil Laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide Saler et poivrer et déglacer avec le vin blanc et cuire à couvert à feu doux pendant environ 20 minutes Ajouter ensuite les tomates pelées et émincées et bien mélanger La queue de bœuf doit cuire à feu doux et couvert pendant au moins 2 à 3 heures, même 4 en remuant de temps en temps et én vérifiant que la sauce ne sèche pas trop Ajouter de l'eau si besoin est Pendant ce temps nettoyer les 3 branches de céleri qui serviront pour la sauce et couper en morceaux Blanchir les morceaux de céleri quelques minutes Tremper les raisins secs dans de l'eau chaude pendant 10 minutes, puis égoutter Vérifier la cuisson de la queue de bœuf : si la viande se détache facilement de l'os, elle est parfaite Avant d'éteindre le feu prendre un peu de la sauce dans laquelle il faudra faire fondre le cacao en poudre Ajouter le mélange de cacao à la queue de bœuf ainsi que les morceaux de céleri blanchis, les raisins secs trempés et les pignons de pin Laisser cuire le tout encore 15 minutes er servir. J'ai servi la viande en sauce avec des pommes de terre pour absorber la sauce succulente et pour ne pas en perdre une miette. S'il vous reste de la sauce on peut la congeler pour une autre fois et préparer des pâtes avec.
