Sanglier en sauce aigre douce

En préparant mon résumé de recettes de Noël des plats principaux je me suis étonnée de ne pas y voir cette recette de sanglier qui fut je crois une des premières fois que je préparais du sanglier. J'ai des souvenirs très précieux par rapport à ce plat et c'est pourquoi j'ai voulu le préparer de nouveau. Il me restait encore au congélateur du sanglier qu'un chasseur m'avait offert (le dernier paquet, à bon entendeur salut !)  et j'ai préparé ce plat à l'occasion d'un déjeuner avec mon invité du mercredi.

J'ai retrouvé sans mal la recette, c'est ma sœur en Hollande qui me l'avait envoyée à l'époque par fax (!). Aujourd'hui il est à peine lisible et je fais bien de publier la recette pour qu'elle subsiste dans ma collection.

J'avais préparé cette recette pour la première fois un jour de Noël où j'avais invité mes beaux parents. Contrairement à ma belle-mère qui aimait goûter tout ce qu'elle ne connaissait pas - on l'appelait d'ailleurs "Madame Goûtette" - mon beau-père était plutôt un peu conservateur et n'aimait pas trop qu'on s'éloigne des plats traditionnels tels que sa mère avait l'habitude de préparer.  Quand ma belle mère avait préparé par exemple un poulet il avait eu la maladresse de le comparer à celui de sa mère et d'en faire la remarque. Vous imaginez bien que cela ne plaisait pas trop à ma belle-mère, qui était une très bonne cuisinière.

Donc quand je leur ai servi ce sanglier en sauce aigre douce je n'ai surtout pas dit d'avance quels étaient les ingrédients utilisés pour ne pas effrayer mon beau-père. Quand tout le monde était servi je l'ai observé discrètement pour voir si je pouvais apercevoir un soupçon de grimace. Bien au contraire, à ma grande surprise il s'est servi une deuxième fois en me faisait des éloges sur ce sanglier succulent ! Alors j'ai pu lui annoncer que la sauce contenait du cacao, des pruneaux, des raisins secs et de l'orange confite. 

Ingrédients :

800 g de sanglier coupé en morceaux

Pour la marinade :

4 dl de vin rouge de Bourgogne
3 càs de vinaigre de vin rouge
1 branche de céleri coupée en cubes
1 grosse carotte coupée en cubes
1 grand oignon émincé
1 feuille de laurier
3 clous de girofle
un peu de thym
sel et poivre noir du moulin

150 g de pruneaux séchés
50 g de raisins jaunes secs
2 dl de thé fort
5 càs d'huile végétale (maïs, tournesol)
50 g de cubes d'orange confite
50 g de moitiés de cacahuètes ou pignons de pin

Pour le beurre manié :

30 g de beurre pommade
2 càs de farine
1 càs de cacao en poudre

1 càs de Worcestershire sauce*

Préparation :

Laver la viande et laisser égoutter
Poser la viande dans un saladier, ajouter le vin, le vinaigre
Ajouter le céleri, la carotte et l'oignon, la feuille de laurier, le thym, les clous de girofle le poivre et ½ càs de sel
Couvrir et laisser mariner au moins 20 heures à un endroit frais, mais en dehors du frigidaire

Rincer les pruneaux, les raisins secs et laisser macérer dans le thé

Passer la marinade
Récupérer dans la passoire la viande
Eliminer la feuille de laurier et les clous de girofle (je les ai laissés dans la marinade)
Essuyer la viande avec du papier absorbant

Chauffer l'huile et y faire dorer la viande de tous les côtés (éventuellement en plusieurs portions)
Ajouter l'oignon pour le faire dorer également

Ajouter le contenu de la passoire dans le liquide de marinade
Ajouter la marinade petit à petit à la viande pour ne pas trop la refroidir
Porter à ébullition, puis couvrir
Baisser le feu et laisser mijoter pendant 1 heure
Ajouter les pruneaux et les raisins égouttés, les cubes d'orange confite et les pignons de pin (ou cacahuètes) dans le faitout
Continuer la cuisson pendant 25 minutes, vérifier si la viande est cuite

Mélanger la farine, le beurre et le cacao
Ajouter un peu de la sauce et mélanger
Ajouter le beurre dans le faitout
Cuire le tout encore quelques minutes
Ajouter de la sauce worcestershire et vérifier l'assaisonnement

J'ai servi ce plat avec une purée de pommes de terre.

Bonus !!!

* Les français ont beaucoup de difficultés à prononcer le nom de ce condiment. Hier j'ai déjeuné avec un anglais et il m'a appris comment le prononcer. J'ai trouvé sur You tube un tuto très utile :

Encore un peu d'anglais

… I can tell by your eyes

That you've probably been cryin' forever

And the stars in the sky

Don't mean nothin' to you, they're a mirror

… I don't wanna talk about it

How you broke my heart

If I stay here just a little bit longer

If I stay here, won't you listen to my heart?

Oh, whoa, heart

… If I stand all alone

Will the shadow hide the color of my heart?

Blue for the tears, black for the night's

Fears the stars in the sky

Don't mean nothin' to you, they're a mirror

… I don't wanna talk about it

How you broke my heart

If I stay here just a little bit longer

If I stay here, won't you listen to my heart?

Oh, my heart

… I don't wanna talk about it

How you broke this old heart

If I stay here just a little bit longer

If I stay here, won't you listen to my heart?

Oh, my heart

My heart

Oh, my heart

Civet de Sanglier

Mon invité du mercredi m'a porté deux belles portions de viande de sanglier congelées qu'un ami chasseur lui a offertes. Dans le passé j'ai préparé plusieurs fois la même recette de sanglier donc j'ai voulu changer un peu. J'ai trouvé plusieurs recettes que j'ai adaptées à mes goûts. Finalement je me rends compte que je n'ai jamais publié sur mon blog la recette que je préparais dans le passé. Comme il me reste encore une belle portion de sanglier au congélateur je referai ma recette habituelle un autre jour, car elle est vraiment excellente.

Préparation 24 heures à l'avance

Ingrédients :

1 kg de viande de sanglier coupée en morceaux
1 l de vin rouge
1 carotte coupée en rondelles
1 oignon coupé en demi lune
½ tête d'ail
1 bouquet garni
1 pincée de cannelle
1 clou de girofle
poivre noir en grains concassés
baies de genièvre concassées
sel
60 g de farine grillée
1 càc de cacao
huile de tournesol
beurre

Préparation : 

Faire mariner les morceaux de sanglier pendant 24 heures au vin rouge avec la carotte, l'oignon, l'ail, le bouquet garni, le clou de girofle, le poivre concassé et les baies de genièvre concassées.

Le lendemain sortir les morceaux de viande de la marinade, égoutter, saler et poivrer, puis faire revenir dans le faitout dans un mélange d'huile et de beurre
Filtrer la marinade
Quand la viande est bien dorée, la sortir et remplacer dans le faitout par les légumes de la marinade et faire revenir
Pendant ce temps griller la farine dans une poêle sans matière grasse à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce la farine dégage une bonne odeur
La farine grillée prendra un gout très particulier qui parfumera votre sauce
Quand elle a une belle couleur dorée tamiser la farine pour écarter d'éventuels grumeaux qui ont un goût amer

La farine grillée

Préchauffer le four à 170°

Faire réduire le vin de la marinade
Remettre la viande dans le faitout et saupoudrer le tout avec la farine grillée
Mélanger bien avec les autres ingrédients
Ajouter le vin réduit ainsi que la cannelle, mélanger

Enfourner à couvert pendant 2 heures ou plus, je crois que je l'ai laissé au four presque 3 heures
Vérifier de temps en temps s'il reste assez de liquide
Ajouter le cacao

Contrôler la cuisson, l'assaisonnement et la texture de la sauce
A la fin de la cuisson retirer les morceaux de viande et disposer sur l'assiette de service
Passer la sauce au tamis en écrasant les légumes avec le dos d'une louche
Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de bouillon
Si elle est trop liquide la faire réduire afin d'obtenir une sauce nappante.

J'ai servi le civet avec une polenta cuite dans un mélange de lait et d'eau
A la fin de la cuisson j'ai ajouté un morceau de beurre et du parmesan râpé.

Ragoût de sanglier

En fouillant dans mon congélateur je suis tombée sur un paquet de viande congelée sans étiquette, alors il a fallu attendre de la décongeler avant de pouvoir déterminer de quoi il s'agissait. Bonne surprise ! Du sanglier ! J'avais oublié qu'un ami chasseur de mon invité du mercredi m'avait donné cette viande, Il me l'avait offert avec le message qu'il fallait d'abord congeler la viande avant de la consommer. 

J'ai préparé plusieurs fois du sanglier, raison de plus de changer de recette. Cette fois-ci j'ai opté pour une recette qui ressemble un peu à la recette des joues de porc braisées à la catalane et aurait donc pu être une recette d'ici si ce n'est que je l'ai ramenée d'une boucherie aux Pays-Bas !

Ingrédients :

2 kg de viande de sanglier coupée en morceaux

2 càs de farine

2 oignons coupés en lamelles

2 gousses d'ail émincées

½ poivrons rouge, ½ poivron vert et ½ poivron jaune coupés en lamelles

½ l de bouillon de boeuf

200 g de tomates pelées

2 clous de girofle

2 feuilles de laurier

2 petits verres de whisky

huile d'olive

set et poivre

en option 1 càc de cacao

Préparation :

Préchauffer le four à 150°

Mélanger les morceaux de viande avec la farine, le sel et le poivre dans un sac  plastique zippé

Faire une incision en forme de croix sur les tomates pour faciliter l'épluchage ultérieur. Plonger les tomates dans l'eau bouillante 6 à 8 secondes puis passer la dans un bol d'eau glacée.

Couper les tomates en morceaux

Faire dorer la viande de tous les côtés dans de l'huile d'olive très chaude de préférence dans une cocotte en fonte

Réserver

Remettre un peu d'huile d'olive et faire revenir l'oignon, l'ail et les poivrons

Ajouter les tomates coupées en morceaux, les clous de girofle et le laurier

Ajouter le bouillon et 1 petit verre de whisky

J'ai ajouté du cacao, ce qui n'était pas prévu dans la recette d'origine

Enfourner

Baisser la température après 20 minutes à 120°

Continuer la cuisson pendant 3 heures

Vérifier de temps en temps s'il reste assez de sauce, sinon ajouter un peu d'eau, la sauce doit être légèrement liée

A la fin de la cuisson ajouter le 2me verre de whisky

J'ai servi la viande avec des pommes de terre fondantes.