Gratin de poissons aux moules et crevettes

Voici une recette de Peter Goossens, chef belge. Son restaurant a obtenu 3 étoiles Michelin. Je suis tombée par hasard sur la vidéo sur internet et cela m'a donné envie de préparer cette recette. Je ne pense pas que Peter Goossens serve ce plat dans son restaurant, il s'agit plutôt d'un plat simple, la cuisine du terroir. Mais j'aime bien les plats uniques au poisson. Et c'est notamment la confection de la sauce qui est excellente.

Ingrédients pour 4 personnes :

12 coquilles St.-Jacques

100 gr de crevettes grises avec carcasses

400 gr de saumon sans peau en morceaux

300 gr de cabillaud sans peau en morceaux

2 filets de sole

1 kg de purée de pommes de terre

Pour les moules :

500 gr de moules

1 oignon coupé en morceaux

1 branche de céleri avec les feuilles coupée en petits morceaux

1 gousse d'ail

3 petites branches de thym frais

Pour la sauce :

2 branches de céleri avec les feuilles 

1 blanc de poireau coupé en rondelles

1 échalote coupée finement

5 champignons de Paris coupés en 4

2 tomates coupées en 4

1 gousse d'ail écrasée

3 branches de thym frais

2 feuilles de laurier frais

100 ml de vin blanc

Pour la garniture :

2 poireaux coupés en rondelles

10 champignons de Paris

3 tomates mondées

Pour le dressage :

3 tiges de persil plat coupées finement

150 g de gruyère râpé

2 càs de chapelure

beurre

sel et poivre noir

piment de Cayenne

Préparation :

Préparez une purée de pommes de terre neutre avec un peu de beurre. Pas de lait, sinon elle va se ramollir avec la sauce.

Nettoyez les crevettes et garder les têtes et les carapaces

Nettoyer les noix de St.-Jacques, rincer bien sous l'eau courante pour les débarrasser du sable. Séparer les noix du corail et garder les barbes, jeter le reste (noir, je crois que c'est l'estomac ?)

Pour les moules : Faire fonde une noix de beurre et y faire mijoter l'ail, l'oignon, le céleri et le thym

Ajouter les moules et du poivre noir

Une fois les moules ouvertes sortir la casserole du feu et enlever les moules de leur coquille

Garder le jus de cuisson des moules

Pour la sauce : Faire fondre une noix de beurre et y faire revenir le corail et les barbes des coquilles ainsi que les légumes

Ajouter le poivre de Cayenne et les têtes et carapaces de crevettes

Remuer et ajouter le vin blanc et le jus de cuisson des moules

Porter à ébullition et ajouter la crème

Laisser mijoter à petit feu pendant 20 minutes

Passer la sauce au chinois en pressant avec une cuillère en bois

Préchauffer le four à 180 °

Pour la garniture : Faire revenir les champignons, saler et poivrer, ajouter le poireau et laisser mijoter ensemble

Couper les tomates en 4 et ôter les pépins

Beurrer un plat à gratin et garnir avec la purée de pomme de terre en laissant le centre du plat vide

Dresser les légumes au milieu du plat

Saler et poivrer le poisson et le poser sur les légumes

Couvrir des moules et des crevettes

Ajouter les tomates et le persil

Verser la sauce dans le centre du plat et couvrir de fromage râpé et de chapelure

Placer 20 minutes au four jusqu'à ce que le plat soit gratiné et doré

Pour voir la vidéo cliquez ici. La vidéo (en flamand) se trouve à l'angle haut à gauche de la photo de la recette.

Recette de Peter Goossens

Ragoût de joues de porc à la Flamande

Ingrédients :

Pour le fond de veau :

2 kg de jarret de veau

1 carotte coupée en morceaux de 4 cm

2 oignons coupés grossièrement

2 gousses d'ail écrasées

2 branches de céleri

1 càs de concentré de tomates

2 clous de girofle

1 càs de graines de poivre

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

4 l d'eau

Pour le ragoût :

2 kg de joues de porc

150 g de beurre sans sel

2 càs d'huile d'olive

2 oignons coupés fins

2 càs de farine

2 gousses d'ail écrasées

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

1 tranche épiasse de pain blanc

2 càs de moutarde forte

1 bouteille de bière brune de trappistes

400 ml de fond

sel et poivre

Préparation :

Le fond de veau :

La veille

Préchauffer le four à 180°.

J'en ai fait moins que la recette indique.

Poser les jarrets de veau sur une plaque du four et cuire pendant 45 minutes. Ajouter ensuite les oignons et les carottes et badigeonner les jarrets avec le concentré de tomates. Remettre le tout encore 45 minutes au four.

Sortir la plaque du four et mettre la viande et les légumes dans une cocotte minute, ajouter le céleri, l'ail et l'eau et les épices et cuire sous pression pendant 3 heures. Filtrer le fond et laisser refroidir une nuit au frigidaire. Le lendemain dégraisser le bouillon et laisser éventuellement réduire le fond afin d'obtenir un goût plus intense. On peut garder le fond au congélateur en petite portions pour usage ultérieure (dans des sauces et soupes).

Le ragoût :

Saler et poivrer les joues de porc dans un mélange d'huile d'olive et la moitié du beurre. Faire dorer la viande puis réserver.

Débarrasser la graisse de cuisson et faire fondre l'autre moitié du beurre dans la même marmite.

Faire revenir les oignons et rajouter la viande sans le jus qu'elle a lâché. 

Ajouter la farine en remuant et ajouter l'ail, le thym et le laurier.

Tartiner le pain avec la moutarde et poser dans la marmite.

Verser la bière, le jus de la viande et le fond de veau.

Couvrir et laisser cuire environ 90 minutes à feu moyen.

Vers la fin découvrir la marmite et laisser réduire la sauce jusqu'à la consistance souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Recette du chef belge Peter Goossens 3 étoiles Michelin

Vidéo en flamand ici