Salade de clémentines, roquette et burrata

Pour mes mini burgers au magret de canard de l'autre jour j'avais besoin d'une salade de roquette, mais je savais d'avance que j'en aurais beaucoup trop avec une barquette de 125 grammes. Internet est un outil très utile pour trouver une solution pour un reste de roquette et quelques clémentines de Corse qui commencent à se ratatiner un peu dans la corbeille de fruits. Demandez à Google : recette, roquette, clémentines et voilà il m'a proposé une vidéo du programme "Dans la Peau d'un Chef" où la cheffe étoilée Michelin Ghislaine Arabian, propose une belle salade avec ces deux ingrédients. Il ne me manquait qu'une boule de burrata à acheter.

*Pour la crème de vinaigre balsamique la cheffe conseille de la préparer soi-même en mélangeant sur feu doux du vinaigre balsamique avec un peu de sucre et le lier avec un peu de maïzena. J'ai utilisé à la place un mélange très sirupeux de vinaigre balsamique avec du miel, acheté en Italie.

Ingrédients :

1 boule de burrata
de la roquette

quelques clémentines
huile d'olive
sel et poivre

graines de coriandre
baies de genièvre
zeste de citron râpé

crème de vinaigre balsamique*

Préparation :

Eplucher les clémentines comme si on veut préparer des suprêmes
Couper les clémentines en tranches
Saler et poivrer
Verser un peu d'huile d'olive dessus ainsi que quelques gouttes de la crème de vinaigre balsamique
Laver et essorer les feuilles de roquette et disposer sur les clémentines
Verser un filet d'huile d'olive sur la roquette

Poser une moitié de burrata à côté qu'on assaisonne avec un mélange de gros sel de Guérande, graines de coriandre, poivre et baies de genièvre écrasés dans le mortier
Ajouter quelques gouttes de crème de balsamique sur la burrata et finir par râper du zeste de citron sur l'ensemble. Vidéo ici.

Salade de moules et crevettes

Avec quelques restes de fruits de mer j'ai fait cette petite entrée.

Ingrédients  :

300 g de crevettes cuites et décortiquées 

quelques moules cuites et décortiquées

4 càs de mayonnaise
3 càs de yaourt à la grecque

2 càs de ketchup

1 càs de whisky

quelques gouttes de tabasco
1 càc de jus de citron

quelques segments de clémentine

quelques feuilles de salade

feuilles de menthe

Préparation :

Réserver quelques belles crevettes pour garnir la salade

Couper les crevettes si elles sont grandes en 2 ou 3  

Mélanger les crevettes et les moules

Mélanger la mayonnaise avec le ketchup, le yaourt, le whisky, le tabasco, le jus de citron, vérifier l'assaisonnement

Mélanger la sauce avec les fruits de mer
Mettre au fond d'un bol ou d'un verre quelques feuilles de salade

Couvrir avec le mélange de fruits de mer et de quelques segments de clémentine

Garnir avec quelques crevettes et des feuilles de menthe.

Tartare de St.-Jacques à la clémentine et au kasha

Avec cette recette de Cyril Lignac j'ai découvert un produit que je ne connaissais pas : le kasha, du sarrasin décortiqué grillé. Ce produit se vend en vrac dans mon biocoop. Son goût fumé est délicieux, il est exempt de gluten et côté bienfaits, la liste est longue : bourré d'antioxydants, source incroyable de protéines végétales, doté d’acides aminés essentiels, le kasha est également riche en fibres et en vitamines. 

J'ai l'intention de l'utiliser plus souvent dans d'autres préparations.

Ingrédients :

6 grosses noix de Saint-Jacques de 4 cm de diamètre (si elles sont plus petites prenez-en 2 de plus, ne prenez pas le corail pour cette recette)

30 g de jus de clémentine corses

10 g de jus de citron jaune

50 g d’huile d’olive

quelques feuilles d’aneth

quelques graines de kasha ou de sésame torréfié

les suprêmes d'1 clémentine corse

fleur de sel

poivre blanc ou noir

piment d'Espelette

Préparation :

Lavez sous un filet d'eau froide les noix de St.-Jacques pour retirer les excédents de sable et de coquille. 

Déposez les noix dans un linge propre pour les sécher. 

Coupez-les ensuite en cubes pas trop gros et mettez-les dans un saladier.

• Dans un bol, mélangez les 2 jus de fruits avec l’huile d’olive.
  Assaisonnez le tartare de Saint-Jacques avec cette vinaigrette, salez à la fleur de sel et poivrez. 
  Mélangez le tartare et déposez dans des petites verrines, saupoudrez de piment d'Espelette,  décorez de suprêmes de clémentines, ajoutez quelques graines de kasha ou de sésame torréfié et de feuilles d’aneth.

  

J'ai testé le sobacha, une infusion de sarrasin décortiqué grillé (kasha), essentiellement consommée au Japon. C'est particulier, et pour changer de mon thé quotidien c'est une bonne alternative.

Noix de St.-Jacques rôties, endives poêlées, clémentines de Corse

Cyril Lignac a présenté cette recette en novembre sur Instagram. 

Ingrédients pour 4 :

12 noix de St.-Jacques (ou 16 si on ajoute le tartare de noix)
une pincée de sucre
20 g de beurre
3 endives
2 clémentine de Corse
1 jus de citron jaune
10 cl d'huile d'olive
quelques pluches d'aneth
sel et poivre

Préparation :

Pour les endives :

Couper les endives en deux dans le sens de la longueur et enlever le cœur, puis émincer
Dans la poêle à feu vif faire revenir les endives dans un peu d'huile d'olive
Remuer régulièrement, puis baisser le feu et continuer la cuisson en ajoutant une  pincée de sel et de sucre pour caraméliser les endives
Ajouter quelques segments de clémentines coupés en morceaux ainsi qu'un peu de jus de mandarine
Ajouter une noix de beurre à la fin

Pour le tartare de noix :

Au milieu de la présentation de la recette Cyril prépare une noix supplémentaire par personne qu'il coupe en petits cubes
Ajouter la pulpe de quelques segments de clémentines sans la peau, un filet d'huile d'olive, un peu de jus de clémentines, et une cuillerée de jus de citron
Saupoudrer de fleur de sel et de piment d'Espelette, mélanger et laisser macérer quelques instants

Pour les noix de St.-Jacques :

Saler les autres noix de St.-Jacques et les rôtir des deux côtés dans un peu d'huile d'olive, puis ajouter une noix de beurre. 
Au dernier moment ajouter une pincée de piment d'Espelette

Pour le dressage :

Dresser le tartare au milieu de l'assiette avec les endives tout autour
Poser 3 noix sur la préparation avec des pluches d'aneth
Arroser de quelques gouttes de jus de citron.

Ici la vidéo de la recette.

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