500 g de pommes de terre 300 g de céleri rave crème fraîche sel et poivre noix de muscade beurre
4 filets de cerfs huile d'olive 1 barquette de champignons
Pour déglacer le jus de viande :
1 gousse d'ail 4 càs de gelée de groseilles 2 càs de vinaigre balsamique 1 barquette de mûres 300 ml de bouillon (de préférence de gibier)
Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre et couper les légumes en dés Faire bouillir et écraser ensemble Ajouter de la crème et du beurre, du poivre, du sel et de la noix de muscade, puis mélanger jusqu'à obtenir une purée onctueuse
Saisir la viande sur toutes ses faces dans du beurre jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, saler et poivrer, puis continuer la cuisson sur une plaque de cuisson au four pendant 10 à 12 minutes. Retirer la viande du four et laisser reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium
Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, incorporer le bouillon de gibier, la gelée et l'ail écrasé jusqu'à obtenir une sauce épaisse Ajouter les mûres et laisser mijoter quelques instants, elles doivent rester entières Saler et poivrer
Faire revenir les champignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés Poivrer
Servir le filet avec la sauce, la purée de céleri-rave et les champignons.
Cela fait 2 saisons de Noël que j'achète les pavés de cerfs congelés, eh oui, chez Aldi. Ailleurs j'en trouve, mais souvent marinés. Je préfère les acheter nature et me charger de leur assaisonnement moi-même. Mon invité du mercredi a adoré et m'a demandé si je pouvais en acheter pour lui. J'en ai trouvé parmi les pavés d'autruche, que je n'ai pas encore testés.
Ingrédients :
4 pavés de cerf 2 cuillères à soupe de poivre mignonnette 2 cuillères à soupe de whisky 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 80 g de beurre 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol sel
Préparation :
Dégeler les pavé de cerf dans le frigidaire
30 minutes avant la préparation, sortir vos pavés du réfrigérateur
Une fois votre tablier enfilé, étaler les grains de poivre mignonnette sur une planche
Saler la viande et faîtes un aller-retour des pavés sur le poivre
Il doit y avoir des grains sur chaque face
Dans une poêle, faire fondre le beurre ainsi qu'une cuillère à soupe d'huile de tournesol
Disposer ensuite vos pavés et laisser les dorer sur chaque face pendant quelques minutes
Arroser généreusement la viande avec la matière grasse de la poêle avant de la réserver
Déglacer la poêle avec vos 2 cuillères de whisky, cela permet de récupérer les sucs de la viande
Flamber le whisky
Si vous cuisiner au gaz, vous n'avez qu'à inclinez la poêle pour faire flamber, sinon vous pouvez utiliser un briquet ou un chalumeau Réduire quelques secondes puis baisser le feu avant d'ajouter la crème Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse.
Placer les pavés dans la poêle et arroser pour qu'ils s'imprègnent bien
Je les ai accompagnés de pommes de terre grenaille rissolées et des choux de Bruxelles parce que mon invité du mercredi les aime bien et moi aussi.
Cette recette figure dans un livre de cuisine très original qu'une amie m'a offert en décembre : Recettes secrètes et insolites de nos régions.
A côté de chaque recette se trouve une page avec des anecdotes étonnantes, des affiches...c'est donc également un livre de lecture et de découvertes.
J'ai déjà déniché plusieurs recettes que j'ai envie de tester et aujourd'hui je présente la recette du lapin au pain d'épice qui m'a en plus permis de terminer les quelques tranches de pain d'épices qui me restaient.
Ingrédients :
1 lapin coupé en morceaux 100 g de pain d'épice 60 g de raisins secs 30 cl de vin blanc 2 verres d'eau 4 échalotes 50 g de saindoux 1 feuille de laurier 3 pincées de cannelle en poudre 2 brins de thym 2 clous de girofle sel et poivre du moulin
Préparation :
Eplucher les échalotes et hachez finement Eplucher les gousses d'ail Faire fondre le saindoux dans une cocotte chauffée Déposer ensuite les morceaux de lapin dans la cocotte et faire revenir quelques minutes à feu vif en les retournant avec une spatule afin que tous les côtés soient bien dorés
Ajouter les échalotes hachées, les gousses d'ail entières et épluchées, et saupoudrer les morceaux de lapin d'une cuillerée à soupe de farine
Mélanger
Laisser chauffer quelques minutes le contenu de la cocotte, puis verser le vin et l'eau Ajouter alors la cannelle en poudre, les feuilles de laurier, le thym et les clous de girofle
saler et poivrer Couvrir la cocotte et laisser mijoter 35 minutes Ajouter le pain d'épice émietté et les raisins dans la cocotte Mélanger Couvrir et laisser cuire à feu doux 30 à 40 minutes Oter le thym, le laurier et les clous de girofle de la cocotte au moment de servir.
J'ai servi le lapin avec de la purée de pommes de terre à la truffe.
6 pavés de cerf 125 g de foie gras mi-cuit 2 càs d'armagnac (que j'ai remplacé par du cognac) 30 cl de crème liquide 1 càc de fond de veau 1 boule de céleri rave 80 g de beurre 8 brins de ciboulette fleur de sel poivre concassé (en option truffe râpée pour la purée de céleri)*
Préparation :
Sortez les pavés de cerf 1 h d'avance du frigidaire Pelez et coupez le céleri en morceaux Faites-les cuire 25 minutes à la vapeur Réduisez-les en purée en incorporant 5 cl de crème et la moitié du beurre Salez, poivrez *J'ai ajouté un peu de truffe râpée à la purée.
Coupez le foie gras en morceaux Faites chauffer le reste de crème, ajoutez le foie gras, l'armagnac et le fond de veau Faites cuire à feu doux, jusqu'à ce que le foie soit fondu Salez, poivrez
Faites fondre le beurre restant, badigeonnez-en généreusement les pavé de cerfs Saisissez-les 2 à 4 minutes par face dans une poêle à sec, selon la cuisson désirée Salez, poivrez Servez la viande avec la sauce et la purée, le tout parsemé de ciboulette ciselée.
Recette inspirée du magazine Maxi Cuisine Hors Série spécial fêtes
Hommage à Burt Bacharach (12/05/1928 - 08/02.2023) à la Maison Blanche Qui ne connaît pas ses chansons ?
En préparant mon résumé de recettes de Noël des plats principaux je me suis étonnée de ne pas y voir cette recette de sanglier qui fut je crois une des premières fois que je préparais du sanglier. J'ai des souvenirs très précieux par rapport à ce plat et c'est pourquoi j'ai voulu le préparer de nouveau. Il me restait encore au congélateur du sanglier qu'un chasseur m'avait offert (le dernier paquet, à bon entendeur salut !) et j'ai préparé ce plat à l'occasion d'un déjeuner avec mon invité du mercredi.
J'ai retrouvé sans mal la recette, c'est ma sœur en Hollande qui me l'avait envoyée à l'époque par fax (!). Aujourd'hui il est à peine lisible et je fais bien de publier la recette pour qu'elle subsiste dans ma collection.
J'avais préparé cette recette pour la première fois un jour de Noël où j'avais invité mes beaux parents. Contrairement à ma belle-mère qui aimait goûter tout ce qu'elle ne connaissait pas - on l'appelait d'ailleurs "Madame Goûtette" - mon beau-père était plutôt un peu conservateur et n'aimait pas trop qu'on s'éloigne des plats traditionnels tels que sa mère avait l'habitude de préparer. Quand ma belle mère avait préparé par exemple un poulet il avait eu la maladresse de le comparer à celui de sa mère et d'en faire la remarque. Vous imaginez bien que cela ne plaisait pas trop à ma belle-mère, qui était une très bonne cuisinière.
Donc quand je leur ai servi ce sanglier en sauce aigre douce je n'ai surtout pas dit d'avance quels étaient les ingrédients utilisés pour ne pas effrayer mon beau-père. Quand tout le monde était servi je l'ai observé discrètement pour voir si je pouvais apercevoir un soupçon de grimace. Bien au contraire, à ma grande surprise il s'est servi une deuxième fois en me faisait des éloges sur ce sanglier succulent ! Alors j'ai pu lui annoncer que la sauce contenait du cacao, des pruneaux, des raisins secs et de l'orange confite.
Ingrédients :
800 g de sanglier coupé en morceaux
Pour la marinade :
4 dl de vin rouge de Bourgogne 3 càs de vinaigre de vin rouge 1 branche de céleri coupée en cubes 1 grosse carotte coupée en cubes 1 grand oignon émincé 1 feuille de laurier 3 clous de girofle un peu de thym sel et poivre noir du moulin
150 g de pruneaux séchés 50 g de raisins jaunes secs 2 dl de thé fort 5 càs d'huile végétale (maïs, tournesol) 50 g de cubes d'orange confite 50 g de moitiés de cacahuètes ou pignons de pin
Pour le beurre manié :
30 g de beurre pommade 2 càs de farine 1 càs de cacao en poudre
1 càs de Worcestershire sauce*
Préparation :
Laver la viande et laisser égoutter Poser la viande dans un saladier, ajouter le vin, le vinaigre Ajouter le céleri, la carotte et l'oignon, la feuille de laurier, le thym, les clous de girofle le poivre et ½ càs de sel Couvrir et laisser mariner au moins 20 heures à un endroit frais, mais en dehors du frigidaire
Rincer les pruneaux, les raisins secs et laisser macérer dans le thé
Passer la marinade Récupérer dans la passoire la viande Eliminer la feuille de laurier et les clous de girofle (je les ai laissés dans la marinade) Essuyer la viande avec du papier absorbant
Chauffer l'huile et y faire dorer la viande de tous les côtés (éventuellement en plusieurs portions) Ajouter l'oignon pour le faire dorer également
Ajouter le contenu de la passoire dans le liquide de marinade Ajouter la marinade petit à petit à la viande pour ne pas trop la refroidir Porter à ébullition, puis couvrir Baisser le feu et laisser mijoter pendant 1 heure Ajouter les pruneaux et les raisins égouttés, les cubes d'orange confite et les pignons de pin (ou cacahuètes) dans le faitout Continuer la cuisson pendant 25 minutes, vérifier si la viande est cuite
Mélanger la farine, le beurre et le cacao Ajouter un peu de la sauce et mélanger Ajouter le beurre dans le faitout Cuire le tout encore quelques minutes Ajouter de la sauce worcestershire et vérifier l'assaisonnement
J'ai servi ce plat avec une purée de pommes de terre.
Bonus !!!
* Les français ont beaucoup de difficultés à prononcer le nom de ce condiment. Hier j'ai déjeuné avec un anglais et il m'a appris comment le prononcer. J'ai trouvé sur You tube un tuto très utile :
Mon invité du mercredi m'a porté deux belles portions de viande de sanglier congelées qu'un ami chasseur lui a offertes. Dans le passé j'ai préparé plusieurs fois la même recette de sanglier donc j'ai voulu changer un peu. J'ai trouvé plusieurs recettes que j'ai adaptées à mes goûts. Finalement je me rends compte que je n'ai jamais publié sur mon blog la recette que je préparais dans le passé. Comme il me reste encore une belle portion de sanglier au congélateur je referai ma recette habituelle un autre jour, car elle est vraiment excellente.
Préparation 24 heures à l'avance
Ingrédients :
1 kg de viande de sanglier coupée en morceaux 1 l de vin rouge 1 carotte coupée en rondelles 1 oignon coupé en demi lune ½ tête d'ail 1 bouquet garni 1 pincée de cannelle 1 clou de girofle poivre noir en grains concassés baies de genièvre concassées sel 60 g de farine grillée 1 càc de cacao huile de tournesol beurre
Préparation :
Faire mariner les morceaux de sanglier pendant 24 heures au vin rouge avec la carotte, l'oignon, l'ail, le bouquet garni, le clou de girofle, le poivre concassé et les baies de genièvre concassées.
Le lendemain sortir les morceaux de viande de la marinade, égoutter, saler et poivrer, puis faire revenir dans le faitout dans un mélange d'huile et de beurre Filtrer la marinade Quand la viande est bien dorée, la sortir et remplacer dans le faitout par les légumes de la marinade et faire revenir Pendant ce temps griller la farine dans une poêle sans matière grasse à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce la farine dégage une bonne odeur La farine grillée prendra un gout très particulier qui parfumera votre sauce Quand elle a une belle couleur dorée tamiser la farine pour écarter d'éventuels grumeaux qui ont un goût amer
La farine grillée
Préchauffer le four à 170°
Faire réduire le vin de la marinade Remettre la viande dans le faitout et saupoudrer le tout avec la farine grillée Mélanger bien avec les autres ingrédients Ajouter le vin réduit ainsi que la cannelle, mélanger
Enfourner à couvert pendant 2 heures ou plus, je crois que je l'ai laissé au four presque 3 heures Vérifier de temps en temps s'il reste assez de liquide Ajouter le cacao
Contrôler la cuisson, l'assaisonnement et la texture de la sauce A la fin de la cuisson retirer les morceaux de viande et disposer sur l'assiette de service Passer la sauce au tamis en écrasant les légumes avec le dos d'une louche Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de bouillon Si elle est trop liquide la faire réduire afin d'obtenir une sauce nappante.
J'ai servi le civet avec une polenta cuite dans un mélange de lait et d'eau A la fin de la cuisson j'ai ajouté un morceau de beurre et du parmesan râpé.
Le terme de veneur recouvre à l’origine une fonction honorifique : celle du chasseur qui dirige la chasse à courre. À partir du xiie siècle, les officiers de la vénerie furent placés sous les ordres d’un chef unique, qui prit le nom de grand veneur à partir du xve siècle.
Pour cette recette de la sauce j'ai fait un mélange de plusieurs recettes.
Ingrédients :
Pour la sauce :
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 échalote 1 gousse d'ail
1 poireau
beurre
vinaigre de cidre
fond de veau
crème épaisse
cacao
1 branche de thym
1 feuille laurier
quelques baies de genièvre écrasées
une pincée de 4 épices
15 cl de vin rouge tanique
sel et poivre du moulin
4 pavés de cerf
beurre
pommes de terre truffe champignons
Préparation :
Emincer la carotte, le céleri, l'échalote, l'ail et le poireau
Faire revenir les légumes dans du beurre
Laisser revenir 10 minutes, déglacer avec du vinaigre de cidre
Ajouter du thym, le laurier, une pincée de 4 épices, les baies de genièvre
Ajouter du fond de veau et du vin rouge et laisser mijoter encore 45 minutes Cette sauce sert de base pour la sauce grand veneur
Ecarter la branche de thym et la feuille de laurier Mixer la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur Vérifier l'assaisonnement, saler et poivrer
incorporer de la crème épaisse, du cacao et de la crème de cassis
Laisser réduire la sauce
Préchauffer les assiettes
Pendant ce temps faire revenir les champignons sur feu vif et cuire les pommes de terre Ecraser les pommes de terre et ajouter de la truffe râpée et un filet d'huile à la truffe
Faire revenir les pavés salés et poivrés dans du beurre chaud, environ 3 minutes par côté, arroser constamment avec le beurre Laisser les pavés reposer quelques minutes avant de les servir avec la sauce, la purée à la truffe et les champignons.
