Quand j'ai préparé ma tarte aux knackis j'ai expliqué que je m'étais trompée de saucisses. En effet, je voulais préparer cette recette de Nigella Lawson, mais j'avais interprété l'ingrédient : "cocktail sausages" par "saucisses cocktail", donc des knackis de petit format. Or, en bien relisant la recette j'ai compris que j'aurais dû acheter des chipolatas, donc des saucisses de viande de porc cru. Pourtant Nigella avait bien précisé "uncooked (= cru)".
Mais aujourd'hui je vous présente donc la recette aux chipolatas. Pourquoi "Cosmo" me direz-vous ? L'inspiration lui vient du Cocktail Cosmopolitan* : à la place du triple sec, elle a utilisé de la marmelade d'oranges et pour remplacer le jus de canneberge, elle a utilisé une cuillerée de sauce aux canneberges, le jus de citron vert reste le même et le shot de vodka est un supplément facultatif (pour moi obligatoire 😇).
Nigella improvise, moi aussi. J'avais donc réuni tous les ingrédients, mais je ne disposais pas de la sauce aux canneberges que j'ai remplacée par des cranberries séchées. J'aurais dû les mixer ensuite, mais bon, un peu de flemme, je les ai laissées telles quelles.
Ingrédients :
50 g de marmelade d'oranges 2 càs de sauce de cranberries (en conserve) 2 càs de jus de citron vert frais 1 peu de vodka quelques chipolatas
Préparation :
Préchauffer le four à 200° ou 180° chaleur tournante
Pour la sauce aux cranberries j'ai improvisé un peu :
Faire revenir une échalote dans de l'huile d'olive, ajouter les cranberries, du basilic, du thym, sel et poivre et délayer avec un peu de bouillon
J'aurais dû mixer ce mélange pour obtenir une pâte homogène, mais la flemme qui me guète comme d'habitude...
Mélanger dans un saladier le jus de citron vert, la marmelade d'oranges, la sauce de cranberries et la vodka
Couvrir la plaque du four de papier de cuisson et poser les chipolatas dessus et y verser la sauce en prenant soin que toutes les saucisses soient couvertes
Enfourner 50 à 60 minutes
Retourner les saucisses à mi cuisson
Ces saucisses se servent par exemple à l'apéro. Mais il faudrait qu'elles soient un peu plus petites.
*De ce pas je vais me préparer un cocktail Cosmopolitan ce soir, car j'ai tous les ingrédients à la maison et dans le jardin (citron vert). En ce moment je suis séduite par les cocktails. J'ai des périodes comme ça.
Oh, que c'est romantique ! Ils y croient encore...
J'ai trouvé cette recette sur internet. En faisant des recherches j'ai découvert peu à peu la belle histoire comment les canneberges sont arrivées aux Pays-Bas et j'ai envie de la partager avec mes lecteurs. Si cette histoire et les vidéos ne vous intéressent pas, je vous conseille de scroller directement jusqu'à la recette en bas de ma prose.
La recette d'aujourd'hui est basée sur un plat primé du boucher/traiteur Néerlandais Gérard Koekman qui avait expérimenté des recettes avec des oignons (siepeltjes), de la choucroute et des canneberges hollandaises.
Gérard Koekman
Comment ça ? Des canneberges hollandaises ? Mais c'est un fruit qui est cultivé au Canada et plus généralement dans le continent nord-américain !Il faudra retourner dans l'histoire pour comprendre comment les canneberges sont arrivées aux Pays-Bas.
La canneberge est un fruit qui se conserve très bien et qui contient beaucoup de vitamines C. On les embarquait dans des tonneaux à bord des bateaux pour protéger les marins contre les symptômes du scorbut, une maladie grave due à un manque de vitamines C. De nombreux navires ont péri dans les bas-fonds très dangereux au large de Terschelling, une île au nord des Pays-Bas et parfois tout s'échouait, comme par exemple des tonneaux de vin.
Une fois, des barils de baies rouges aigres et dures ont échoué. Personne ne savait qu'il s'agissait de canneberges américaines, mais cette histoire montre que c'est ainsi qu'elles se sont retrouvées sur l'île. Celui qui avait trouvé le baril l'a renversé et cette espèce indigène s'y était propagée rapidement. Les Terschellingers ont d'abord ignoré les fruits car à cette époque, surtout dans les régions reculées, les gens ne mangeaient rien d'étrange. Mais depuis qu'un scientifique a découvert qu'il s'agissait d'un fruit de qualité on a commencé à le cultiver sur les 2 îles Terschelling et Texel. Ici le site d'un producteur avec des photos et quelques recettes intéressantes (avec un clic droit vous obtenez la traduction en français).
Une jolie vidéo est disponible ici sur l'île de Terschelling avec son tourisme et la récolte manuelle des cranberries. Après la récolte par les professionnels, la population locale a le droit de ramasser les fruits qui restent sur les plantes. Comme chez les vignerons dans ma région où l'on peut grapillonner les raisins qui n'ont pas été vendangés ou chez les producteurs d'artichauts qui en laissent souvent sur les plantes.
A partir de minute 12.50 de la vidéo on a mis en image la trouvaille du baril de cranberries et la déception qu'il ne contenait pas de vin. On peut voir aussi comment à ce jour des "strandjutters"(les chasseurs des plages) trouvent d'énormes quantités d'articles qui sont tombés des containers des navires et échoués sur les plages et certains en font même du commerce.
Revenons à Monsieur Koekman. Il a expérimenté un peu avec les canneberges hollandaises et quand il a trouvé une recette qui lui plaisait il a commencé à vendre sa choucroute aux canneberges dans sa boucherie, et ce fut un grand succès. Il continue à utiliser uniquement les canneberges bio récoltées manuellement de l'Ile de Terschelling. Il a gagné en 2007 le premier prix d'un concours pour le meilleur gratin. Plusieurs restaurants des îles ont mis cette recette sur leur carte. Et aujourd'hui elle arrive en France dans la boîte mail de mes abonnés.
Ingrédients :
300 g de viande haché de bœuf 300 g de chair à saucisse 400 g d'oignons 300 g de lardons fumés 500 g de choucroute crue 800 g de pommes de terre (pour purée) 100 ml de lait demi écrémé 20 g de beurre poivre noir et sel de mer
Pour la compote de canneberges :
500 g de canneberges fraîches (ou congelées) 300 g de sucre vergeoise (blonde ou brune) 400 ml d'eau
Préparation :
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante
Pour la compoté de canneberges :
Porter à ébullition l'eau et ajouter les canneberges et le sucre Cuire environ 8 minutes Verser dans un saladier et laisser refroidir
Eplucher les pommes de terre et cuire 20 minutes dans de l'eau salée Ajouter le lait et le beurre et réduire en purée Saler et poivrer
Dans une poêle faire rissoler les lardons et ajouter les oignons émincés Ajouter les viandes hachées, saler et poivrer
Egoutter la choucroute
Beurrer généreusement un plat à gratin
Etaler une couche de purée de pommes de terre au fond
Couvrir avec la viande, les oignons
Couvrir avec la choucroute et la compote de canneberges
Finir avec une couche de purée de pommes de terre Enfourner pendant 25 minutes jusqu'à ce que la purée soit dorée.
Cette année j'ai préparé pour Noël un chapon (la recette ici) et selon les conseils de Jamie Oliver je n'ai pas introduit toute la farce dans la cavité, juste 1/3 de la quantité du côté du cou, ce qui permet de bien laisser circuler la chaleur à l'intérieur de la bête. Le reste de la farce je l'ai préparé séparément dans un plat à gratin. Avec l'expérience des précédentes années j'ai choisi un plat pas trop grand que j'ai rempli jusqu'aux bords ce qui permet d'obtenir une couche de farce épaisse, pas trop compacte qui reste assez moelleuse. Si on utilise un plat trop grand la couche de farce est trop fine et elle dessèche facilement.
Les jours précédant Noël j'aime feuilleter mes livres de cuisine, regarder les recettes présentées à la télé et je me suis laissée inspirer par plusieurs recettes que j'ai combinées et je vous présente ma recette de farce avec une touche italienne. La quantité d'ingrédients est prévue pour accompagner un chapon de 3,300 kg. Il suffit d'adapter la quantité au poids de votre volaille. On peut préparer la farce la veille et l'enfourner le jour J.
Ingrédients :
800 g de chair à saucisse de préférence pas trop fine
1 poireau finement haché
1 oignon finement haché
2 tranches de pain rassis
un peu de lait
zeste d'une clémentine râpé
une pincée de noix de muscade
quelques feuilles de sauge
3 tranches de lard fumé coupées en fines lamelles
une poignée de canneberges séchées
vino santo*
chapelure
quelques châtaignes cuites
1 bâton de cannelle
Préparation :
Faire griller les tranches de pain, couper ensuite en morceaux et laisser tremper dans un peu de lait
Tremper les canneberges dans le vino santo (un vin à dessert toscan)* et réchauffer quelques secondes au micro-ondes
La chair à saucisse est déjà salée et poivrée, donc pas besoin d'en rajouter Dans un grand bol mélanger la chair à saucisse avec :
l'oignon,
le poireau,
le pain essoré,
le zeste de clémentine râpé,
la noix de muscade,
quelques feuilles de sauge émincées,
les lamelles de lard,
les canneberges gonflées et essorées légèrement,
et quelques châtaignes réduites en grosses miettes
Je n'ai pas ajouté d’œuf comme liant, car je ne voulais pas obtenir un mélange trop compact
En fonction de la consistance j'ai ajouté encore un peu de chapelure
Remplir un plat à gratin à ras bord (j'ai utilisé un plat ovale de 23 centimètres) avec 2/3 de la farce (l'autre tiers servira pour farcir la volaille)
Enfoncer quelques châtaignes coupées en deux dans la farce
Garnir avec une moitié de clémentine (utilisée pour le zeste), des feuilles de sauge et un bâton de cannelle (juste pour faire joli)
Verser un filet d'huile d'olive sur la préparation
La farce avant cuisson
Quand vous aurez sorti votre volaille du four et que vous l'aurez couverte de feuilles d'aluminium et d'un torchon propre pour la laisser reposer avant de la découper (elle restera bien chaude même après 1 heure de repos), vous pouvez cuire au four (déjà) préchauffé à 180° votre farce pendant environ 45 minutes.
J'ai été très satisfaite du résultat d'une consistance moelleuse, mais qui permettait de couper de belles tranches. S'il en reste vous pouvez le manger le lendemain froid ou légèrement réchauffé au four ou au micro-ondes.
*J'avais de la chance d'avoir du vino santo ramené d'Italie. En Toscane on vous sert souvent en dessert des cantuccini avec un petit verre de ce vin dans lequel on trempe ces gâteaux secs aux amandes. Vous pouvez le remplacer dans cette recette par un Rivesaltes ambré ou un Banyuls ambré. Pour d'autres entrées de Noël cliquez ici Pour les plats principaux de Noël c'est ici
Les Anglais sont fans de Gravy et cette sauce ne peut pas manquer à leur repas de Noël. Jamie Oliver la sert avec sa dinde de Noël qu'il appelle d'ailleurs "The world's best Turkey", la meilleure dinde du monde !
Cette sauce est prévue pour une dinde de 6 à 8 kilos. Comme j'avais remplacé la dinde par un chapon de pintade de moins de la moitié de ce poids j'ai divisé les ingrédients par 2. Et encore je trouve que j'avais trop de sauce.
Préchauffer le four à 200° Dans la lèche frite poser les légumes, les herbes aromatiques, les anis étoilés et le lard. Écraser les ailes de poulet pour qu'ils libèrent plus de saveur Ajouter les ailes aux légumes Arroser le tout d'huile d'olive Saler et poivrer Bien mélanger tous les ingrédients et cuire au four pendant 1 heure
Verser ensuite tout dans un faitout et écraser tous les ingrédients énergiquement (j'ai utilisé un presse purée) Ajouter petit à petit la farine et faire revenir le tout Plus on laisse cuire le tout, plus la sauce sera foncée Quand la farine est bien mélangée aux autres ingrédients ajouter 2 litres d'eau chaude Amener à ébullition pendant 10 minutes, le temps de laisser la sauce s'épaissir Baisser le feu et laisser mijoter pendant 25 minutes Remuer de temps en temps Ajouter le xéres ou le porto Quand la sauce a la consistance voulue la verser dans une passoire au dessus d'un bol Bien écraser tous les ingrédients dans la passoire
Pour ne pas avoir trop de travail le jour du repas vous pouvez préparer cette sauce quelques jours d'avance et la congeler. Vous la finirez quand vous aurez sorti la dinde du four. Finition de la sauce : Mélanger la sauce (décongelée) avec le jus de cuisson dégraissé de la dinde, bien gratter le fond de la lèche frite pour récupérer tout Réchauffer la sauce en ajoutant la sauce aux canneberges Verser la sauce à travers une passoire Laisser épaissir encore un peu la sauce sur feu réduit Recette de Jamie Oliver
Dans le Gravy (sauce à base de jus de viande) qui accompagne la dinde de Noël de Jamie Oliver il ajoute 2 cuillerées à dessert d'une sauce aux canneberges, mais n'en donne pas la recette dans son magazine.
Par hasard j'avais préparé une sauce aux canneberges qui accompagne les roulés de camembert dans feuille de filo de sa série "les menus en 15 minutes" que j'ai donc utilisée pour le gravy. Comme on dit : d'une pierre deux coups !
Ingrédients:
70 g de canneberges séchées
120 ml de porto
gingembre en poudre
thym
clous de girofle moulus
Préparation :
Chauffer les canneberges dans le porto
Ajouter le gingembre en poudre, le thym et la poudre de clous de girofle
Ajouter un peu d'eau et laisser mijoter quelques minutes
