Foie gras "maison" comme chez Fauchon

L'année dernière j'ai préparé 3 foies gras de canard pour les fêtes de fin d'année selon 3 recettes différentes, toutes aussi bonnes.

Voici celle de Jean-Pierre Clément, chef de cuisine chez Fauchon que j'ai trouvée sur le site de Madame Figaro. En bas de cette recette une vidéo où l'on peut suivre la préparation de la recette par M. Clément.

Ingrédients :

1 foie gras de canard

sel

poivre

vin blanc moelleux (j'ai utilisé du muscat de Rivesaltes)

Préparation :

Sortez le foie gras un peu à l'avance, pour le mettre à température ambiante. Avant de commencer la recette, lavez-vous soigneusement les mains avec un bon savonnage. 

Dès que le foie semble bien souple, procédez au déveinage. Étalez une feuille de papier cuisson sur votre planche à découper et séparez les deux lobes sans casser le gros nerf central. Dans le gros lobe, commencez par chercher la grosse ramification, en écartant la chair avec le plat du couteau. N’hésitez pas à le triturer afin de bien retirer les nerfs.

Retirez ensuite les ramifications secondaires puis répétez l'opération sur le petit lobe. Enfin, vérifiez que le foie n’est pas couvert d’une pellicule translucide. Si c’est le cas, retirez-la avec la pointe du couteau.

N.D.R : Depuis quelques années on peut trouver des foies déjà déveinés ce qui facilite le travail.

Mêlez dans un petit ramequin, 5 g de sel et 0,5 g de poivre, puis parsemez ce mélange sur les deux faces du foie. Arrosez ensuite avec quelques gouttes de vin blanc mœlleux (Gewurztraminer, vin blanc du Sud-Ouest).

Coupez le gros lobe du foie en deux puis tassez-le bien au fond de la terrine. Renouvelez l’opération en tassant bien entre chaque couche de façon à évacuer l’air.

Mon foie était trop grand pour ma terrine et j'ai donc préparé une petite terrine à part.

On peut cuire le foie gras de deux manières : au bain-marie ou à chaleur tournante.

Quelque soit le mode de cuisson, mettez au four à 69-70 °C maximum, pendant 40 à 45 minutes. À la fin de la cuisson, vérifiez la température du foie gras, qui doit être à 57 °C. Pour cela, utilisez une sonde de cuisine ou une aiguille à tricoter.

Enfoncez-la dans la terrine, posez-la sur vos lèvres. L’aiguille doit être chaude mais pas brûlante.

Après la cuisson, réservez la terrine 3 à 4 heures à température ambiante. Récupérez la graisse clarifiée et mettez-la à refroidir quelques instants au réfrigérateur.

Sortez-la dès qu’elle a un peu durci puis fouettez-la de façon à obtenir une pommade.

Recouvrez tout le foie gras de cette pommade. Votre terrine peut se conserver ainsi au réfrigérateur pendant une dizaine de jours.