Magret de canard laqué, rhubarbe marinée et petits pois fumés de Fabrice Mignot

Fabrice Mignot ne donne pas les quantités des ingrédients utilisés dans cette recette. J'ai fait un peu au pif en m'inspirant de la vidéo.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 magret de canard
1 tête d'ail
crème fraîche épaisse

mascarpone
sel et poivre
huile d'olive
2 branches de rhubarbe
jus de citron
soja salé
miel
soja sucré
petits pois frais
thym séché

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Pour la crème d'ail :

Couper la tête d'ail en deux dans le sens de l'épaisseur
Saler et verser un filet d'huile d'olive sur l'ail
Envelopper dans du papier alu
Enfourner 35 à 40 minutes

Chauffer la crème fraîche épaisse avec la mascarpone
A l'aide d'un fouet faire fondre la mascarpone dans la crème épaisse
Ajouter l'ail confit
Saler et poivrer
Mixer  l'aide du mixeur plongeant
Remettre sur le feu pour épaissir la sauce

Pour la rhubarbe marinée au vinaigre :

Faire une vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le miel, le jus de citron et le sel
Eplucher financement les branches de rhubarbe
Couper la rhubarbe de biseau
Laisser macérer la rhubarbe dans la vinaigrette pendant 2 heures

Pour le magret de canard laqué :

Couper la graisse qui dépasse sur les côtés
Quadriller le côté gras
Mélanger la sauce soja salée avec la sauce soja sucrée et le miel
Dans une poêle tiède poser le magret de canard côté gras en bas
cuire 10 minutes
Dégager la graisse fondue
Retourner quand le côté gras est bien coloré
Saler
Badigeonner le magret avec la sauce au soja
Continuer la cuisson 12 minutes

Pour les petits pois fumés :

Ecosser les petits pois
Cuire dans de l'eau salée pendant 3 minutes
Remettre ensuite les petits pois dans un saladier rempli d'eau glacée
Egoutter dans une passoire

(J'ai sauté l'étape de fumage des petits pois)

Dans un cul de poule poser le thym séché au fond
A l'aide du chalumeau allumer le thym, souffler pour éteindre les flammes et garder des braises
Mettre la passoire avec les petits pois dessus et bien fermer l'ensemble avec du papier aluminium

Dressage :

Couper les magrets dans le sens de la longueur

Au fond des assiettes dresser un peu de crème à l'ail
Poser une moitié de magret au milieu de l'assiette
Badigeonner avec le reste de la sauce au soja et verser un peu de jus de cuisson des magrets
Garnir avec les petits pois fumés et la rhubarbe marinée

J'ai ajouté quelques frites maison.

Après coup je regrette de ne pas avoir fait le fumage des petits pois, un peu par flemme, car il y avait déjà pas mal de manipulations à effectuer...

Carottes rôties, salsa verde de fanes, yaourt à l’ail confit de Fabrice Mignot

Mise à jour 13/07/2025 : Le hasard fait bien les choses ! Nous avons fêté l'anniversaire d'un des membres de notre famille et ma belle-fille a réservé une table au  Restaurant Biquet Plage à Leucate et pourtant elle ne savait pas que j'en avais parlé ici. Bientôt sur mon blog !

Fabrice Mignot est un chef très créatif, j'aimais bien regarder ses programme à la télévision. Je viens de lire qu'il a plusieurs restaurants, dont Le Biquet à Leucate Plage. Ce n'est pas loin de chez moi et j'irai un jour découvrir sa cuisine. La recette ci-dessous est passée à France 3 Occitanie et j'ai beaucoup aimé l'originalité.

Ingrédients :

1 bouquet de carottes fanes 40 g de beurre 10 g de sucre 3 cl de sirop d’érable 2 brins de romarin 2 g de paprika fumé 3 g de sel Pour la salsa verde : ½ botte de fanes de carottes (garder l'autre moitié pour la recette suivante) ¼ botte de basilic 1/4 botte de menthe 5 filets d’anchois à l’huile 10 g de câpres au vinaigre 2 gousses d'ail 30 cl d'huile d’olive 10 g de moutarde 2 cl de vinaigre de vin rouge ½ oignon rouge 1 citron vert 1 g de piment Pour le yaourt à l’ail confit :

200 g de yaourt grec 100 g de mascarpone poivre du moulin 2 g de za'atar 6 gousses d'ail 15 cl d'huile d’olive Pour le dressage :

1 g de za'atar 1 citron vert 1 cl d'huile d’olive 8 pluches de fanes de carottes

Pour les carottes rôties :

Préchauffer le four à 190 °C.

Retirer les fanes des carottes et les réserver pour la suite Laver les carottes, bien les sécher, les disposer sur une plaque à rôtir Y ajouter le beurre coupés en petit morceaux, le sucre, le sirop d’érable, le romarin et le paprika fumé Bien malaxer le tout, enfourner, cuire 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau Réserver au chaud. Garder quelques carottes cuites pour la recette suivante Pour la salsa verde :

Dans un blender, ajouter tout les éléments et mixer vitesse maximum pendant 1 minutes Rectifier l’assaisonnement, débarrasser. Pour le yaourt à l’ail :

Dans une casserole, mettre l’huile à chauffer à feu doux. Plonger les gousses d’ail épluchées et laisser confire pendant 30 minutes Dans un blender, mixer le yaourt, le mascarpone et l’ail confit Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le za'atar Débarrasser, réserver au frais. Réserver l'huile qui a servi pour confire l'ail pour la recette suivante Pour le dressage :

Sur une assiettes plate, napper généreusement de yaourt à l’ail et de salsa verde Déposer les carottes fanes rôties bien rangées Terminer l’assiette avec un filet d’huile d’olive, le jus de cuisson des carottes, des pluches de carottes fanes, du za'atar et un zeste de citron vert.

Poutine québécoise

Rassurez-vous, je ne vais pas vous parler ici de l'homme d'état russe, mais d'un plat de la cuisine québécoise composé, dans sa forme de base, de frites, de fromage en grains et de sauce brune. Il existe des dizaines de variantes : avec guacamole, bacon, tomates, du jambon poêlé dans du sirop d’érable... Il semblerait que le restaurant Le Roy Jucep soit l'inventeur de la recette de la poutine et en novembre 1998, le restaurant  officialise sa position en enregistrant auprès des autorités compétentes la marque de commerce « L’inventeur de la Poutine ».

Cela faisait un bail que j'avais ce plat sur ma to do list : J'avais vu la recette exécutée par un cuisinier canadien quand la France disposait encore d'une chaîne de télévision de cuisine. Ne sommes-nous plus le pays de la gastronomie ? Même aux Pays-Bas qui ne sont pas vraiment réputés pour leur gastronomie il existe une chaîne qui diffuse 24/24 h des programmes culinaires. Pourquoi Cuisine TV, ensuite Ma Cuisine ont disparu du petit écran ? Pas assez de sponsors ? La cuisine française mérite d'être promue. Emmanuel Macron, fraîchement réélu, peut prendre mes 138 € de le redevance télé qu'il va supprimer pour créer une chaîne publique gastronomique !

Quand mon œil est tombé dessus par hasard j'ai acheté chez 5 Continents un sachet d'une marque canadienne d'un mélange pour préparer la sauce. Mais bon, je n'ai pas l'habitude de cuisiner avec des sauces toutes prêtes, mon défi est de préférence le "fait maison". 

Dernièrement un reportage sur TF1 m'a rappelé que cette recette de la poutine figurait toujours sur ma liste et j'ai commencé à faire des recherches sur internet pour trouver LA recette pour la sauce.

D'autre part je venais d'acheter un airfryer qui me permettrait donc de l'essayer pour faire des frites. Or, je n'ai jamais mangé la poutine, donc j'ignore à quoi cela doit ressembler. Finalement c'est la recette de base de la poutine de Fabrice Mignot vue en replay sur Ma Cuisine que j'ai sélectionnée. Sa sauce ressemblait bien à la sauce brune de "Gravy" sauf qu'elle est préparée sans viande.

Quant à l'airfryer je ne suis pas (encore) emballée, je vous en parlerai dans un prochain article. Si parmi vous il y a des adaptes qui ont testé de bonnes recettes dans cette friteuse sans huile, je suis preneuse !

Ingrédients :

1 oignon
2 échalotes
2 gousses d'ail
30 g de sucre roux
5 cl de vinaigre balsamique
5 g de cumin
30 g de concentré de tomate
30 g de maïzena
50 cl de bouillon de bœuf
50 cl de bouillon de volaille
30 g de beurre
thym
2 feuilles de laurier
(en option quelques gouttes de worcestershire sauce)
pommes de terre frites
fromage à grains (remplacé par du cheddar râpé)

Préparation :

Faire suer l'oignon et l'ail dans un filet d'huile
Ajouter le sucre et déglacer avec le vinaigre balsamique
Faire réduire la sauce obtenue
Ajouter le concentré de tomate, un peu de beurre et le cumin
Diluer la Maïzena dans un peu d'eau, puis ajouter à la sauce
Ajouter les 2 bouillons, le thym et les feuilles de laurier
Laisser mijoter 20 minutes
Passer la sauce au chinois
Vérifier l'assaisonnement
J'ai ajouté quelques gouttes de worcestershire sauce, car je trouvais le résultat un peu trop sucré à mon goût.

La poutine se sert avec un cheddar frais réalisé à partir de lait de vache caillé. Il s'agit du fameux fromage en grains, aussi appelé fromage "couic couic" en référence au bruit qu'il fait lorsqu'on le mâche. Je ne l'ai pas trouvé chez les fromagers à Perpignan. Sur internet on vend une version française, mais le prix et les avis des consommateurs m'en ont dissuadée. Je l'ai remplacé par du cheddar râpé.

On sert le fromage sur les frites et on couvre ensuite avec la sauce poutine.

Il me reste de la sauce que j'ai congelée que je dégusterai avec gourmandise une prochaine fois. 

Variante :

Au lieu d'utiliser des pommes de terre on peut les remplacer par des patates douces. 

Une variante VIP de la poutine :

200 g de foie gras cru

Ajouter 50 g de foie gras à la sauce poutine et mélanger avec le mixeur  plongeur
Cuire une tranche de 150 g de foie gras dans une poêle très chaude et ajouter du gros sel et du poivre noir

Servir les frites avec le fromage, la sauce au foie gras et 1 escalope de foie gras cuite.