Lentilles au cotechino De Bruno Barbieri

De mon repas porte bonheur du nouvel an il me restait une moitié de cotechino que j'ai utilisée pour cette recette. Le chef Bruno Barbieri coupe la saucisse en tranches et les fait revenir pour les rendre croustillantes. Le citron apporte une saveur indispensable à cette recette.

Ingrédients :

350 g de lentilles

500 ml de bouillon

concentré de tomates

2 tranches de guanciale

un morceau de cotechino

1 oignon

1 gousse d'ail

3 feuilles de sauge

1 branche de romarin

1 poireau coupé en rondelles

1 citron

1 noix de beurre

sel et poivre

Préparation :

Cuire les lentilles selon les instructions sur l'emballage

Dans un faitout faire revenir ensuite les lentilles cuites dans l'huile d'olive, le guanciale coupé en lanières, une gousse d'ail, la sauge, le romarin et un peu de concentré de tomates
Couvrir avec le bouillon, ajouter également un morceau de zeste de citron et continuer la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit assez réduite

Pendant ce temps couper le cotechino déjà cuit en tranches et faire revenir dans une poêle dans de l'huile d'olive et une noix de beurre
Ajouter la sauge et quelques rondelles de poireau

Servir les lentilles avec les tranches de cotechino
Garnir avec la sauge, le persil, et le poireau

Pour la vidéo de la recette c'est ici.

Nids de polenta aux lentilles et cotechino

Allez,  encore une recette italienne pour suivre la tradition. Je vous promets que je proposerai bientôt d'autres plats d'autres terroirs et je reprendrai mes reportages de voyages et visites.

La tradition des italiens de manger des lentilles pour le jour de l'an est ancienne et remonte aux Romains. On croyait que ces légumineuses, en raison de leur forme semblable à celle de petites pièces de monnaie, apportaient richesse et abondance économique pour l'année à venir. 

Le Cotechino est une saucisse très grasse à base de porc - et à vrai dire même un peu écœurant - et est consommée également le jour de l'an ensemble avec des lentilles car le porc est aussi un symbole d'abondance et de bien-être. L'abondance de graisse dans le cotechino représente l'espoir de prospérité matérielle. 

J'aime les traditions et j'avais acheté mon cotechino il y a quelques mois déjà. Il se vend déjà cuit sous vide, le mien se conservait jusqu'à fin juin 2025. Il suffit de le plonger sans ouvrir l'emballage, dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes. 

Voilà plusieurs années déjà j'ai fêté le jour de l'an avec ce plat avec du cotechino, mais chaque fois préparé différemment. Comme cette recette laisse peu de place aux lentilles à cause de la présentation originale, j'en ai préparé plus que prévu pour les servir à côté. Pour voir la vidéo de la recette c'est ici.

Ingrédients : 

350 g de polenta

100 g de lentilles cuites (= 40 g de lentilles crues)
300 g de cotechino déjà cuit 
30 g d'oignon hachés 
50 g de coulis de tomate 
huile d'olive vierge extra
sel, poivre 
romarin
sauge
beurre
parmesan râpé 

Préparation :

Si vous utilisez des lentilles crues il faudra les laver et mettre dans une casserole

Ajouter 5 fois le volume d'eau sans sel

Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen 20 à 35 minutes 
Egoutter

Coupez le cotechino une fois réchauffé en tranches, puis en cubes

Faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon haché, avec la sauge et le romarin émincés

Ajouter les lentilles cuites et le coulis de tomates

Saler et poivrer et cuire 5 minutes

Ajouter le cotechino coupé en cubes et cuire encore 3 minutes

réserver au chaud

Porter 1½ d'eau salée à ébullition et ajouter ensuite la polenta en remuant bien avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux

Continuer la cuisson à feu modéré selon les indications sur l'emballage en remuant de temps en temps

Sur une feuille de papier de cuisson dessiner des cercles de Ø 9 cm et poser à l'envers sur la plaque de cuisson du four

A l'aide d'un sac à poche avec un bec en étoile dresser la polente en cercle en commençant par le milieu du cercle dessiné

Aplatir légèrement pour former la base, puis former des cordons sur les bords pour créer des nids 

Répéter en formant un deuxième cordon afin d'augmenter la hauteur des nids

Badigeonner les bords avec du beurre fondu et saupoudrer de parmesan râpé

Enfourner sous le grill préchauffé pour la dorure de la polenta

A la sortie du four remplir les nids avec le mélange lentilles cotechino

Décorer avec une branche de romarin.

Buon appetito a tutti e tanti auguri di buon anno 2025 !

Couronne de riz du Nouvel an

Manger des lentilles au nouvel an, constitue de loin la tradition la plus répandue dans toute l'Italie. Leur forme rappelle celle de l'argent, manger des lentilles est donc synonyme d'abondance, d'argent et de prospérité.

Un autre signe d'abondance est le Cotechino ou le Zampone (saucissons à cuire) que l'on mange avec les lentilles. Le cochon de manière générale, viande grasse et nourrissante, est également le symbole d'une année abondante et prospère.

Depuis plusieurs années j'ai suivi cette tradition, mais cette année je me trouvais dans le TGV le jour de l'an et pas dans ma cuisine. Mais j'avais tout prévu pour respecter cette tradition quelques semaines plus tard. Pendant mon récent séjour à Paris j'avais acheté chez Eataly un petit Zampone en vue de mon déjeuner du jour de l'an différé.

Juste avant de partir à Paris j'avais vu une belle recette de fête à la Rai 1 que j'avais vraiment envie de préparer, ne serait-ce que pour la belle présentation. Et elle contenait du Zampone et des lentilles. La recette ci-dessous est prévue pour 4 personnes, je l'ai préparée avec la moitié des ingrédients ce qui suffit largement pour 4 personnes. J'ai utilisé un moule à Kouglof de 21 cm Ø.

Ingrédients :

600 g de riz pour risotto
bouillon de légumes

1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri

thym

graines de fenouil

1 petit Zampone ou Cotechino (300 g)

70 g de guanciale
60 g de lentilles blondes
80 g de beurre

1 verre de vin blanc

fécule de pommes de terre

250 g de tomme du Piémont que j'ai remplacée par de la tomme de Savoie

laurier

80 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)

huile d'olive

sel et poivre blanc

aneth

fleurs comestibles

Pour la crème :

½ l de lait
graines de fenouil

safran ou spigol

2 càs de maïzena

30 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)

Préparation :

Couper le guanciale en petits morceaux et faire fondre sur feu doux
Préparer un sofrito de carotte, oignon et céleri coupés en mirepoix
Ajouter le sofrito au lard et faire revenir sur feu moyen
Ajouter le riz en mélangeant bien, puis les lentilles, le thym et les graines de fenouil, saler et poivrer

Mélanger

Déglacer avec un verre de vin blanc
Ajouter un peu de bouillon, mélanger bien 

Ajouter chaque fois quand le bouillon est absorbé une autre louchée de bouillon

Il faut compter environ 17 minutes

Quand le riz est cuit ajouter hors du feu le beurre, mélanger, puis ajouter le fromage râpé et mélanger

Laisser refroidir légèrement

Cuire le zampone précuit 15 minutes dans de l'eau frémissante

Pour la crème :

Chauffer le lait dans une casserole, ajouter le safran (ou spigol), le fromage râpé, la maïzena diluée dans un peu d'eau ou de lait froid

Continuer la cuisson sur feu doux pour épaissir la sauce

Vérifier l'assaisonnement

Préchauffer le four à 180°

Beurrer généreusement le moule et saupoudrer tous les côtés de fécule de pommes de terre

Remplir la moule avec la moitié du risotto

Couvrir le riz avec le zampone coupé en tranches et le fromage coupé en tranches

Couvrir avec le reste du riz, tasser un peu à l'aide d'une maryse

Saupoudrer de fromage râpé

Enfourner environ 15 minutes à 180°

Laisser reposer quelques instants avant de démouler le riz sur une assiette de service

Napper la couronne avec la sauce
Garnir avec des pluches d'aneth et des fleurs comestibles.

Vous pouvez réchauffer un reste de riz au micro-ondes. Pour la sécurité j'avais d'abord enlevé les pluches d'aneth et les fleurs pour ne pas les abîmer. Après cuisson je les ai reposées sur le riz : Impeccable !

Et il n'est pas encore trop tard pour vous souhaiter bonne année !

Gattò di patate e cotechino

Comme il me restait un bon morceau du Zampone du 1er janvier j'ai utilisé le reste pour 2 autres préparations. Donc triple chance au bonheur dans cette nouvelle année ! Cette recette trouvée dans le magazine La cucina italiana est prévue pour 6 personnes, mais j'en ai préparé 1/5.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de pommes de terre

100 g de casera que j'ai remplacé par du comté jeune

500 g de Cotechino (ou Zampone)

30 g de grana

1 œuf

persil

chapelure

sel et poivre

3 échalotes

thym

beurre

huile d'olive extra vierge

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Cuire le cotechino (ou zampone) selon les indications sur l'emballage, puis laisser refroidir

Cuire les pommes de terre non épluchées

Faire rissoler les échalotes émincée dans un peu d'huile d'olive ensemble avec le thym

Ajouter à la fin le persil émincé

Eplucher les pommes de terre et les écraser légèrement à la fourchette, mélanger avec le grana et le pecorino râpé finement et le casera (remplacé par du comté jeune) râpé grossièrement

Ajouter l'œuf, le sel et le poivre et les échalotes

Couper la saucisse en fines tranches

Beurrer un moule de Ø 20 cm h 7-8 cm puis saupoudrer le fond et les parois de chapelure

Couvrir le fond d'une couche d'écrasé de pommes de terre

Couvrir avec les tranches de saucisse et terminer avec une autre couche de pommes de terre

Couvrir avec la chapelure et de noix de beurre

Enfourner pendant 20 minutes.

Et ma troisième préparation avec les restes du 1er janvier :

 

Polenta, cotechino et lentilles

Si vous lisez cet article en pensant : je n'ai pas de Cotechino et encore moins du Zampone et pas d'épicerie italienne dans le coin, je vous suggère de préparer cette recette avec une bonne saucisse de Toulouse et pourquoi pas du Morteau ? Je pense que cela vaut le coup d'essayer. Un jour je vais tester cette option.

Sur la table du réveillon, ou du jour de l’an, dans les maisons ou dans les restaurants, difficile d’échapper à la tradition des lentilles de la nouvelle année en Italie. Déjà au temps des Romains, les lentilles, premier légume cultivé de l’histoire, se trouvaient sur les tables le jour du solstice d’hiver. Pour être sûr de ne pas manquer d'argent, la tradition italienne veut que le premier repas de l'année soit composé de lentilles. On les accompagne de cotechino ou bien d'un zampone.

Le Zampone

Le Zampone est une charcuterie typiquement italienne, qui bénéficie de l'indication géographique protégée et est produit en farcissant un mélange de porc maigre, riche en tissu conjonctif, de couenne et de couenne de porc grossièrement hachée et finement hachée dans la peau du porc de matières grasses, aromatisées avec du sel, du poivre, des épices, des herbes aromatiques et du vin.

Le Cotechino

C'est cette particularité qui le distingue de son «frère» Cotechino, avec lequel il est souvent confondu. En effet, le Cotechino n'est pas fourré dans la patte de porc préalablement vidée, mais dans un boyau naturel ou artificiel, ce qui le rend plus facile à produire que le Zampone, même si le remplissage est pratiquement identique.

Il est considéré à tort avec méfiance par les plus soucieux de leur santé, qui l'associent à un aliment riche en calories à éviter absolument, mais contrairement à ce que l'on est amené à penser, le Zampone est un aliment équilibré.

Par rapport au passé, en effet, la teneur en graisses et en sodium a été considérablement réduite et l'apport calorique est légèrement supérieur à celui d'une mozzarella.

Quand je suis passée à l'épicerie italienne Peperoncino à Perpignan j'ai acheté un Zampone, jusqu'ici j'avais presque toujours un Cotechino sur la table du 1er janvier.

Et j'ai opté pour une présentation un peu plus contemporaine que j'ai dénichée dans le magazine La cucina italiana. Je n'avais pas les lentilles Casteluccio, mais je les ai remplacées par des lentilles blondes de St.-Flour et j'ai remplacé le Cotechino par le Zampone

Mon Zampone après cuisson

Ingrédients pour 6 personnes :

1 Cotechino
75 g de farine de maïs pour polenta
1 échalote
1 verre de vin blanc sec
150 g lentilles Castelluccio
50 g de pain
beurre
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

Cuire le Cotecchino selon les indications sur l'emballage. 
Emincer l'échalote et faire revenir dans 2 cuillerées d'huile, puis ajouter les lentilles rincées
Cuire environ 2 minutes, puis déglacer avec le vin blanc
Ajouter 200 cl d'eau et cuire les lentilles le temps indiqué sur l'emballage

Porter 700 cl d'eau salée à ébullition et y verser la polenta, cuire pendant 30 minutes tout en mélangeant régulièrement, elle doit rester crémeuse, saler et poivrer et ajouter une noix de beurre

Mixer les lentilles partiellement en purée
Couper la moitié du Cotechino en tranches et l'autre moitié en petits morceaux
Faire rissoler les tranches dans un peu d'huile d'olive

Couper le pain en fines tranches et faire dorer dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre

Verser dans le fond des verres une couche de polenta
Couvrir avec une couche de lentilles
Couvrir avec l'émincé de Cotechino ainsi que quelques tranches
Compléter avec le pain toasté coupé en bâtonnets.     

             

Zampone aux artichauts et tomates

Le premier janvier les italiens mangent le cotechino (ou zampone) avec des lentilles, car cela porte bonheur. Vous trouverez la recette traditionnelle ici et en janvier 2019 j'ai préparé celle-ci. Comme le dernier que j'avais acheté pesait 1 kilo j'ai préparé une partie quelques jours après selon la recette aux artichauts qui figure sur la boîte d'emballage qui se présente comme ci :

Et la saucisse est emballée sous vide dans de l'aluminium. On le cuit à l'eau dans cet emballage.

J'ai bien aimé cette recette aux artichauts que j'ai accompagnée de polenta, dont je suis adepte depuis quelque temps.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 Zampone de 1 kg

800 g d'artichauts*

400 g de tomates mûres
1 càs de concentré de tomates

3 gousses d'ail

1 bouquet de persil plat

1 verre de vin blanc

huile d'olive

sel et poivre

Ingrédients pour la polenta :

100 g de polenta

300 ml de lait

huile d'olive

sel

piment d'Espelette

Préparation :

Cuire le cotechino dans son emballage selon les indication sur l'emballage (environ 30 minutes)

*Nettoyer les artichauts. Dans cette recette on doit utiliser les tiges des artichauts (qu'est ce qu'on fait du reste ? on n'en parle pas dans cette recette). J'ai triché un peu en utilisant des cœurs et fonds d'artichauts.

Dans une terrine de préférence en terre cuite faire revenir le hachis d'ail et de persil

Ajouter les tomates coupées en morceaux, le concentré de tomates, salez et poivrez et ajoutez le vin

Porter à ébullition et cuire environ 15 minutes

Ajouter ensuite les artichauts et encore 15 minutes plus tard le zampone (cotechino) coupé en tranches

Laisser mijoter encore 30 minutes

Parsemer de persil au moment de servir

Pour la polenta :

Pendant ce temps on prépare la polenta

Porter le lait à ébullition et y verser ensuite la polenta

Mélanger constamment à l'aide d'un fouet

Quand la polenta est cuite ajoutez un peu d'huile d'olive, du sel et du piment d'Espelette.

Gattò di patate e cotechino con lenticchie - Gâteau de pommes de terre au cotechino et lentilles

En Italie on mange traditionnellement le premier janvier un cotechino accompagné de lentilles.

Le cotechino est une saucisse de porc cuite assez grasse. Les lentilles sont un gage de richesse pour l’année à venir.

Vous trouverez le cotechino (ou zampone) dans une épicerie fine italienne. Cette année je l'avais acheté il y a quelques mois déjà chez Mozzarella Basilico aux Halles Vauban à Perpignan

J'ai préparé ce plat plusieurs fois selon une recette traditionnelle, mais cette année j'ai voulu changer un peu et  j'ai bien aimé la recette que j'ai trouvée sur un site italien et que je vous donne ci-dessous.

En sortant mon cotechino du carton je me suis rendu compte qu'il pesait 1 kilo ! 

D'habitude j'en ai de 500 g. Pas de panique ! Sur l'emballage j'ai découvert une belle recette aux artichauts et tomates que je préparerai bientôt avec l'autre moitié que j'ai remis au frais.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de pommes de terre fondantes
500 g de cotechino
100 g de fromage casera que j'ai remplacé par de la fontina
50 g de pecorino fresco
30 g de parmesan
3 échalotes
1 œuf
thym
persil
beurre
chapelure
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 300°
Cuire le cotechino dans son emballage selon les indication sur l'emballage (environ 30 minutes)

Cuire les pommes de terre non épluchées
Une fois cuites, égoutter et éplucher les pommes de terre
Émincer les échalotes et faire dorer dans l'huile d'olive, ajouter le thym et une càs de persil émincé
Râper les 3 fromages et mélanger avec les pommes de terre écrasées, l’œuf, le sel et le poivre et les échalotes
Enlever la peau du cotechino en couper en fines tranches (il est plus facile de le couper à froid)
Graisser un moule de 20 cm de diamètre et saupoudrer de chapelure
Couvrir le fond avec une couche de purée de pommes de terre
Couvrir avec les tranches de cotechino et encore une couche de purée de pommes de terre
Couvrir avec des noisettes de beurre et de chapelure
Cuire 20 minutes au four à 200° jusqu'à ce que le dessus soit bien doré
J'ai servi cette purée au cotechino avec les traditionnelles lentilles dont vous trouverez la recette ici.

Recette de la Cucina italiana