Velouté aux moules, crème et safran

J'ai des périodes : en ce moment ce sont les fruits de mer. J'ai mangé récemment 3 fois chez des producteurs de moules et d'huitres à Leucate et à Marseillan et si cela ne suffisait pas j'ai acheté des moules chez eux pour les préparer à la maison. Et en passant devant le rayon poissonnerie au supermarché je prends souvent une poignée de crevettes cuites que je mange goulûment en les trempant dans de l'aïoli. Yummie.

Voici une recette du néerlandais Bart van Olphen qui est l'un des plus ardents défenseurs de la pêche durable au monde. J'ai préparé déjà plusieurs de ses recettes.

Bart van Olphen

Il est chef cuisinier, auteur et co-fondateur de la marque de fruits de mer Fish Tales. J'ai vu que ses livres de cuisine sont même en vente à la Fnac (en anglais). Je n'ai pas de livre de cuisine de ce chef, mais un recueil de recettes de plusieurs chefs que j'avais acheté pour 3 sous aux Galeries Vroom & Dreesmann quand cette chaîne avait fermé ses portes. Cette recette figure dans ce recueil.

Ingrédients :

15 g de beurre
1 oignon coupé en rondelles
½ poireau coupé en rondelles
1 gousse d'ail coupée en lamelles
1 branche de céleri coupée en tranches
½ bouquet de persil haché grossièrement
1 feuille de laurier
100 ml de vin blanc sec
4 càs d'eau
1 kg de moules
40 g de beurre
20 g de farine
½ poireau seulement la partie blanche haché finement
¾ l de bouillon de poisson
1 càc de filaments de safran
100 ml de crème
poivre du moulin
sel
½ oignon nouveau coupé en fines lamelles

Préparation :

Dans une cocotte en fonte faire fondre le beurre sur feu moyen et ajouter l'oignon, le poireau, l'ail et le céleri
Faire fondre le tout sans laisser brunir
Ajouter le persil et la feuille de laurier
Continuer de faire suer le tout pendant 3 minutes
Déglacer avec la moitié du vin et ajouter 4 càs d'eau
Ajouter les moulles nettoyées et couvrir
Remuer la cocotte de temps en temps jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes après environ 5 à 7 minutes

Egoutter les moules mais garder le jus de cuisson
Remuer un peu la passoir pour que l'eau que contiennent les moules s'écoule
Filtrer le jus de cuisson
Réserver cette eau de cuisson
Mettre une vingtaine de belles moules entières avec leur coquille de côté
Sortir les moules des coquilles restantes
Réserver

Faire fondre 40 g de beurre dans la cocotte, ajouter le poireau et faire suer sur feu doux jusqu'à ce que tout soit bien fondu
Ajouter la farine et cuire environ 1 minute et bien mélanger
Ajouter peu à peu le jus de cuisson des moules tout en remuant, puis le reste du vin et du bouillon de poisson
Ajouter les filaments de safran et bien mélanger dans la sauce
Laisser mijoter la sauce sur feu doux pendant 30 minutes
Filtrer la soupe et verser dans une casserole

Ajouter la crème à la soupe et porter à ébullition, baisser le feu
Ajouter les moules décortiquées pendant 2 minutes, le temps de les réchauffer
Vérifier l'assaisonnement, saler et poivrer

Répartir les moules dans leur coquilles dans les 4 assiettes et verser la soupe dessus
Garnir avec les lamelles d'oignon nouveau.

Salade au hareng au vinaigre, pommes de terre et pomme

Voici une recette de la Fondation Fish Tales, créée par le Néerlandais Bart van Olphen pour soutenir les pêcheries durables et la sensibilisation des consommateurs. Ensemble nous élargissons l'offre des produits de la mer durables pour créer, pas à pas, un monde meilleur aux océans plus sains. Sur le site vous trouverez une multitude de recettes de poisson en français !

Bart van Olphen

Dans cette vidéo Bart van Olphen présente sa fondation (en anglais) :

Et voici la recette d'une salade hollandaise au hareng, pommes de terre et pomme que j'ai choisie :

Ingrédients :

350 g de pommes de terre épluchées (choisir une variété pour salade)
2 càs de raifort
3 càs de crème fraîche
8 harengs au vinaigre (d'un bocal)
2 pommes Granny Smith, épluchées et coupées en fines tranches (auxquelles on a ajouté du jus de citron pour que les tranches de pomme restent blanches)
jus de citron
1 oignon rouge coupé en fines tranches
2 càs d'aneth émincé

quelques gouttes de sauce worcestershire
huile de tournesol
sel et poivre du moulin

Préparation :

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée
Une fois cuites les refroidir rapidement dans de l'eau froide
Couper les pommes de terre en tranches d'½ centimètre

Mélanger le raifort avec la crème fraîche et ajouter 1 càs de la marinade du bocal des harengs
Assaisonner de poivre, sel et de sauce worcestershire, huile de tournesol, mélanger
Réserver

Couper les harengs en morceaux de 3 centimètres

Dans un grand saladier mélanger délicatement les pommes de terre, le hareng, les pommes, l'oignon et l'aneth
Ajouter le dressing et mélanger
Vérifier l'assaisonnement.

Salade de saumon sauvage mariné

J'ai eu tout de suite envie de préparer cette recette quand je l'ai vue sur le blog de ma sœur. Une recette toute simple et rapide à préparer. Sur son blog ma sœur écrit que c'est une recette de Bart van Olphen, un cuisinier hollandais que je ne connais pas, donc j'ai fait des recherches sur lui et je me suis rendu compte que j'avais sauvegardé sur ma to do list une recette de ce même Bart. Sa spécialité est le poisson et il défend la pêche durable.

Pendant cette période de fêtes de fin d'année on trouve du saumon fumé partout dans les magasins, mais vous remarquerez que c'est 9 fois sur 10 du poisson d'élevage. J'en mange rarement, car je préfère de loin le saumon sauvage qui semble moins gras et il a une couleur plus rouge. Depuis quelque temps on en trouve plus facilement. Si vous ne l'avez jamais essayé, je vous recommande de l'essayer, vous verrez que cela change tout. 

Ingrédients :

300 g de saumon fumé sauvage
50 ml d'huile d'olive
2 citron jus et zeste râpé
2 càs de câpres
1 oignon cébette
8 tiges de ciboulette
une poignée de roquette
poivre noir du moulin

Préparation :

Sortir le saumon fumé de son emballage 15 minutes avant de le servir

Répartir les tranches sur 4 assiettes

Verser un filet d'huile d'olive sur le saumon et ensuite le jus de citron

Laisser mariner 5 minutes

Garnir le saumon avec les câpres, l'oignon cébette coupé en rondelles, la ciboulette ciselée, la roquette et le zeste râpé des citrons
Donner un tour de moulin de poivre noir.

Recette de Bart van Olphen