Roulés au saumon par Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi (04/08/1828 - 30/03/1911) a écrit et édité le livre "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" (La science en cuisine et l'art de bien manger), une collection de recettes de cuisine, un manuel de cuisine et recueil de recettes, fruit de notes prises lors de ses voyages dans les différentes régions italiennes. 

Chaque recette est le résultat d'essais et d'expériences par Artusi lui-même, aidé par le cuisinier Francesco Ruffilli, comme l'a déclaré la gouvernante Marietta Sabatini, également bonne cuisinière, dans une interview à la Cuisine italienne de 1932 : « Les recettes ont été essayées, toutes, une par une. Son cuisinier, qui l'aimait tant, était infatigable à ses côtés. »

J'ai déjà préparé plusieurs recettes de Monsieur Artusi et aujourd'hui donc une recette un peu "chique".

Ingrédients pour 6 personnes :

400 g de saumon fumé
300 g de filet de poisson blanc
2 dl de crème fraîche
50 g de mascarpone
1 citron
3 càs de pistaches
1 petit verre de martini blanc
quelques gouttes de sauce worcestershire
persil
cerfeuil
huile d'olive
poivre et sel
salade verte

Préparation :

Cuire les filets de poisson dans l'huile
Laisser refroidir et mixer au blender avec le mascarpone, sel et poivre
Assaisonner avec le martini blanc, la sauce worcestershire et un peu de cerfeuil
Battre la crème fraîche et incorporer dans la mousse de poisson
Tartiner la mousse de poisson sur les tranches de saumon fumé
Enrouler pour obtenir des involtini

Couvrir l'assiette de service avec des feuilles de salade
Poser dessus les involtini de saumon
Mixer les pistaches avec un peu de persil, le jus d'un citron et un peu d'huile d'olive pour obtenir une crème
Verser cette sauce sur les roulés de saumon.