Feta en pâte filo de Jamie Oliver

Fondant, croustillant, sucré et salé, ce mezze grec se prépare en très peu de temps et plaira à tout le monde.

Ingrédients :

200 g de feta
4 feuilles de filo
de la marjolaine
25 g de pistaches non salées
miel
huile d'olive

Préparation :

Déposer une feuille de pâte filo côté long en bas sur un torchon humide et badigeonner légèrement d'huile d'olive

Émietter un quart de la feta sur le tiers du bas de la feuille, en laissant un espace de 3 cm sur les bords, et parsemer d'un quart des feuilles de marjolaine

Plier soigneusement 1/3 de la pâte filo couvert de feta, presser les bords pour les sceller, puis replier en deux en appuyant légèrement pour fixer (voir la vidéo)

Badigeonner légèrement d'huile d'olive

Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen avec un filet d'huile d'olive, ajouter le paquet de pâte filo et cuire 2 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, puis transférer le mezze sur un plat de service

Pendant ce temps, concasser ou hacher grossièrement les pistaches

Arroser le mezze de miel et parsemer d'un quart des pistaches

Répéter l'opération avec le reste des ingrédients, en servant chaque papillote dès qu'elle est prête.

Falafel avec sauce aux cacahuètes et tahini

 

J'ai enfin préparé des falafels qui étaient sur ma to do list depuis longtemps. Pour cela j'ai comparé plusieurs recettes et j'ai fait un mélange de deux. Dans les bons livres de cuisine on conseille d'utiliser surtout des pois chiches secs, car avec les pois chiches en conserves vous n'arriverez pas à former des falafels. J'ai l'habitude d'utiliser souvent des pois chiches secs. Le seul inconvénient qui n'en est pas vraiment une c'est qu'il faut penser à les mettre à tremper la veille.

Je les ai servis avec une sauce relevée aux cacahuètes, tahini et purée de piments et des frites. On peut les servir aussi dans du pain pita avec une salade et du tahini.

Ingrédients pour 6 personnes :

250 g de pois chiches secs
½ càs de bicarbonate de soude
3 càs de persil émincé
3 càs de coriandre
2 gousses d'ail écrasées
1 càs de sel
2 càc de cumin en poudre

½ càc de piment de cayenne
½ càc de curcuma
huile de friture

Pour la sauce :

3 càs de tahini
3 càs de beurre de cacahuètes

1 à 2 càs de jus de citron
1 càs de purée de piments (sambal oelek)
½ càc de cumin moulu

sel et poivre
3 càs de coriandre émincée

Préparation :

Pour la sauce :

Mélanger le tahini, le beurre de cacahuètes, le jus de citron, la purée de piments, le cumin, le sel et le poivre en ajoutant 1 à 1½ dl d'eau bouillante
Laisser refroidir, puis ajouter la coriandre
Réservera u frigidaire
Servir la sauce à température ambiante

Pour les falafels :

La veille mettre les pois chiches à tremper dans 1 litre d'eau froide à laquelle on a ajouté la bicarbonate de soude alimentaire
Le lendemain rincer et égoutter les pois chiches

Mixer dans le robot cuisine les pois chiches avec l'ail, le persil, la coriandre, le sel, le cumin, le piment de Cayenne et le curcuma

Laisser reposer 15 minutes au frigidaire

Chauffer l'huile de friture à 175°

Former des boulettes aplaties et cuire les falafels par portions dans l'huile chaude 3 à 4 minutes
Egoutter sur du papier absorbant
Servir avec la sauce, des frites et des cornichons.

Champignons à la grecque

 

Voici une recette de l'hebdomadaire 1000 Menus qui date de 1970 avec un menu pour tous les jours de la semaine. J'habitais encore en Hollande et mon mari se déplaçait régulièrement  à Bruxelles pour son travail. Il me ramenait chaque fois des magazines de recettes de cuisine, ou bien de la vaisselle asiatique, un couscoussier (à ma demande). Ce fut à chaque fois une surprise. Déjà à l'époque j'aimais cuisiner et je collectionnais des recettes. 

J'ai trouvé un site qui vend encore des vieux exemplaires de cet hebdomadaire pour un prix selon le numéro entre 15 et 24 € ! Le prix indiqué sur les numéros en ma possession est de 2,90 F. Ce fut donc un bon investissement de la part de mon mari. Il sera content d'apprendre que je m'en sers encore.

Ingrédients :

300 g de champignons de Paris
huile d'olive
le jus d'un ½ citron
1 gousse d'ail
1 petit bouquet garni
2 càs de concentré de tomates
1 verre de vin blanc sec
1 càc de sucre
4 échalotes
cerfeuil haché (que j'ai remplacé par de la coriandre)
sel et poivre blanc

Préparation :

Coupez le pied sableux des champignons, lavez-les rapidement
Epongez-les dans un torchon
Mettre dans une casserole l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail écrasé, le bouquet garni, le concentré de tomate délayé avec le vin blanc, le sucre, les échalotes finement hachés, un peu de sel et une bonne quantité de poivre frais moulu
Laissez cuire 10 minutes

Ajoutez alors les champignons, laissez cuire encore 10 minutes, puis égouttez les champignons et mettez-les dans un ravier
Passez la sauce au tamis
Remettez-la sur le feu et laissez réduire de moitié à feu moyen

Versez cette sauce épaisse sur les champignons
Laissez refroidir
Saupoudrez de cerfeuil haché (pour moi coriandre)

Servez très frais

Avec ce qui restait je l'ai servi le lendemain avec un flatbread et des boulettes de viande.

Falafel

Ingrédients :

4 pains à pita

1 boîte de falafel (Al Wadi) 

tahini

Pour la salade rapide israélienne :

3 tomates mûres

2 mini concombres

1 oignon de printemps

4 branches de persil plat

1 càs de jus de citron

huile d'olive

Pour le schoeg :

3 piments jalapeño

2 cardamomes

1 càc de graines carvi

2 càs de graines de cumin

de la coriandre fraîche

du persil plat

1 càs de jus de citron

3 gousses d'ail émincées

huile d'olive

4 cornichons aigre doux coupés en rondelles

Préparation :

Les falafels :

La boîte de la marque Al Wadi contient 2 sachets de poudre pour préparer des falafels libanais. (Composition : Fèves, pois chiches, BLE concassé, épices, levure (E450, E500), sel, farine de BLE, oignon, ail, persil). Chaque sachet vous permettra de réaliser environ 10 boulettes.

Ajouter un verre d'eau à un verre du mélange de Falafel. Mélanger et laisser reposer 2 heures. Mouiller vos mains puis formez des boulettes avant de les faire frire dans l'huile végétale chauffée préalablement à haute température. Vos boulettes doivent être bien dorées (3-4 minutes chacune). Les égoutter et les servir avec la salade, le schoeg, le tahini et les cornichons.

La salade israélienne :

Couper les tomates et les concombres en petits cubes

Couper le blanc et le vert de l'oignon de printemps en rondelles

Émincer les feuilles et les tiges du persil

Mélanger tous les ingrédients

Saler et poivrer

Ajouter le jus de citron et l'huile d'olive

Le schoeg :

Enlever les graines des piments jalapeño et couper en morceaux

Écraser les graines contenus dans les cardamomes ensemble avec les graines de carvi et de cumin

Couper le persil et la coriandre avec les tiges

Réduire les piments jalapeño, les épices, l'ail et le jus de citron dans le blender ou robot

Pendant que appareil tourne ajouter peu à peu l'huile d'olive pour obtenir une purée épaisse

Vérifier l'assaisonnement et si besoin ajouter un peu de sel et/ou de jus citron

Assemblage :

Griller les pains pita dans le grille pain

Ouvrir les pains et étaler du tahini sur les deux côtés

Garnir chaque pain pita avec 2 falafels

Ajouter la salade israélienne

Ajouter le schoeg

Ajouter les cornichons

Ajouter encore une cuillerée de tahini.

Recette du livre TLV de Jigel Krant

Houmous

Je me rappelle exactement quand j'ai goûté pour la première fois le houmous : C'était lors d'un voyage en 1999 aux Etats Unis où nous nous étions arrêtés chez une ancienne collègue de travail de mon mari à Amsterdam qui avait déménagé avec son mari à Newton (MA). A l'apéro elle nous avait servi du houmous que j'ai adoré tout de suite. Cela l'avait étonnée que je ne connaisse pas ce mezze. Catherine, si tu me lis : merci de m'avoir fait découvrir le houmous.

Quelle est la vraie recette du houmous et quel est son pays d'origine ? Simplifions en disant que c'est une recette du moyen orient, je ne veux fâcher personne. Car récemment j'ai reçu un commentaire d'un lecteur qui semblait assez remonté parce que j'avais cité comme origine d'une recette l'Israël ce qui était faux d'après lui et il m'avait donné quelques explications au sujet de l'histoire de la recette en question. Comme je ne veux pas mêler la politique à la gastronomie sur mon blog j'ai supprimé son commentaire tout en lui expliquant le pourquoi. Et finalement tout cela n'est pas si important que ça, le principal c'est qu'on aime la cuisine de ces régions du Moyen Orient.

La cuisine de ce côté de la méditerranée est très populaire en France et les dernières années on trouve du falafel, du houmous et du taboulé libanais même au supermarché. Je pense que le fait que les gens mangent de plus en plus souvent végétarien contribue à ce que cette cuisine n'a jamais fait autant recette. Jamie Oliver et Yoni Saada ont présenté tous les deux à la télévision leur série de documentaires sur le streetfood au moyen orient et le livre de cuisine TLV (Tel Aviv) de Jigal Krant m'a fait découvrir la cuisine israélienne. 

Alors j'ai appris que le houmous se fait à base de pois chiches secs qu'on met à tremper la veille, et surtout pas des pois chiches en conserves. Et détail très important : le meilleur houmous se fait avec les pois chiches les plus petits. J'ai appris aussi qu'en Israël le houmous se mange au petit déjeuner. On vous y sert un plateau avec plusieurs différentes préparations et uniquement le matin. Et certains disent qu'il ne faut surtout pas y mettre du cumin, d'autres affirment que le cumin ne doit pas manquer dans la recette de l'houmous.

J'écoute tous ces conseils, mais je continue à préparer mon houmous avec les pois chiches cuits en bocal et je mets du cumin si cela me chante et je peux en manger à n'importe quelle heure de la journée.

Le hasard a voulu que pendant que je publie cette recette que j'ai préparée il y a 2 ans j'apprends qu'un restaurateur libanais à Paris a obtenu en 2018 une étoile Michelin. Il s'agit de Alan Geaam qui explique dans un documentaire que le houmous se compose de 4 ingrédients : pois chiches, citron, tahini et eau. Ensuite on peut le garnir avec des garnitures de son choix.

Voici donc le mien :

Ingrédients :

250 g de pois chiches en bocal
2 gousses d'ail écrasées
jus d'1 citron
sel
persil
grains de grenade
huile d'olive
3 càs de tahini

Préparation :

Mixer les pois chiches, l'ail, le tahini et le jus de citron pour obtenir une crème très lisse
Ajouter du sel et un peu d'eau et remixer
Servir le houmous dans un ramequin, former un cratère au milieu et y verser de l'huile d'olive
Garnir avec des feuilles de persil et des grains de grenade

Un conseil :

Si tu manges le houmous avec une fourchette il n'aura pas le même goût. Il faut donc le manger avec des pains pita qu'on déchire et qu'on plie ensuite pour en former un petit cône et s'en servir comme une cuillère !

Muhammara, dip aux poivrons rouges

Pour une recette de poivrons farcis vue dans un magazine néerlandais j'avais besoin de muhammara. Je ne connaissais pas ce produit. Aux Pays-Bas j'ai vu qu'il est en vente au supermarché en barquettes comme le houmous. Je ne pense pas l'avoir vu ici dans les rayons, mais j'ai trouvé la recette sur Mes inspirations culinaires. On peut utiliser des poivrons grillés en conserve, mais j'ai préféré les griller moi-même. J'ai utilisé toute la préparation pour la farce de mes poivrons farcis (demain sur mon blog), mais j'ai la ferme intention de préparer prochainement cette recette syrienne pour un dip à l'apéritif. Trop bon !

En ce qui concerne les quantités d'épices on peut bien sûr les adapter à ses goûts. Au moment de servir la Muhammara on l'arrose d’huile d’olive et on la garnit de cerneaux de noix, on peut aussi ajouter des graines de grenade. On accompagne cette crème de poivron de pain libanais, flatbread ou encore de viande grillée.

Ingrédients :

4 poivrons rouges
2 gousses d'ail
¾ tasse de noix
½ tasse de chapelure
½ tasse de persil
4 càs d'huile d'olive extra vierge
2 càs de mélasse de grenade
4 càc de jus de citron
1 càc de sel
1 càc de cumin
1 càc de coriandre
1,5 càc de flocons de piment rouge ou ½ càc de poivre de Cayenne
poivre noir

Préparation :

Préchauffer le four à 250° C et déposer les poivrons sur une plaque allant au four. Griller les poivrons de tous les côtés pendant 30 minutes
Retirer du four et placer dans un sac en plastique et laisser refroidir
La peau se retirera plus facilement
Retirer la peau des poivrons ainsi que les graines
Placer les poivrons dans un mortier avec l'ail et réduire en purée (j'ai utilisé mon mini mixeur ail et persil)
Ajouter le reste des ingrédients et piler jusqu’à une consistance lisse
Rectifier l'assaisonnement de la Muhammara
Dresser dans une assiette de service, arroser d'huile d'olive et garnir de noix.

J'ai préparé cette recette une deuxième fois pour accompagner un apéritif, et cette fois-ci garnie de graines de grenade.

Muhammara et mélasse de grenades

Comment servir la muhammara ?

Voici quelques idées simples et gourmandes :

En dip à l’apéritif : avec des crackers, du pain grillé ou des crudités
Dans un sandwich ou un wrap végétarien : à la place de la mayonnaise
Avec du fromage frais : comme une base de tartine originale
En accompagnement : d’un plat de viande ou de poisson, comme condiment
Sur une pizza : ou dans une sauce tomate pour lui donner du caractère.

Pita avec falafel, salade israélienne et schoeg

Quand j'étais en Hollande mon fils m'a montré un livre de cuisine qu'on lui avait offert. C'est un livre écrit par le journaliste culinaire hollandais Jigal Krant sur les recettes et histoires de Tel Aviv. Comme mon fils a vu que le livre m'intéressait beaucoup il me l'a prêté pour que je puisse le lire tranquillement chez moi. Ce livre a été élu en Hollande le meilleur livre de cuisine de l'année 2018.

L'autre jour j'ai trouvé chez Lidl des falafels et j'ai cherché dans le livre comment on les sert à Tel Aviv :

Ingrédients :

4 pains à pita

8 falafels

tahini

Pour la salade rapide israélienne :

3 tomates mûres

2 mini concombres

1 oignon de printemps

4 branches de persil plat

1 càs de jus de citron

huile d'olive

Pour le schoeg :

3 piments jalapeño

2 cardamomes

1 càc de graines carvi

2 càs de graines de cumin

de la coriandre fraîche

du persil plat

1 càs de jus de citron

3 gousses d'ail émincées

huile d'olive

4 cornichons aigre doux coupés en rondelles

Préparation :

La salade israélienne :

Couper les tomates et les concombres en petits cubes

Couper le blanc et le vert de l'oignon de printemps en rondelles

Émincer les feuilles et les tiges du persil

Mélanger tous les ingrédients

Saler et poivrer

Ajouter le jus de citron et l'huile d'olive

Le schoeg :

Enlever les graines des piments jalapeño et couper en morceaux

Écraser les graines contenus dans les cardamomes ensemble avec les graines de carvi et de cumin

Couper le persil et la coriandre avec les tiges

Réduire les piments jalapeño, les épices, l'ail et le jus de citron dans le blender ou robot

Pendant que appareil tourne ajouter peu à peu l'huile d'olive pour obtenir une purée épaisse

Vérifier l'assaisonnement et si besoin ajouter un peu de sel et/ou de jus citron

Assemblage :

Griller les pains pita dans le grille pain

Ouvrir* les pains et étaler du tahini sur les deux côtés

Par pain pita garnir avec 2 falafels

Ajouter la salade israélienne

Ajouter le schoeg

Ajouter les cornichons

Ajouter encore une cuillerée de tahini

Il me restait un peu de roquette que j'ai ajoutée

*J'ai mal ouvert le pain pita. Il ne faut pas le couper comme j'ai fait, mais couper d'abord un petit morceau du pain, puis appuyer sur les bords pour former une pochette ce qui permet d'y mettre beaucoup d'ingrédients qui risquent ainsi moins de s'échapper du pain. Peut mieux faire !