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vendredi 9 janvier 2015

Atelier de cuisine "La Poule au Pot" de Jean Plouzennec (deuxième partie)

Retour à la première partie

2 amuse-bouches :

Ailerons de volaille pour l'apéritif

Enlever le gros os, laisser le petit qui permettra d'attraper cet amuse-bouche quand la chair se sera rétractée après la cuisson
Paner les ailerons avec la poudre d'amandes


Cuire les ailerons panés dans une poêle avec un peu d'huile d’olive
Jean Plouzennec les a servis avec un trait de crème balsamique de sapin du Canigou qu'il a d'abord réduite légèrement pour obtenir un condiment sirupeux

J'ai beaucoup apprécié le parfum de sapin et j'ai aussitôt acheté une bouteille que j'ai partagée avec ma soeur. Le produit est aussi en vente sur internet

Œuf en surprise

Battre 3 oeufs avec du sel, du poivre et les cèpes émincées
ajouter de la crème
faire une brouillade
verser la brouillade dans les coquilles d'oeufs





Consommé clair et quenelles de volaille



Consommé clarifié

Nous avons réservé une partie du bouillon qui a servi pour cuire le "Poule au Pot" qu'on va clarifier pour préparer un consommé clair qu'on servira avec des quenelles de volaille.
Pour clarifier et parfumer le bouillon :
Dans le robot mettre le vert des poireaux qu'on a utilisés dans la recette de la "Poule au Pot", 4 blancs d'oeufs et quelques morceaux de volaille (blanc, aiguillettes) . Mixer. Verser ce mélange dans le bouillon réservé, remuer, porter à ébullition sans faire bouillir. Laisser frémir quelque temps.
Saler, poivrer. On peut ajouter éventuellement du piment de Cayenne ou du piment d'Espelette.



Il se formera à la surface une couche épaisse de blanc d’œuf cuit qui aura absorbé le poireau et les impuretés. Pousser la couche de blanc d’œuf vers le milieu pour créer une ouverture, d’ou l’on prend avec une petite louche petit à petit le bouillon clarifié qu’on utilisera pour servir avec les quenelles
Passer le consommé au tamis.






Les quenelles servies dans le consommé

Gâteau de foies de volaille et velouté de potimarron




Purée de potimarron pour accompagner le gâteau de foies de volailles

1 morceau de potimarron
sel poivre
Cuire un morceau de potimarron dans 2 louches du bouillon (non clarifié) de poule
Une fois cuit ajouter sel et poivre, passer le mixeur plongeur et ajouter de la crème liquide
M. Plouzennec m’a dit qu’il avait mis un peu de cumin lors de la cuisson du potimarron

Gâteau de foies de volailles

320 g de foies de volaille
Ajouter de la moelle de bœuf ou une foie de volaille en plus
dénerver les foies
2 jaunes d’œuf et 3 œufs entiers
600 g de lait
sel et poivre
Mixer au robot et passer au chinois
(On peut mettre du piment d’espelette, ou paprika, ou cumin)
Huiler des verrines avec huile d’olive (avec pinceau)
Verser l’appareil dans les verrines
Cuire au bain marie au four 45 à 60 minutes à 120°

Démouler les gâteaux de foies de volailles sur une assiette
Servir avec la purée de potimarrons

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