Joues de porc Vindaloo

Vindaloo est une préparation indienne et le nom est une adaptation du portugais « vinho e alhos » qui signifie « vin et ail » dans lequel le porc est mariné et cuit. En Inde, on ne trouve le vindaloo qu'à Goa, d'où il est originaire et où il est traditionnellement préparé à base de porc. Peu d'autres états indiens consomment du porc, mais comme Goa a été sous domination portugaise pendant 451 ans, de 1510 à 1961, et que les Portugais sont amateurs de porc, il y est consommé en masse et principalement avec du piment, qui a également été introduit en Inde par les Portugais.
J'ai testé cette recette de Meera Sodha, auteure de livres de cuisine indienne et  chroniqueuse du journal britannique the Guardian.

Je n'ai pas cherché à me procurer des piments de Cachmire, j'ai utilisé de simples piments rouges qu'on trouve sans difficulté, mais mon invité du mercredi a eu des sueurs. Mais il devrait me remercier car les piments stimulent la circulation sanguine et la transpiration les piments provoquent une dilatation des vaisseaux sanguins entraînant une baisse de la pression sanguine assurant ainsi une meilleure circulation du sang et limitant ainsi les risques d’accidents cardio-vasculaires.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

4 c.à.s. d'huile

5 piments rouges séchés du Cachemire

10 clous de girofle

1 anis étoilé

20 grains de poivre noir

1 bâton de cannelle de 10 cm

1 cuillère à café de graines de cumin

4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

2 gros oignons (rouges ou blancs) finement tranchés

4 gousses d'ail, finement tranchées

4 cm de gingembre râpé

200 g de tomates concassées en conserve

3/4 c.à.c. de curcuma

1 c.à.s. de sucre

1 c.à.c. de sel

1 kg de joue de porc coupée en morceaux de 4 cm x 3 cm

Remarque sur la recette : une cocotte à fond épais est idéale pour ce plat (comme un Le Creuset) et vous aurez besoin d'un pilon et un mortier.

Préparation :

 

Mettez 1 cuillère à soupe d'huile dans la casserole et faites chauffer à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez les piments, le poivre, l'anis étoilé, la cannelle et le cumin et faites revenir jusqu'à ce que les grains de poivre gonflent et que vous puissiez sentir toutes les épices.

Versez ces épices dans un moulin à épices (moulin à café ou pilon et mortier) et broyez-les avec 4 cuillères à soupe de vinaigre et réservez.

Dans la même casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile, quand elle est chaude, jetez-y les oignons. 
Faites cuire les oignons pendant 15 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et caramélisés, puis baissez un peu le feu et ajoutez l'ail émincé.

Incorporez l'ail et ajoutez le gingembre râpé, remuez à nouveau puis ajoutez les tomates.
Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez la pâte d'épices et de vinaigre, le sucre, le sel et le curcuma. Remuez et ajoutez la joue de porc.

Enrobez la viande de pâte d'épices puis recouvrez-la simplement d'eau chaude (pas bouillante). 
Remuez et portez à ébullition puis mettez le couvercle et baissez le feu.
Laissez cuire pendant 2 heures et demie à 3 heures en remuant de temps en temps et en complétant avec de l'eau chaude si nécessaire.
Plus vous faites cuire, plus la viande se défait (vous finirez par obtenir un ragoût). Lorsque la viande est cuite et ne se défait pas encore, c'est à peu près le moment idéal pour cette recette.
Goûtez, ajustez le sel, le sucre et les épices à votre goût et servez avec du riz vapeur ou du pain naan moelleux.