Daurade à la marjolaine de Jamie Oliver

Pour la préparation de ce poisson j'ai mélangé 2 recettes de Jamie Oliver, mais il s'agit principalement de la recette Daurade marinée "minute" et rôtie au vinaigre balsamique et à la marjolaine croustillante que j'ai trouvée dans le livre "La cuisine de Jamie Oliver". J'ai juste ajouté du citron et un piment. 

Mon entourage sait que j'aime bien la cuisine de Jamie et les 3 livres de cuisine que j'ai de lui m'ont été offerts. Merci à Maartje, Anne-Marie, Frédéric et Cécile. Ils vont se reconnaître.

Anne-Marie aime beaucoup cuisiner et un jour elle me parle de la recette de Jamie : Fantastic Fish Pie qu'elle avait préparée. "Ah, il faut absolument que tu  essaies cette recette" et elle m'avait prêté son livre de cuisine et par la suite elle m'a offert le livre ci-dessus.

Maartje aime beaucoup lire et s'était inscrite dans un club de livres et en cadeau de bienvenue elle a reçu le livre "100 recettes de saison de mon jardin" (en version hollandaise). La cuisine ce n'est pas vraiment trop son truc et elle m'a offert le livre. Et elle a bien fait !

Et le dernier "Cook" m'a été offert par Frédéric et Cécile. Ils savent que les livres de cuisine font mon bonheur et à chaque occasion ils savent choisir les livres qui me plaisent.

Et voici donc la recette 

Ingrédients :

1 daurade portion vidée et écaillée par personne

1/2 gousse d'ail finement hachée

1 botte de marjolaine sans tiges*

sel et poivre fraîchement moulu

150 ml de vinaigre balsamique

4 càs d'huile d'olive

un peu d'huile d'olive et de marjolaine pour le décor

1 citron

1/2 gousse d'ail

1 piment

Préparation :

Préchauffez le four à 180 °

Incisez les poissons , ne coupez pas trop profondément. Pilez ou hachez l'ail, le basilic ou la marjolaine avec 1 cuillerée rase de sel et versez au fur et à mesure l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. 

Zester le citron et couper le piment finement

Frotter les poisson avec l'ail, le citron, piment et le sel et le poivre

Glissez les tranches de citron dans les incisions

Étalez la préparation huile/vinaigre dans et sur les poissons. Laissez reposer 10 minutes

Placez ensuite les daurades et le reste de marinade dans un plat à rôtir légèrement huilé, et cuisez pendant 20 minutes environ. Sortez du four et laissez la préparation reposer pendant 2 minutes afin de laisser les jus parfumés se répartir dans les chairs.

Faites frire l'ail avec 10 feuilles de marjolaine. Lorsque le tout est bien croustillant, parsemez-en le poisson.

*Je n'ai pas trouvé de la marjolaine fraîche et je n'ai pas voulu la remplacer par du basilic. J'ai donc utilisé de la marjolaine séchée.

Servir avec une salade de roquette et du fenouil coupé en fines tranches et compoté à petit feu dans un mélange de beurre et d'huile.

Soupe au canard

De mon canard laqué il me restait un peu de chair de canard et la carcasse. J'en ai fait une soupe au canard. Je suis toujours étonnée de la quantité de viande qu'on peut encore récupérer de la carcasse. Idem de la carcasse d'un poulet. Ne le jetez surtout pas. Elle sera une bonne base pour un poulet au curry ou une soupe.

Ingrédients :

1 carcasse de canard

2 échalotes

1 morceau de gingembre*

100 g de chair de canard cuite, émincée

sel

1 pincée de Ve-Tsin (glutamate de sodium)

1 càs de Xérès

1 càc de fécule de maïs

poivre du moulin

1 càc de 5 épices

1 càs de sauce soja
un filet d'huile neutre

Préparation :

Mettre la carcasse du canard dans un faitout avec 1 l d'eau

Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser le bouillon mijoter à petit feu pendant au moins une heure

Pendant ce temps faire revenir les échalotes dans l'huile chaude pendant 1 minute

Ajouter le gingembre et la chair de canard

Faire sauter pendant 1 minute

Passer le bouillon de canard au tamis et récupérer les morceaux de chair qui se sont détachés de la carcasse

Ajouter le bouillon de canard et les autres ingrédients au mélange échalotes

Ajouter les épices et la sauce soja

Faire mijoter doucement encore 2 à 3 minutes

Servir immédiatement

* astuce : il me reste toujours un morceau de gingembre qui se ratatine dans la corbeille de fruits et je peux le jeter au bout de quelques jours. J'ai fait un essai concluant. J'ai congelé un morceau de gingembre entier déjà nettoyé. Il se conserve très bien et on peut le râper même en l'état congelé sur la râpe microplane !

Artichauts aux lardons et tomates

C'est la saison des artichauts et dans le rayon fruits et légumes ils sont présents en abondance. La saison s'annonce excellente grâce à la pluie abondante. L'année dernière les producteurs du Roussillon ont perdu une grande partie de leur récolte à cause du gel, mais cette année nous pouvons profiter pleinement de ce légume. Les Pyrénées Orientales sont le deuxième département de la France pour la production d'artichauts, notamment dans la plaine de la Salanque. Le climat est tellement propice à la culture de ce légume qu'il pousse même sur les casots !

  

L'artiste catalan Franck Maurence embellit les casots et châteaux d'eau avec des peintures d'anamorphoses.

Je mange les artichauts le plus souvent en vinaigrette, mais j'avais envie d'être un peu plus créative cette fois-ci.

J'avais mangé l'année dernière des artichauts dans un petit restaurant sympa à Paris et je m'étais promis d'essayer de copier leur recette et je crois que j'y suis arrivée, mais avec une touche locale. 

Ingrédients pour 2 personnes :

2 artichauts Macau du Roussillon

100 g de lardons fumés

1 oignon

huile d'olive

10 tomates cerises bien mûres

2 gousses d'ail coupées en tranches

persil

Fleur de sel du Roussillon (variété Sel fou Catalan)*

jus de citron

Préparation :

Il faudra nettoyer les artichauts et ne garder que les fonds. C'est ce qui prend le plus de temps pour la préparation de la recette. Mettez les fonds dans un saladier d'eau citronnée pour éviter l'oxydation.

J'ai utilisé 2 poêles pour préparer la recette.

Faire revenir les lardons dans une poêle avec 1 càs d'huile d'olive et ajouter ensuite l'oignon coupé en morceaux

Couper les fonds d'artichauts en tranches d'un demi centimètre environ et les faire revenir dans l'autre poêle avec un peu d'huile d'olive

Quand l'artichaut commence à prendre de la couleur ajouter les tomates cerises coupées en deux

Quand les lardons et oignons sont cuits ajouter l'ail et laisser encore 2 minutes sur petit feu

Ajouter le mélange lardons aux artichauts, saler et parsemer de persil au moment de servir.

*C'est un sel de mer au thym, romarin, sariette, basilic, piment Niora et Impérator. Il n'est pas donné, mais il faut bien se faire plaisir de temps en temps. Pour ceux qui ne sont pas de la région vous pouvez l'acheter sur internet. J'ai eu la chance de le gagner avec une recette de cuisine à France Bleu Roussillon. Cela me fait penser qu'il faudra que j'aille voir un jour leur exploitation à Saint Laurent de la Salanque pour faire un reportage pour le blog.

Pâques en Chine 2013 - Shanghai (suite)

Lire samedi matin

Samedi après-midi

L'après-midi est consacré à la visite du Musée de Shanghai et la vieille ville.

Le temps consacré à la visite du musée a été trop court. Des 4 étages je n'ai pu visiter que très peu de salles.

L'entrée du musée est gratuite ce qui explique probablement le grand nombre de visiteurs. On se croirait dans un grand magasin. Il n'y règne pas du tout de silence et les personnes parlent à haute voix.

J'ai choisi de visiter quelques salles du rez-de-chaussée où l'on peut admirer beaucoup d'objets en bronze. Même s'il était autorisé de prendre des photos je n'en ai pris que très peu. La plupart des objets étaient exposés dans des vitrines et en plus les salles étaient assez sombres.

Voici un récipient qui servait à contenir du vin. Il date du 6ième siècle avant J.C.

Ce pêcheur en jade date de la Dynastie Qing entre 1644 et 1911. Dans la salle de jade j'ai vu beaucoup de Bi discs.

La forme de ces objets m'intriguait et me faisait penser à un CD. En faisant des recherches après mon retour sur internet j'apprends que ce disque est  le symbole de l'Univers céleste.

Le disque Bi est un disque percé d’un orifice circulaire qui représente une ouverture vers la vie éternelle.
Il représente le symbole de l’Univers céleste qui est comme lui rond et infini.
Selon la tradition chinoise il apporte à leurs propriétaires : Vie heureuse, protection contre les maladies et les blessures et richesse.

Quelques jours plus tard je vois que notre guide à Xian porte un pendentif de cette forme. Je trouve ce bijou très sobre et joli et sans en connaître la signification je décide de m'en acheter un dès que j'en trouverai dans un magasin.

Puis il y a les salles des Minorités. Cela m'avait étonnée d'entendre parler de façon officielle des Minorités. En Chine on compte une cinquantaine de Minorités. Une constitue l'ethnie majoritaire : les Chinois Han, et 55 autres sont des Minorités. 

Dans cette partie du musée sont exposés principalement des vêtements des différentes ethnies.

J'ai acheté en Italie un collier qui ressemble à celui-ci...

Détails de la robe

Après cette visite éclair nous nous dirigeons vers le vieux centre de la ville avec son jardin du Mandarin Yu.

Ce jardin a été crée par le gouverneur du Sichuan et représente le monde en miniature.

Mur du dragon

Sur le toit d'un des pavillons la statue du vaillant général Guan Yu.

Nous traversons ensuite la vieille ville qui finalement n'est pas si vieille que ça ! Tous les bâtiments ont été reconstruits récemment, il semblerait à l'identique.

Nous reviendrons dans ce quartier un peu plus tard dans la soirée pour voir Shanghai by night. Je n'ai pas pris le trépied donc mes photos de nuit ne sont pas trop réussies. J'ai choisi celles qui sont encore à peu près présentables. Voici la vieille ville la nuit :

Le Bund que nous avions visité le premier jour de notre voyage, maintenant "by night"

Le Bund

Le guide nous explique que c'est la ville de Shanghai qui finance l'éclairage des immeubles et que cet investissement en valait la peine car c'est devenu un des atouts touristiques de la ville. Ici on ne raisonne pas encore "économie d'énergie".

Du Bund nous prenons le bateau pour traverser la rivière Huangpu pour nous rendre au quartier Pudong :

La Perle de l'Orient

C'est vraiment très impressionnant et je suis époustouflée de ce que les Chinois ont été capables de réaliser en quelques années. Je ne m'étais pas imaginée la Chine ainsi.

Ce fut une journée très chargée et je ne suis pas mécontente de rentrer à l'hôtel.

Aller à dimanche

Tagliatelle aux crevettes de Donna Hay

Après mon cours de cuisine de pâtes fraîches chez Peperoncino je suis donc rentrée chez moi avec une boule de pâte fraîche à préparer rapidement.

Comme j'avais déjà une recette en tête que et que j'avais tous les ingrédients à la maison, je me suis mise aussitôt à transformer ma boule de pâte en tagliatelle. Enfin ! j'ai utilisé la macchina per fare la pasta ! Cette machine appartenait à ma belle mère. Elle l'avait achetée un jour sur un coup de tête sachant probablement d'avance qu'elle ne s'en servirait jamais. Moi, de mon côté j'avais depuis des années sur ma "to do" list de faire des pâtes fraîches. Je me suis rappelée que ma belle-mère devait avoir quelque part dans sa cave la fameuse machine à faire les pâtes et elle m'en a fait don sans trop de regrets. Elle était encore toute neuve dans son emballage !

Quelle satisfaction donc de l'étrenner ! J'ai bien observé comment Renato de Angelis s'en servait et en m'appliquant j'ai réussi d'abord à étaler la pâte et ensuite à couper les tagliatelle. Ok, ok, je n'ai pas coupé des maltagliati, ni les quadrotti, mes tagliatelle en sont encore davantage artisanales ! Là je me sentais vraiment "una Mamma"  (je vous avais déjà raconté que j'ai quelque part un peu de sang italien ?).

Ingrédients :

250 g de pâtes
45 g de beurre
1 càs d'huile d'olive
4 gousses d'ail coupées en fines tranches
1 càc de flocons de piments
1 càs de zestes de citron*
12 crevettes crues nettoyées coupées en deux dans le sens de la longueur
1 càs de jus de citron*
persil coupé grossièrement
set et poivre

Préparation :

Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée pendant 10 minutes
Les égoutter et garder au chaud
Pendant que les pâtes cuisent, faire chauffer une poêle à feu moyen-vif
Faire fondre le beurre et ajouter l'huile
Ajouter l'ail, le piment et les zestes de citron et cuire pendant 2 minutes
Ajouter les crevettes et cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient cuites
Ajouter les pâtes, le jus de citron, le sel et le poivre
Bien remuer
Parsemer de persil et servir. Les pâtes présentées dans l'assiette que j'ai achetée à Assisi, je me sentais en Italie ! It's wonderful !

* citron non traité de mon jardin.

Recette de Donna Hay 

Cours de cuisine Pâtes fraîches à la boutique Peperoncino à Perpignan

L'Association Dante Alighieri Perpignan propose depuis peu des cours de cuisine dans l'épicerie fine italienne Peperoncino à Perpignan, située 1 Avenue de Grande Bretagne (non loin de la gare). Vous y trouverez toutes sortes de pâtes, gâteaux, alcools, de la faïence italienne, des cafés, vinaigres, sauces tomates, farines, même de la mostarda di frutta, des fromages et jambons à la coupe, des pâtes fraîches, j'ai même vu du lard de Colonnata et encore beaucoup d'autres produits. Les amateurs de produits italiens, je vous conseille d'aller faire un tour dans cette jolie boutique; vous serez reçu par Renato de Angelis qui n'a pas réussi à perdre son accent italien et c'est tant mieux !

Je m'étais donc inscrite pour un cours de pâtes fraîches.

J'avais déjà assisté à un cours de pâtes fraîches aux Pays-Bas, mais pas par un italien ! Ce matin le cours a été donné par un italien et en italien à notre demande, cela change tout !

Renato de Angelis

D'abord il nous a donné une explication sur les différents types de farine qu'il vend et lesquels utiliser pour les pizzas ou pour les pâtes. Il y a mille façons de faire les pâtes et aujourd'hui nous allons apprendre à faire des pâtes aux oeufs. Renato de Angelis mélange pour les pâtes fraîches 50% de farine de blé dur avec 50% de farine de blé tendre. 

Les farines nécessaires pour les pâtes fraîches

Ingrédients :

500 g de farine : 250 g de farine de blé dur et 250 g de farine de blé tendre
5 oeufs
un filet d'huile
sel

On peut bien sûr adapter les quantités, les proportions restent identiques : 1 oeuf pour 100 g de farine. Il se peut qu'en été quand le temps est sec qu'on soit obligé de mettre un oeuf en plus et en hiver quand il fait humide un en moins. 

Préparation :

L'idéal pour travailler la pâte c'est un plan de travail en hêtre. Pour la pâte à pizza c'est le marbre qui est conseillé. Dans la boutique le propriétaire a installé pour ses cours une grande table en hêtre. On commence par mesurer et mélanger les 2 farines qu'on verse sur le plan de travail. Au milieu de la farine on fait un puits (une fontaine ou una fontanella). On casse les oeufs dans un récipient avant de les verser dans le puits de la farine pour éviter d'avoir des morceaux de coquille dans les pâtes. Puis on réduit les oeufs en omelette à l'aide d'une fourchette ou avec les doigts. On y va doucement et on incorpore petit à petit la farine :

Donc il faut bien retenir qu'il ne faut pas se presser : piano piano !

A mi-chemin on ajoute éventuellement un peu de sel (Renato ne trouve pas nécessaire d'en ajouter) et un filet d'huile. Quand les oeufs ont absorbé la farine on peut commencer à travailler la pâte.
Il faut "fraiser" la pâte, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail, la pousser, la reprendre, l'écraser devant soi en donnant un quart de tour chaque fois.

Quand la pâte est prête, la rouler en boule, enfoncer un doigt dans la pâte, l'empreinte doit disparaître. Laisser reposer la pâte enveloppée dans du film alimentaire minimum 20 minutes au frigidaire.

Ensuite il y a 2 méthodes pour étaler et couper les pâtes : à la main ou à la fameuse macchina per fare la pasta. Renato nous a montré les 2 méthodes, la plus facile étant bien sûr avec la machine.

A la machine

On commence à donner une forme un peu ovale à la pâte et on la glisse entre les rouleaux de la machine à l'ouverture la plus grande. Répéter cette action 2 ou 3 fois en pliant la pâte en trois avant de la remettre entre les rouleaux. Fariner la pâte légèrement des deux côtés et repasser à l'ouverture un peu moins grande. Fariner à chaque fois la pâte. Diminuer l'épaisseur  petit à petit jusqu'à obtention de l'épaisseur souhaitée.

Pour confectionner de belles pâtes uniformes couper la pâte à l'oblique en formant des morceau d'environ 25 cm de longueur.
Ne jetez pas ces bouts coupés ! Faites-en des maltagliati ou des quadrotti que vous pouvez utiliser dans un bouillon (brodo) ou une minestrone.

La pâte peut maintenant être taillée en tagliatelle ou spaghetti (2 possibilités à ma machine). Si on a une machine plus perfectionnée on peut changer les embouts et façonner d'autres modèles de pâtes.

Selon les préférences on peut les cuire immédiatement ou les laisser sécher  quelques heures. Temps de cuisson 10 minutes. Ajouter un filet d'huile à l'eau de cuisson pour les pâtes fraîches.

A la main

Pour fabriquer les pâtes à la main il faut donc utiliser le rouleau à pâtisserie. C'est plus long qu'à la machine. Poser le rouleau au milieu de la pâte et aplatir la pâte.  Tourner la pâte en donnant un quart de tour chaque fois. Fariner la pâte régulièrement.

Pour couper des tagliatelle enrouler la pâte et couper des tranches à la largeur souhaitée.
Il existe un rouleau à pâtisserie à striures. En le roulant sur la pâte tout en appuyant, on coupe la pâte en spaghetti.

Après le cours nous sommes toutes rentrées à la maison avec la pâte préparée en cours. Voici la recette que j'ai préparée avec la pâte.

Quand on regarde les photos et les vidéos cela semble tellement facile, mais mettre en pratique c'est autre chose. Heureusement Renato était là pour nous aider et pour rattraper nos erreurs.

Pour voir tous les cours de cuisine que j'ai suivis chez Renato di Angelis cliquez ici 

italie

Mac and cheese (Macaroni aux fromages)

"Mac and cheese" est pour les américains le plat de base que chaque ménagère a sur son répertoire. En Angleterre c'est le plat de cantine ringard selon Jamie Oliver. Chaque chef a sa version :  Jamie en parle dans son livre "Cook", Paul Bocuse dans "Bocuse dans votre cuisine" et Nigella contrairement à ses habitudes a fait une version "light" sans sauce.

Je mange rarement des pâtes, mais de temps en temps il m'arrive d'avoir envie d'un plat riche, pour alterner avec une cuisine plus raffinée. 

Et voilà, dernièrement j'ai vu à la télé Lorraine Pascale qui a préparé un "Glam mac and cheese" et elle m'a donné envie de tester sa recette, car elle utilise des fromages italiens.

Ingrédients :

340 g de macaroni

80 g pancetta

Une poignée de feuilles de thym

3 oignons jeunes

100 g de pain rassis

Un bouquet de persil

Pour la sauce aux fromages :

40 g de beurre

40 g de farine

Une pincée de noix de muscade râpée

1 càc de poudre de moutarde anglaise

200 ml de lait

285 ml de crème épaisse

200 g de gorgonzola ou dolcelatte

115 g de parmesan

sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C

Cuire les macaroni dans une grande quantité d'eau un peu moins de temps qu'indiqué sur l'emballage. Égoutter et réserver

Faire dorer la pancetta jusqu'à ce que les bords se retournent, ajouter le thym et les oignons émincés et laisser cuire encore 3 à 4 minutes

Ajouter ce mélange aux pâtes

Pour préparer la sauce chauffer dans une casserole le beurre, la farine, la noix de muscade et la poudre de moutarde, laisser fondre le beurre
Mélanger le lait et la crème
Ajouter un peu du mélange lait au mélange beurre farine et bien remuer avec un fouet
Continuer à ajouter le lait tout en mélangeant bien
Quand tout est mélangé cuire encore 2 minutes et la sauce s'épaissira

Sortir la casserole du feu et ajouter 2/3 du fromage bleu et du parmesan pendant que la sauce est encore chaude
Bien mélanger, assaisonner de sel et de poivre

Mélanger la sauce aux pâtes et verser le mélange dans un plat à gratin ou dans les plats individuels
Parsemez le plat avec le reste des fromages et les miettes de pain rassis
Cuire au four 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les dessus du plat est doré
Servir avec du persil émincé

Recette de Lorraine Pascale