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jeudi 16 mai 2013

Cours de cuisine Pâtes fraîches à la boutique Peperoncino à Perpignan


L'Association Dante Alighieri Perpignan propose depuis peu des cours de cuisine dans l'épicerie fine italienne Peperoncino à Perpignan, située 1 Avenue de Grande Bretagne (non loin de la gare). Vous y trouverez toutes sortes de pâtes, gâteaux, alcools, de la faïence italienne, des cafés, vinaigres, sauces tomates, farines, même de la mostarda di frutta, des fromages et jambons à la coupe, des pâtes fraîches, j'ai même vu du lard de Colonnata et encore beaucoup d'autres produits. Les amateurs de produits italiens, je vous conseille d'aller faire un tour dans cette jolie boutique; vous serez reçu par Renato de Angelis qui n'a pas réussi à perdre son accent italien et c'est tant mieux !





Je m'étais donc inscrite pour un cours de pâtes fraîches.
J'avais déjà assisté à un cours de pâtes fraîches aux Pays-Bas, mais pas par un italien ! Ce matin le cours a été donné par un italien et en italien à notre demande, cela change tout !

Renato de Angelis

D'abord il nous a donné une explication sur les différents types de farine qu'il vend et lesquels utiliser pour les pizzas ou pour les pâtes. Il y a mille façons de faire les pâtes et aujourd'hui nous allons apprendre à faire des pâtes aux oeufs. Renato de Angelis mélange pour les pâtes fraîches 50% de farine de blé dur avec 50% de farine de blé tendre. 


Les farines nécessaires pour les pâtes fraîches

Ingrédients :

500 g de farine : 250 g de farine de blé dur et 250 g de farine de blé tendre
5 oeufs
un filet d'huile
sel

On peut bien sûr adapter les quantités, les proportions restent identiques : 1 oeuf pour 100 g de farine. Il se peut qu'en été quand le temps est sec qu'on soit obligé de mettre un oeuf en plus et en hiver quand il fait humide un en moins. 

Préparation :

L'idéal pour travailler la pâte c'est un plan de travail en hêtre. Pour la pâte à pizza c'est le marbre qui est conseillé. Dans la boutique le propriétaire a installé pour ses cours une grande table en hêtre. On commence par mesurer et mélanger les 2 farines qu'on verse sur le plan de travail. Au milieu de la farine on fait un puits (une fontaine ou una fontanella). On casse les oeufs dans un récipient avant de les verser dans le puits de la farine pour éviter d'avoir des morceaux de coquille dans les pâtes. Puis on réduit les oeufs en omelette à l'aide d'une fourchette ou avec les doigts. On y va doucement et on incorpore petit à petit la farine :



Donc il faut bien retenir qu'il ne faut pas se presser : piano piano !

A mi-chemin on ajoute éventuellement un peu de sel (Renato ne trouve pas nécessaire d'en ajouter) et un filet d'huile. Quand les oeufs ont absorbé la farine on peut commencer à travailler la pâte.
Il faut "fraiser" la pâte, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail, la pousser, la reprendre, l'écraser devant soi en donnant un quart de tour chaque fois.



Quand la pâte est prête, la rouler en boule, enfoncer un doigt dans la pâte, l'empreinte doit disparaître. Laisser reposer la pâte enveloppée dans du film alimentaire minimum 20 minutes au frigidaire.



Ensuite il y a 2 méthodes pour étaler et couper les pâtes : à la main ou à la fameuse macchina per fare la pasta. Renato nous a montré les 2 méthodes, la plus facile étant bien sûr avec la machine.

A la machine

On commence à donner une forme un peu ovale à la pâte et on la glisse entre les rouleaux de la machine à l'ouverture la plus grande. Répéter cette action 2 ou 3 fois en pliant la pâte en trois avant de la remettre entre les rouleaux. Fariner la pâte légèrement des deux côtés et repasser à l'ouverture un peu moins grande. Fariner à chaque fois la pâte. Diminuer l'épaisseur  petit à petit jusqu'à obtention de l'épaisseur souhaitée.


Pour confectionner de belles pâtes uniformes couper la pâte à l'oblique en formant des morceau d'environ 25 cm de longueur.
Ne jetez pas ces bouts coupés ! Faites-en des maltagliati ou des quadrotti que vous pouvez utiliser dans un bouillon (brodo) ou une minestrone.



La pâte peut maintenant être taillée en tagliatelle ou spaghetti (2 possibilités à ma machine). Si on a une machine plus perfectionnée on peut changer les embouts et façonner d'autres modèles de pâtes.

Selon les préférences on peut les cuire immédiatement ou les laisser sécher  quelques heures. Temps de cuisson 10 minutes. Ajouter un filet d'huile à l'eau de cuisson pour les pâtes fraîches.

A la main

Pour fabriquer les pâtes à la main il faut donc utiliser le rouleau à pâtisserie. C'est plus long qu'à la machine. Poser le rouleau au milieu de la pâte et aplatir la pâte.  Tourner la pâte en donnant un quart de tour chaque fois. Fariner la pâte régulièrement.



Pour couper des tagliatelle enrouler la pâte et couper des tranches à la largeur souhaitée.
Il existe un rouleau à pâtisserie à striures. En le roulant sur la pâte tout en appuyant, on coupe la pâte en spaghetti.



Après le cours nous sommes toutes rentrées à la maison avec la pâte préparée en cours. Voici la recette que j'ai préparée avec la pâte.

Quand on regarde les photos et les vidéos cela semble tellement facile, mais mettre en pratique c'est autre chose. Heureusement Renato était là pour nous aider et pour rattraper nos erreurs.

Pour voir tous les cours de cuisine que j'ai suivis chez Renato di Angelis cliquez ici 

italie

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