Atelier de cuisine "Les Fêtes de Noël" de Jean Plouzennec (première partie)

Le 21 novembre Jean Plouzennec a organisé un atelier de cuisine avec le thème "Les Fêtes de Noël" avec le menu suivant :

2 amuse-bouches

(Consommé clair aux ravioles et Oursins)

Terrine de Foie Gras aux Poivrons confits

Le Chapon de Mer

Volaille de Noël aux fruits secs

La Bûche au Chocolat

Il a dû adapter le menu, car il n'y avait pas d'oursins qu'il a remplacés par des coquilles St.-Jacques.

Coquilles St.-Jacques à la plancha

Pendant cet atelier Monsieur Plouzennec s'est fait assister par le poissonnier Jacques Olmo qui nous a montré comment nettoyer les coquilles St.-Jacques.

La période de pêche de la coquille St.-Jacques va du 1er octobre au 15 mai.

  

Une fois nettoyée on laisse la noix attachée à la coquille et on la pose à l'envers sur la plancha pendant 1 minute, saler, poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive, finir la cuisson 1 minute au four à 180°

Jacques Olmo nous fait également déguster le saumon qu'il a fumé lui-même. Je l'ai trouvé bien meilleur que celui qu'on achète au supermarché.

Consommé clair aux ravioles

Pour préparer un bouillon clarifié on utilise les os de la volaille de Noël désossée. Pour apprendre à clarifier un consommé voir cet atelier de cuisine.

Pour les ravioles Jean Plouzennec utilise des ravioles toutes faites. Je les trouve au rayon congelés d'un magasin de produits asiatiques (wontons).

Wontons

Pour la farce on utilise une duxelle d'escargots et 2 champignons de Paris, de l'échalote, persil et des jeunes pousses d'épinards avec un peu d'huile d'olive
Poser la farce sur les ravioles, humidifier les bords à l'eau et plier en deux en forme de triangle

 Découper les triangles à l'aide d'un verre.

Cuire les ravioles 2 minutes dans l'eau bouillante à laquelle on a ajouté un peu de sel et de poivre et éventuellement de l'huile d'olive

Verser le consommé dans les verrines, ajouter 1 raviole et une pluche de cerfeuil

Ensuite Jean Plouzennec a prévu une tranche de foie gras accompagnée d'une confiture de poivrons rouges.

Ici il a farci le foie gras avec des pistaches et des abricots secs (?) déjà préparé d'avance. Pour voir la recette de foie gras nature de Jean Plouzennec regardez cet atelier de cuisine. 

La confiture de poivrons rouges avait été préparée par son épouse Rachel qui m'a envoyé sa recette :

CONFITURE DE POIVRONS ROUGES AU SAFRAN

1 kg de poivrons rouges charnus

0,5 kg de sucre cristallisé

1 citron non traité

2 pincées de filaments de safran

4 tours de moulin de poivre blanc

Rincez les poivrons et épongez les, Faîtes les rôtir à four chaud sans qu'ils noircissent.

Laissez les refroidir à couvert. Nettoyez les (peau, pépins et filaments),

Coupez les en lanières. Disposez les dans un sautoir,

Ajoutez le zeste d'un demi citron et pressez le jus du citron.

Versez le sucre et le safran, laissez macérer 30 mn.

Posez la sauteuse sur feu vif et cuire 5 mn.

Égoutter les poivrons avec une écumoire et réduire le jus pendant 5 mn.

Poivrez le sirop et remettez les poivrons, laissez mijoter 5 bonnes mn.

Vérifiez que le sirop fait la goutte et versez dans de petits pots, fermez et stérilisez

si vous voulez les conserver longtemps. Sinon dégustez les sans tarder.

Ces poivrons confits accompagnent très savoureusement le foie gras au naturel,

en tapas avec du jambon de montagne

des magrets de canard rôtis ou en carpaccio

des viandes blanches chaudes ou froides

ou du fromage frais de brebis ou de chèvre....

Rachel.

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