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jeudi 17 mars 2016

Atelier de cuisine "Les fêtes de Noël" de Jean Plouzennec (troisième partie)


Volaille de Noël aux fruits secs

Désosser les coquelets, mais laisser les pilons et les ailes
Avec les os on prépare un bouillon qu'on clarifie (bouillon à utiliser pour le consommé clair aux ravioles)
Préparer la farce avec un mélange de 30% de porc dans l'échine haché et 70% de veau haché, il faut 350 à 400 g de farce par coquelet
Mélanger la viande avec les oeufs et la mie de pain qu'on a fait tremper dans le lait
Laisser les abricots secs tremper dans du Muscat de Noël (ce Muscat est le premier Muscat de l'année mis en bouteilles dès la fin des vendanges)


Disposer les coquelets ouverts sur du papier sulfurisé, saler, poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive
Poser une première couche de farce de viande sur les coquelets
Poser les abricots, marrons cuits et les pistaches dessus et couvrir avec une deuxième couche de viande haché


Fermer les coquelets et entourer d'une crépine (ne pas utiliser les parties épaisses de la crépine car elles sont fortes en goût)
Ficeler les coquelets à 3 endroits, badigeonner d'huile d'olive
Cuire 20 minutes au four à 180°

Pendant ce temps préparer la sauce :
Réduire le bouillon, ajouter du Rancio sec, réduire, ajouter de la crème fleurette liquide et faire réduire encore
Mélanger avec un yaourt, du paprika, curry, sel, poivre et pistaches concassées, amandes effilées et raisins secs jaunes émincés

Sortir les coquelets du four et les badigeonner avec la sauce 

Faire dorer légèrement au four.
On peut préparer cette recette avec d'autres volailles, comme le chapon, le pigeon ou la pintade.
Jean Plouzennec accompagne la volaille d'un gratin dauphinois qu'il a préparé avec des pommes de terre et de la crème liquide, à la quelle on peut ajouter des cèpes ou des truffes.


La Bûche au chocolat

Ingrédients :

Pour le biscuit

40 g de sucre semoule
10 g de miel clair
2 jaunes d'oeuf
2 oeufs entiers
40 g de poudre d'amande
15 g de farine
15 g de cacao en poudre non sucré
2 blancs d'oeuf
40 g de sucre semoule
1 pincée de sel fin




Pour la crème à l'orange

100 g de jus d'orange
15 g de sucre semoule
2 zestes d'oranges
2 jaunes d'oeufs
15 g de sucre semoule
15 g de maïzena
50 g de crème liquide
75 g de crème liquide
20 g de Grand Marnier

Pour la ganache au chocolat

130 g de crème fleurette
170 g de chocolat à 70%
50 g de beurre pommade

Préparation :

Biscuit

Montez avec un fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes, le sucre et le miel au ruban
Incorporez délicatement à la spatule la farine, la poudre d'amande et le cacao tamisés ensemble
Montez les 2 blancs en neige avec le sucre et le sel
Mélangez délicatement avec l'appareil précédent
Etalez régulièrement la pâte à biscuit sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de 40 cm sur 30 cm
Cuisson 8 minutes à 180° dans un four ventilé préchauffé

Crème à l'orange



Dans une casserole faites bouillir le jus et les zestes avec le sucre
Dans un cul de poule fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena, incorporez la crème
A ébullition versez la moitié du jus d'oranges sur les jaunes et fouettez
Remettez la moitié restante du jus à bouillir et versez le mélange dans la casserole
Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse et débarrasser dans un plat froid

Montez les 75 g de crème, ajoutez le Grand Marnier et la crème que vous avez réservé au froid

Ganache au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie à 50° environ, incorporez la crème froide puis le beurre tempéré

Montage

Étalez régulièrement la crème sur le biscuit, roulez le délicatement la jointure en dessous


Coupez les 2 extrémités de la bûche pour le décor, étalez la ganache, rayez là avec une fourchette pour imiter l'écorce et décorez selon votre inspiration.




J'ai préparé cette excellente recette à la maison et voici la décoration de ma bûche

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