Trinxat par Alain Ducasse

Pour commencer j'avoue que cette photo n'est pas de moi, je l'ai empruntée car j'ai oublié de prendre ma préparation en photo. Ma présentation n'était pas identique car je n'ai pas utilisé de cercle pour servir ce trinxat.

Il me restait un bon morceau de chou vert et pour l'utiliser je suis tombée sur ma préparation de Trinxat et en relisant mon article je lis qu'Alain Ducasse avait fait une version basque de ce plat catalan en y ajoutant du piment d'Espelette et une touche espagnole et utilisant du jambon pata negra.

J'ai  préparé sa recette, mais moi j'y ai apporté une touche italienne en remplaçant la pata negra par du jambon culaccia que mon ami italien Leo m'a ramené de la région de Parme. La culaccia est une version un peu moins chère du culatello. Contrairement au Culatello, la Culaccia n'est pas enfoui dans l'intestin de l'animal. C'est la couenne protège la chair du jambon d'une sécheresse excessive. En fin d'affinage, la partie externe maigre de la cuisse est recouverte de saindoux, obtenu à partir de la graisse de porc : ainsi, la viande reste moelleuse, même après affinage. Le résultat est un jambon maigre, avec peu de déchets, doux comme le jambon Culatello. La Culaccia a une forme régulière, arrondie et allongée, ce qui permet d'obtenir des tranches toujours les mêmes, de la première à la dernière. Son goût est très doux.

Ingrédients pour 6 personnes :

800 g

 

Pomme de terre à chair fondante (monalisa)

6 tranches fines

 

Jambon pata negra (pour moi Culaccia)

1

 

Chou vert

1 gousse

 

Ail

15 cl

 

Bouillon de légumes

Piment d'Espelette
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 150 °C. 
Déposez les tranches de jambon sur une plaque huilée.
Faites-les sécher 15 min au four.
Laissez-les dans le four éteint.

Epluchez les pommes de terre.
Coupez-les en gros morceaux.
Rincez-les.

Retirez les feuilles extérieures du chou.
Détachez toutes les autres feuilles du trognon.
Faites-les cuire 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée.
Rafraîchissez-les, égouttez-les et séchez-les.
Retirez les grosses côtes.
Coupez les feuilles en larges lanières.

Chauffez un filet d’huile d’olive dans une cocotte.
Faites-y revenir 2 à 3 min les pommes de terre avec l’ail écrasé et 2 pincées de piment d’Espelette.
Ajoutez les lanières de chou.
Versez le bouillon.
Laissez cuire à couvert 30 min à feu moyen. Au terme de la cuisson, tout le liquide doit être absorbé et le trinxat, onctueux avec quelques morceaux contrairement au trinxat catalan qu'on écrase. 

À l’aide d’un cercle, dressez le trinxat sur les assiettes de service chauffées. Garnissez de tranches de jambon et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette.

J'ai bien apprécié la version d'Alain Ducasse. Je n'avais pas utilisé tout le jambon séché au four et gardé quelques tranches dans le frigo que j'ai mangées le lendemain à l'apéro. C'est là que je me suis rendu compte que le jambon si doux avant séchage était très salé après séchage. Je ne l'avais pas remarqué la veille combiné avec les légumes.