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samedi 3 novembre 2012

Ragoût de joues de porc à la Flamande



Ingrédients :

Pour le fond de veau :

2 kg de jarret de veau
1 carotte coupée en morceaux de 4 cm
2 oignons coupés grossièrement
2 gousses d'ail écrasées
2 branches de céleri
1 càs de concentré de tomates
2 clous de girofle
1 càs de graines de poivre
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
4 l d'eau

Pour le ragoût :

2 kg de joues de porc
150 g de beurre sans sel
2 càs d'huile d'olive
2 oignons coupés fins
2 càs de farine
2 gousses d'ail écrasées
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 tranche épiasse de pain blanc
2 càs de moutarde forte
1 bouteille de bière brune de trappistes
400 ml de fond
sel et poivre

Préparation :

Le fond de veau :

La veille
Préchauffer le four à 180°.
J'en ai fait moins que la recette indique.
Poser les jarrets de veau sur une plaque du four et cuire pendant 45 minutes. Ajouter ensuite les oignons et les carottes et badigeonner les jarrets avec le concentré de tomates. Remettre le tout encore 45 minutes au four.
Sortir la plaque du four et mettre la viande et les légumes dans une cocotte minute, ajouter le céleri, l'ail et l'eau et les épices et cuire sous pression pendant 3 heures. Filtrer le fond et laisser refroidir une nuit au frigidaire. Le lendemain dégraisser le bouillon et laisser éventuellement réduire le fond afin d'obtenir un goût plus intense. On peut garder le fond au congélateur en petite portions pour usage ultérieure (dans des sauces et soupes).

Le ragoût :

Saler et poivrer les joues de porc dans un mélange d'huile d'olive et la moitié du beurre. Faire dorer la viande puis réserver.
Débarrasser la graisse de cuisson et faire fondre l'autre moitié du beurre dans la même marmite.
Faire revenir les oignons et rajouter la viande sans le jus qu'elle a lâché. 
Ajouter la farine en remuant et ajouter l'ail, le thym et le laurier.
Tartiner le pain avec la moutarde et poser dans la marmite.
Verser la bière, le jus de la viande et le fond de veau.
Couvrir et laisser cuire environ 90 minutes à feu moyen.
Vers la fin découvrir la marmite et laisser réduire la sauce jusqu'à la consistance souhaitée.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.



Recette du chef belge Peter Goossens 3 étoiles Michelin
Vidéo en flamand ici

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