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lundi 13 décembre 2010

Atelier foie gras avec le chef Jean Plouzennec



Lundi 13 décembre j'ai participé à l'atelier de foie gras organisé au Restaurant le Cédrat au Casino du Boulou. Le chef Jean Plouzennec en personne nous a appris comment préparer un foie gras mi-cuit. Il est le Président des Toques Blanches du Roussillon. J'ai bien apprécié la simplicité de ce chef. Participait à l'atelier également Virginie St.-Clair que je connais de France Bleu Roussillon (la jeune femme aux cheveux longs sur la photo). Elle anime plusieurs programmes, notamment les recettes de cuisine. Elle reçoit régulièrement Jean Plouzennec dans son programme. Elle a écrit un livre de cuisine ensemble avec une autre Toque Blanche du Roussillon Gilles Bascou : "Cuisinez les saisons". J'ai mangé dernièrement au restaurant Les Loges du jardin d'Aymeric de Gilles Bascou à Clara dans le cadre d'une sortie avec l'Association Images et Vins d'Anges.

Voici la recette de base du foie mi-cuit qui est d'une grande simplicité :

Ingrédients :

Un foie gras cru de canard de 500 g environ
4 g de sel
2 g de poivre

Préparation :


Écarter les deux lobes du foie et dénerver En réalité il s'agit d'enlever les veines. Si le foie se défait en plusieurs morceaux ce n'est pas grave, car ils se ressoudent à la cuisson dans la terrine. Poivrer et saler de tous les côtés. La quantité de sel et poivre était déjà préparée dans un gobelet. Cela me semblait beaucoup, mais le chef nous a rassurés qu'on pouvait tout utiliser. On met le foie dans la terrine en le pressant bien. Il est important de choisir la taille de la terrine adaptée au foie.




Cuire au four au bain marie. 17 minutes à 120°  pour obtenir un foie gras mi-cuit. Si on utilise un foie de grande qualité il n'y a presque pas de graisse. Jean Plouzennec conseille de choisir une qualité extra. Même si le prix est plus élevé que pour la qualité "tout venant" on s'y retrouve par moins de perte en graisse.


Il est très important de refroidir rapidement le foie à la sortie du four. A la cuisine du restaurant ils ont un appareil de refroidissement. A la maison mettre la terrine rapidement au frigidaire. On peut très bien congeler le foie dans sa terrine et le sortir le jour qu'on doit le consommer.

En attendant le refroidissement des foies le chef nous a fait déguster deux sortes de foie : au naturel tel que la recette ci-dessus et farci au homard. Il a servi le foie avec de la baguette et du pain aux figues. Le tout accompagné d'un muscat de Noël ou d'un muscat sec au choix.

Au printemps il organisera un autre atelier, si j'ai bien compris sur le thème de l'artichaut. Je m'inscrirai certainement !

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