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dimanche 17 mars 2013

Joues de porc aux palourdes


Voici une recette "Mar i munt" (mer et montagne), ici un mélange de viande et de fruits de mer. Une excellente recette de Jean Plouzennec. Il conseille de boire avec ce plat un Collioure blanc.


Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

1,5 kg de joues de porc sans os
0,5 kg de palourdes
100 g d'olives vertes ou noires dénoyautées
6 gousses d'ail
coriandre fraîche
laurier
paprika
vinaigre
huile d'olive
sel et poivre

Pour la picada :
50 g d'amandes
50 g de pignons
2 gousses d'ail
2 carrés de chocolat
persil
croûton de pain
safran
1 càs d'huile d'olive

En option :
bâtonnets de carottes et céleri ou pommes de terre

Préparation :

Faire mariner les joues de porc deux heures environ avec les gousses d'ail écrasées, une cuillerée à café de gros sel, deux cuillerées à soupe de paprika, de la coriandre fraîche, un trait de vinaigre et de l'huile d'olive.
Dorer la viande dans une cocotte bien chaude avec de l'huile d'olive. Mouiller avec un demi litre de bouillon (j'ai pris du fond de volaille). Laisser cuire à petit feu pendant une heure.

Pendant ce temps préparez la picada catalane. Dans un peu d'huile d'olive faire frire une tranche de pain, puis réserver.
Baissez le feu au minimum. Dans cette même poêle, mettez alors à griller les amandes et les pignons.
Epluchez et écrasez l'ail pour le faire ensuite revenir avec les fruits secs une ou deux minutes.
Placez l'ensemble ainsi que le chocolat, le persil, le pain, le safran et l'huile dans un mortier. Pilez jusqu'à obtenir une pâte.


La Picada
Ajouter à la viande les olives ciselées et lier la sauce avec la picada.

Rincer les palourdes deux fois à l'eau fraîche. Rajouter les palourdes aux joues de porc et laisser mijoter cinq minutes. Parsemer de coriandre fraîche.




N.B. du chef Plouzennec : Les palourdes sont facultatives. On peut cuire les joues avec des bâtonnets de carottes et céleri. Ajouter les pommes de terre à mi-cuisson. J'ai opté dans cette recette pour les pommes de terre.


Recette de Jean Plouzennec de son livre de cuisine "Faire chanter la cuisine du Roussillon"

1 commentaire:

  1. Sauf que si on enlève les palourdes il n'y a plus aucun produit de la mer !
    Ce qui est quand même un peu dommage pour un "mar y muntanya" !
    Je trouve d'ailleurs cette recette (même si elle à l'air fort bonne" un peu trop éloignée de l'esprit Mer ET Montagne de cette recette

    RépondreSupprimer

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