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mardi 8 octobre 2013

Souris d'agneau, façon pâté chinois de Louis François Marcotte

Louis François Marcotte est un chef canadien dont j'ai vu plusieurs de ses recettes sur la chaîne Cuisine+, dont celle-ci. Le nom de la recette m'a intriguée, pourquoi "façon pâté chinois" ? J'ai trouvé la réponse sur internet. C'est le nom canadien pour une préparation de viande couverte d'une couche de purée de pommes de terre.
La souris d'agneau est la partie la plus basse du gigot d'agneau, c'est à dire de la cuisse de l'agneau.



La viande est cuite longtemps à basse température jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et s'effiloche facilement. Je pense que même ceux qui n'aiment pas la viande de "mouton" vont apprécier cette recette !


Ingrédients : 

Pour l'agneau :
2 souris d'agneau 
2 carottes, en dés 
1 oignon, ciselé 
1 branche céleri, en dés 
6 gousses ail, hachées 
1 tasse (240 ml) de saké (n'ayant pas de saké à la maison je l'ai remplacé par du Xérès) 
2 tasses (470 ml) de fond brun (j'ai utilisé le fond de boeuf de Lidl)
2 branches romarin 
2 feuilles laurier
shiitakés*

Pour la purée de pommes de terre : 
2 grosses pommes de terre pelées, en cubes 
2 branches romarin 
5 gousses ail, pelées 
2 c. à soupe (30 ml) de beurre 
45 ml (9.1 c. à thé) de lait 
250 ml (1 tasse) de fromage en grains (ça doit être du canadien pour râpé, je pense)

Préparation :

Agneau

Préchauffer le four à 160° C 
Dans une casserole de format moyen allant au four, faire saisir les souris de chaque côté avec du beurre et de l'huile d'olive, les retirer de la poêle et faire revenir les légumes de 7 à 8 minutes (à l'exception des shiitakés*), le temps de leur donner une légère coloration. Dans cette  recette que j'ai trouvée sur internet les shiitakés ne figuraient pas dans la liste des ingrédients, mais bien dans la préparation). 
Incorporer les pieds de champignons. 
Déglacer au saké et mouiller avec le fond brun, ajouter le romarin et le laurier ainsi que les souris d'agneau.


Assaisonner et refermer hermétiquement. 
Enfourner 3 heures.
Retourner la viande régulièrement et vérifier s'il reste assez de jus, sinon ajouter un peu d'eau. 
Au terme de la cuisson, retirer la viande et l'effilocher.




Pendant ce temps, faire réduire la sauce. 
Mélanger la viande effilochée et la sauce.

Dans une petite poêle contenant de l'huile d'olive, faire dorer les shiitakés, les assaisonner et les incorporer à la viande; réserver le tout au chaud pour le montage final. (Je n'avais que 3 shiitakés séchés, j'ai complété avec des champignons de Paris, au pif en tout environ 250 g de champignons)

Purée de pommes de terre

Dans une casserole, au départ à l'eau froide, faire cuire les pommes de terre, le romarin et l'ail; saler généreusement en cours de cuisson. 
Cuire à eau bouillante une vingtaine de minutes. 
Égoutter et réduire en purée, soit à l'aide d'un moulin à légume soit à la mixette (canadien pour batteur électrique ?), en ajoutant le beurre et le lait. 
Passer le fromage en grains (râpé) au robot pour le hacher et l'incorporer à la purée. 
Saler, poivrer.

Montage final :

Préchauffer le four à  220°C

Dans un plat à gratin ou encore en portions individuelles, déposer la viande et son jus, ajouter les shiitakés et surmonter de la purée. 
Enfourner 15 minutes.




Recette de Louis François Marcotte

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