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dimanche 22 mars 2015

Atelier de cuisine "Les poissons d'automne et la Crème Catalane" de Jean Plouzennec (deuxième partie)

Lire la première partie de l'atelier

Sagi
L'atelier de cuisine continue avec la recette du "Suquet de pêche de petit bateau".
On commence par un ingrédient typiquement catalan : le sagi, qui est du lard rance. Il en faut très peu pour donner du goût au plat.
On fait fondre le sagi et on y ajoute des oignons coupés finement
Ajouter ensuite les pommes de terres épluchées et coupées en rondelles ainsi qu'un demi fenouil coupé en tranches
Ajouter le fumet de poisson, une pincée de safran et un peu d'eau


Pendant que Jean Plouzennec prépare les légumes François Prat prépare le poisson qui sera rajouté ensuite aux pommes de terre. Normalement on met les morceaux de poisson sur les pommes de terre, mais comme il n'y avait pas de faitout assez grand, le poisson a été préparé à part au four : un mélange de roussette, vive, dorade, sebaste et maigre coupés en morceaux.
Pendant que les pommes de terre cuisent Jean Plouzennec prépare un aïloli. On écrase dans le mortier les gousses d'ail et on ajoute 2 jaunes d'oeuf et un peu de vinaigre
On fouette et on ajoute petit à petit l'huile d'olive. Le chef utilise pour cet aïloli moitié huile d'olive et moitié huile de pépins de raisins.

Quand les pommes de terre sont cuites on ajoute un peu de bouillon des pommes de terre à l'aïloli et ensuite on verse l'aïloli sur les pommes de terre et on ajoute les poissons cuits au four.

Dressage du Suquet
Dans mes articles je présente les recettes une à une, mais sachez que le chef prépare toutes les recettes en même temps. Pendant qu'il est au poisson il prépare déjà la crème catalane. 
Ingrédients pour la Crème Catalane pour 12 ramequins :

180 g de sucre
12 jaunes d'oeuf
1/2 l de lait
1/2 l de crème
1 zeste d'orange
1 zeste de citron
1 bâton de cannelle
1 càs de lait d'amande ou de crème d'amande
sucre cassonade

Préparation :

Faire bouillir le lait
Une fois qu'il est bouilli ajouter la crème, les zestes d'orange et citron ainsi que le bâton de cannelle et la crème d'amande
Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre
Verser un peu de lait chaud sur les oeufs, puis verser le mélange d'oeufs dans le le lait.
Cuire la crème sans cesser de la mélanger au fouet et sans la faire bouillir
Une fois qu'elle est épaissie la passer au chinois
Si on prépare la crème la veille elle sera plus épaisse

Le chef a utilisé cette purée d'amandes sicilienne. Cela tombe bien, au mois d'avril je pars en Sicile !
Verser la crème dans les ramequins et garder au frais
Au moment de servir saupoudrer la crème avec du sucre cassonade et brûler le sucre au chalumeau.

Peu après cet atelier de cuisine j'ai préparé cette crème Catalane à la maison et elle fut aussi bonne que celle du chef. La preuve est faite : le chef est aussi un bon prof !

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