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jeudi 29 septembre 2011

Cailles aux figues



Ingrédients:


4 cailles prêtes à cuire
2 brins de thym
1 feuille de laurier
10 cl d'huile d'olive
un peu de jus de raisin
2 cuil. à soupe de pignons grillés
5 cl de porto ( ou rancio)
30 g de beurre
sel, poivre du moulin


A accompagner éventuellement de Polenta.
Pour la polenta:
150 g de semoule de maïs
30 g de beurre
50 g de gruyère ou parmesan râpé
1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
sel.


Pour les figues au vin:


25 cl de vin rouge
20 grammes de sucre roux
1 petit bâton de cannelle
1 clou de girofle
1 demi cuillère à café de gingembre en poudre


Préparation:


Cailles


Salez, poivrez les cailles, parsemez-les de thym et de laurier, arrosez-les d'huile d'olive et laissez-les mariner 1 heure.
Dans une cocotte faites chauffer le beurre avec un peu d'huile de la marinade. Mettez-y les cailles à dorer, puis laissez-les cuire 10/12 min à feu moyen en les arrosant souvent.


Polenta 


Faites bouillir 75 cl d'eau salée. Versez-y la semoule en pluie. Laissez-la cuire 10 min à feu doux en la remuant avec une spatule. Ajoutez ensuite le beurre en petites parcelles, le fromage et le persil.


Figues



Cuire les figues à feu doux dans le vin avec les épices et le sucre, queues en l'air, durant environ une demie heure. Réserver les fruits, passer le vin et le remettre sur le feu. Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop onctueux.


Retirez les cailles de la cocotte, recouvrez-les d'une feuille de papier d'aluminium et tenez-les au chaud. Jetez la graisse de cuisson de la cocotte. Déglacez avec le Rancio et le jus de raisin. Ajoutez les pignons et laissez réduire d'un tiers. Dressez les cailles sur une assiette. Ajoutez les figues dans leur sirop. Servez la sauce à part, accompagnez éventuellement de polenta et servez.

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