Pavé de Cerf sauce grand veneur

Le terme de veneur recouvre à l’origine une fonction honorifique : celle du chasseur qui dirige la chasse à courre. À partir du xii^e siècle, les officiers de la vénerie furent placés sous les ordres d’un chef unique, qui prit le nom de grand veneur à partir du xv^e siècle.

Pour cette recette de la sauce j'ai fait un mélange de plusieurs recettes. 

Ingrédients :

Pour la sauce :

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

1 échalote
1 gousse d'ail

1 poireau

beurre

vinaigre de cidre

fond de veau

crème épaisse

cacao

1 branche de thym

1 feuille laurier

quelques baies de genièvre écrasées

une pincée de 4 épices

15 cl de vin rouge tanique

sel et poivre du moulin

4 pavés de cerf

beurre

pommes de terre
truffe
champignons

Préparation :

Emincer la carotte, le céleri, l'échalote, l'ail et le poireau

Faire revenir les légumes dans du beurre

Laisser revenir 10 minutes, déglacer avec du vinaigre de cidre

Ajouter du thym, le laurier, une pincée de 4 épices, les baies de genièvre

Ajouter du fond de veau et du vin rouge et laisser mijoter encore 45 minutes
Cette sauce sert de base pour la sauce grand veneur

Ecarter la branche de thym et la feuille de laurier
Mixer la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur
Vérifier l'assaisonnement, saler et poivrer

incorporer de la crème épaisse, du cacao et de la crème de cassis

Laisser réduire la sauce

Préchauffer les assiettes

Pendant ce temps faire revenir les champignons sur feu vif et cuire les pommes de terre
Ecraser les pommes de terre et ajouter de la truffe râpée et un filet d'huile à la truffe

Faire revenir les pavés salés et poivrés dans du beurre chaud, environ 3 minutes par côté, arroser constamment avec le beurre
Laisser les pavés reposer quelques minutes avant de les servir avec la sauce, la purée à la truffe et les champignons.