Frivolité de saumon et mousse de crevettes de Cyril Lignac

Chaque année Cyril Lignac présente sur M6 des recettes pour les fêtes de fin année et l'année dernière j'avais noté cette Frivolité de saumon et mousse de crevettes qu'il avait préparée en hommage à Joël Robuchon. Pendant un an je l'ai gardée sous le coude et elle a refait surface ce mois de décembre. J'ai retrouvé cette recette aussi dans le livre "La Cuisine de Robuchon par Sophie" qui est légèrement différente et que j'ai envie de tester aussi.

Je n'avais pas d'œufs de truite ni de l'aneth frais, pour la décoration j'ai utilisé du persil.

Ingrédients :

8 tranches de saumon fumé coupées en fines lamelles

2 càc d’œufs de truite

¼ de botte d’aneth effeuillée (j'ai utilisé de l'aneth séché)

1 citron jaune

Pour la mousse de saumon et crevettes :

2 tranches de saumon cru de 100 g

30 g de chair de crevettes cuites

10 cl de bouillon de poisson

5 feuilles de gélatine trempées 20 min dans un saladier d’eau froide

1 càc de sauce soja

15 cl de crème liquide entière montée comme une chantilly

huile d’olive

Pour la crème à la ciboulette :

2 càs de crème épaisse

½ botte de ciboulette finement ciselée

1 càc de purée de raifort (facultatif)

1 citron jaune

sel fin

Préparation :

La mousse de saumon et crevettes :

Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive et cuire les morceaux de saumon

Hacher les crevettes, effilocher le saumon, déposer dans un saladier bien froid

Chauffer le bouillon de poisson, ajouter les feuilles de gélatine pressées et mélanger Verser le bouillon sur le mélange crevettes-saumon

Parfumer avec la sauce soja

Ajouter la crème montée bien froide et mélanger à la maryse

Réserver au réfrigérateur.

La crème à la ciboulette :

Dans un saladier, mélanger la crème et la ciboulette

Ajouter la purée de raifort et presser le jus de citron. Assaisonner de sel fin Réserver.

Dressage :

Dans des coupes froides, déposer la mousse et par-dessus des lamelles de saumon fumé

Ajouter des points de crème à la ciboulette

Terminer avec des œufs de truite, des pluches d’aneth et du zeste de citron jaune.