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jeudi 23 août 2012

Encornets farcis

J'aime faire les marchés et je ne rentre jamais les mains vides. Ici ce ne sont peut-être pas les célèbres marchés de Provence, mais je pense que les marchés ici sont plus authentiques et un peu moins attrape-touristes. A part les fruits et légumes on y trouve de l'huile d'olive, du miel, des pâtisseries arabes, des saucissons, du pain, des herbes aromatiques...











Quand je vais au marché le dimanche matin je passe devant plusieurs traiteurs qui préparent devant vous des paellas, des bols de picoulat, du couscous et plein d'autres bonnes choses.


Dernièrement je me suis laissée séduire par des encornets farcis. Ça sentait tellement bon et d'après le cuisinier il n'utilisait que des produits frais. J'en ai donc acheté pour notre repas de dimanche midi. C'est exceptionnel que j'achète des plats préparés, mais là je l'ai vu préparer sous mes yeux et les encornets je ne sais pas les préparer. A la maison j'ai juste fait cuire un peu de riz blanc pour accompagner le plat. Et je dois dire que ce fut succulent, comme dirait ma petite fille ! Cela m'a donc donné envie d'en préparer moi-même et soudain je me suis souvenue que j'en avais mangé un jour chez ma belle-mère. 
Ceux qui suivent mon blog savent que je prépare un livre de cuisine de famille avec les recettes de ma famille française et principalement de ma belle-mère. Si vous cliquez ici vous en apprendrez davantage sur ce projet et en cliquant sur le libellé "livre de cuisine de famille" vous trouverez toutes les recettes que nous avons déjà préparées pour le livre.

Donc dans la continuité j'ai sollicité ma belle-mère de m'apprendre la recette des encornets farcis. Elle était tout de suite partante et quand je lui ai demandé quels ingrédients je devais acheter elle a été un peu vague : tu sais, je n'en ai jamais préparé. Mais si, je suis sûre, j'en ai mangé chez vous. Il faut savoir que ma belle-mère a 90 ans et parfois elle a des petits trous de mémoire. Mais peut-être elle a raison et le jour que j'en ai mangé chez elle, elle les avait peut-être achetés chez le traiteur, quoi que ce n'était pas dans ses habitudes.

Enfin, quoi qu'il en soit, on a décidé d'en préparer selon une recette qu'elle a improvisée.


Pour 5 personnes il faut :

Ingrédients :

5 encornets
250 g de chair à saucisse
3 gousses d'ail
persil grossièrement haché
1 boîte de 400 g de tomates concassées
250 g de riz
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

Le poissonnier n'avait plus d'encornets blancs, seulement des rouges. Comme je n'y connais rien je lui ai demandé la différence et il m'a expliqué que les blancs ont plus de goût. Bon, je n'avais pas le choix donc va pour les rouges ! Je n'ai pas vu de rouge, mais comme il dit qu'ils sont rouges, je me range à son avis.
Il a été bien sympa le poissonnier, car il m'a montré dans le détail comment les nettoyer : vous coupez juste sous les yeux, vous appuyez pour faire sortir la bouche, vous coupez. Puis vous videz bien la poche. Vous utiliserez les pattes pour la farce et pour la sauce. Lui il utilisait de la bisque de homard pour faire la sauce. Je retiendrai cette option, car le traiteur au marché avait également préparé sa sauce avec un mélange de bisque de homard, de la soupe de poisson et des fruits de mer.

J'ai mis pas mal de temps à nettoyer les encornets, car j'ai enlevé tout ce qui semblait suspect, puis je les ai bien rincés sous le robinet. J'ai vu que ma belle-mère récupérait de temps en temps des morceaux que j'avais mis au rebut : ça se mange !



Pendant ce temps Mamika - c'est son petit nom -  préparait la farce. Dans un récipient mélanger la chair à saucisse avec l'ail et le persil. Ajouter les pattes des encornets coupés en petits morceaux ainsi que les ailerons. Saler et poivrer.

Farcir les encornets avec cette préparation, sans les remplir à ras bord, car à la cuisson ou bien la farce gonfle ou ou bien l'encornet rétrécit, un des deux, et la farce risque donc de sortir de la poche.
Une fois les encornets remplis on les ferme avec une pique en bois.

Faire revenir les encornets dans de l'huile d'olive. A cette étape j'ai compris pourquoi on parle d'encornets rouges, car à la cuisson elles changent de couleur. 
Ajouter ensuite les tomates concassées qu'on aura émincées auparavant. Saler et poivrer. S'il restait un peu de farce on peut l'ajouter aux tomates. Couvrir le faitout et laisser cuire les encornets doucement pendant 30 minutes environ.
Entre-temps cuire le riz selon les indications sur l'emballage.
Je pensais que la sauce serait fade, mais elle avait bien pris le goût des encornets. C'est une recette que je repréparerai certainement, car j'ai bien aimé et il faut varier. 

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