Zarzuela

Les ingrédients

Nous continuons toujours à préparer notre livre de cuisine de famille et aujourd'hui Mamika est venue à la maison pour préparer la Zarzuela. Ce nom vient de l'espagnol et veut dire "opérette" C'est un plat avec plusieurs poissons et fruits de mer. On peut y mettre toutes sortes de poissons qui restent fermes à la cuisson. Quand j'ai vu la quantité de poisson qu'elle avait prévue je me suis demandé si elle avait l'intention d'inviter tout le quartier! C'est bien ma belle-mère, elle a toujours prévu des quantités copieuses : quand il y en a pour 4, il y en a pour 5, 6 et même pour 7 et pourquoi pas 8. 

Finalement nous avons décidé de mettre au congélateur la moitié du poisson pour une autre recette : le Pimenton.

Ingrédients:

2 oignons
4 gousses d'ail
huile d'olive
persil
500 gr de tomates
1 poivron rouge
1 kg de moules
500 g de crevettes
Un choix de poisson : lotte, cabillaud, roussette, colin
sel, poivre

(sucre)

piment doux

piment de cayenne

Préparation :

Faire revenir le poivron rouge, puis réserver.

Faire revenir l'oignon avec l'ail, ajouter ensuite les tomates.

Ajouter un verre de vin blanc, laisser mijoter la sauce. Si la sauce est acide ajouter une pincée de sucre.

Ajouter le persil et du piment doux et éventuellement du poivre de cayenne.

Ajouter ensuite le poisson, saler, poivrer. 

Laisser cuire 20 minutes.

Pendant ce temps cuire les moules séparément. 

Mamika goutte quelques moules crues

Quand le poisson est cuit ajouter les moules dans la casserole ainsi que les crevettes et une petite louche d'eau de cuisson des moules.

Porter à ébullition puis éteindre et servir.

Salade au jambon de Parme et une vinaigrette à l'orange

Mon menu d'aujourd'hui était composé de velouté de céleri, une salade au jambon de Parme et vinaigrette à l'orange et un vitello tonnato dont on peut trouver la recette ailleurs sur le blog ainsi que du velouté.

Vitello Tonnato

La recette de la salade faisait partie des plats préparés pendant le stage de cuisine italienne que j'ai suivi en Hollande la semaine dernière. Je lui consacrerai un article. J'ai préparé cette salade une deuxième fois pour mon fils et ma belle-fille qui l'ont beaucoup aimée :

Ingrédients:

1 salade mesclun ou chêne rouge

une tranche de jambon de Parme par personne

quelques tomates séchées à l'huile

1 tomate cerise par personne

une poignée de pignons de pin

huile d'olive

le jus d'une orange

1 càs de miel

1 càs de moutarde

vinaigre

Pour les croûtons quelques tranches de pain de mie, de l'huile d'olive et 1 gousse d'ail

Préparation:

Couper les tomates séchées en petits morceaux et les tomates cerises en deux.

Faire dorer les pignons dans une poêle. Mélanger le vinaigre, le jus d'orange, le miel et la moutarde et ajouter petit à petit l'huile d'olive.

Couper les tranches de pain de mie en petits cubes réguliers. Chauffer un peu d'huile dans une poêle, ajouter l'ail écrasé et les cubes de pain. Mélanger sans cesse et faire dorer.

Cuire les tranches de jambon de Parme pendant 10 minutes au four température 200° jusqu'à ce qu'elle soient croustillantes.

Poser quelques feuilles de salade sur chaque assiette. Garnir avec la tranche de jambon, les tomates séchées et la tomate cerise. Ajouter les pignons de pin grillés.  Verser un peu de vinaigrette sur la salade et ajouter en dernier les croûtons.

Italie

Mousseline de céleri rave aux truffes

Il me restait une truffe au congélateur qui j'ai utilisée pour la moitié dans un velouté de céleri et un toast au foie gras. Je garde l'autre moitié pour une autre recette.

Ingrédients:


1 céleri rave
1/2 truffe
20 cl de crème fraîche
1 tranche de pain de mie
1 tranche de foie gras cuit
1 filet d'huile d'olive
une pincée de noix de muscade
sel et poivre
huile d'olive aux truffes
sel aux truffes


Préparation:

Éplucher le céleri et le couper en cubes de 2 cm. Faire cuire dans un peu d'eau. Quand le céleri est cuit le transvaser dans un saladier. Garder l'eau de cuisson. Avec le mixeur plongeant écraser le céleri. Ajouter une pincée de noix de muscade et un peu de sel aux truffes ou du sel tout court. Passer le mélange dans le presse purée. Continuer ensuite à mixer en ajoutant la crème fraîche, un filet d'huile d'olive et si nécessaire un peu de jus de cuisson. Le résultat doit être crémeux. J'aime bien avoir une consistance de purée, mais on peut diluer le préparation selon son goût. Utiliser la mandoline pour couper de belles tranches fines de truffe. Ajouter les grumeaux de truffe qui restent sur la planche à découper au velouté. Servir avec un filet d'huile d'olive et quelques fines tranches de truffes.
J'ai servi le velouté avec un toast au foie gras. Pour cela faire griller une tranche de pain de mie dans le grille pain. Couper la croûte et couper la tranche en 3. Arroser le pain avec un filet d'huile d'olive. Y poser les tranches de fois gras. Servir dans uen verrine. Décorer avec quelques fines tranches de truffes. 

Magret de Canard aux Pleurotes et Pommes de terre

Ingrédients:


2 beaux magrets
800 gr de pommes de terre
1200 gr de pleurotes
60 gr de miel de garrigues
huile d'arachide
thym
ciboulette
vinaigre de xérès
sel et poivre


Préparation:


Peler les pommes de terre et couper en tranches (je les ai laissées entières)
Laver les pleurotes 
Inciser les filets côté gras
Faire cuire les pommes de terre dans l'huile à 3/4
Faire revenir les pleurotes dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse
Faire cuire les magrets côté gras
Finir de cuire les pommes de terre dans le gras des magrets
Cuire les magrets de l'autre face
Vider le surplus de gras
Rajouter vinaigre et miel, délier l'ensemble avec une branche de thym
Pendant la fin de cuisson des magrets, répartir les pommes de terre et les pleurotes dans les assiettes
Saupoudrer les pommes de terre de ciboulette
Saler et poivrer
Couper les magrets, poser dans les assiettes et arroser de sauce

Filets de truite à l'oseille

Ingrédients:

4 filets de truite saumonée
300 g d'oseille
2 échalotes
40 g de beurre
6 cl de crème liquide
amandes hachées
1 verre de vin blanc sec mais fruité
sel et poivre

Préparation:

Épluchez et ciselez les échalotes. Équeutez et rincez l'oseille.
Dans une poêle, faites revenir les échalotes avec la moitié du beurre. Quand elles sont transparentes, ajoutez l'oseille. Laissez fondre, puis mouillez avec le vin blanc et laissez mijoter pendant 5 minutes.
Ajoutez la crème dans la poêle, salez et poivrez. Laissez réduire la sauce pendant 15 minutes environ, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, salez et poivrez les filets de truite, puis déposez-les sur la peau dans une autre poêle avec le reste du beurre. Laissez-les cuire à feu doux pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent entièrement rose clair et que le chair commence à se détacher.
Dressez les filets de truite sur des assiettes chaudes, saupoudrez-les d'amandes hachées et servez avec la sauce à l'oseille.
(J'ai grillé les amandes)

Je me demande comment va Anne après le drame qu'elle a vécu.

Recette d'Anne Alassane 

Stage de cuisine italienne à Huissen (Pays-Bas)

Musique : Claude Nougaro chante : "Rien n'est plus beau que les mains d'une femme dans la farine", ce qui veut dire en Hollandais : Er is niets mooier dan de handen van een vrouw in het meel. Vond ik wel toepasselijk voor de dames die druk bezig waren met het maken van de pasta ! Je trouve le titre bien approprié pour les dames qui ont préparé les pâtes!

Ma soeur en Hollande avait trouvé sur internet une promo pour un stage de cuisine italienne. Cela me tentait et sur un coup de tête j'ai aussitôt réservé un vol chez Ryanair.
Le stage avait lieu à 't Pannehuis à Huissen, près d'Arnhem aux Pays-Bas.

Dès qu'on entre on se croit au Masterchef!

Six îlots composés d'un plan de travail, un évier et un coin cuisson. Au fond de la salle 2 armoires avec des ustensiles de cuisine et des ingrédients.

Le chef Lambrecht de Jonge nous explique le déroulement du cours pendant qu'on nous sert un apéritif et amuse. Les élèves doivent former 6 groupes, chaque groupe prenant un plat du repas à sa charge. Il nous présente le menu à préparer :

• Salade au jambon de parme et vinaigrette à l'orange
• Préparation de pâte fraîche pour 3  variétés de raviolis : épinards, scampi et champignons/gorgonzola
• Médaillons de filet mignon roulés dans du jambon Serrano, risotto aux courgettes et sauge, suger snaps (genre de petits pois)
• Sauce shiitake. 
• Tiramisu 

Lambrecht explique la recette 

Quand tout sera prêt nous dégusterons le menu dans la salle de restaurant qui jouxte la cuisine. Ma soeur et moi voulons nous lancer dans la fabrication des pâtes. Cela fait un moment que j'ai envie de faire des pâtes fraîches, j'ai déjà la petite machine que ma belle mère m'a prêtée. Donc pas d'excuse. Voici  l'occasion de m'y mettre. Pendant que je prépare la farce aux épinards et la farce aux scampi, les autres élèves de notre groupe ont déjà les mains dans la farine.

Ici tout se passe dans la bonne humeur

Ici beaucoup de sérieux pour la fabrication des raviolis

Il faut toujours goûter

Préparation des médaillons 

Ici se prépare le tiramisu

Et voilà le résultat : La salade au jambon de Parme et vinaigrette à l'orange

Les 3 variétés de raviolis avec une sauce au Parmesan

Dressage du risotto, médaillons, suger snaps et sauce au shiitake

Tiramisu

Italie

Balade à Amsterdam dans le quartier du Jordaan mars 2012

Musique : Les canaux d'Amsterdam

Het Singel

J'ai travaillé 2 ans à Amsterdam quand j'étais jeune et pendant mon séjour récent au mois de mars aux Pays-Bas j'avais envie d'y retourner pour me balader dans cette ville. Ma soeur avait acheté un guide avec plusieurs promenades dans la ville  et j'ai choisi le quartier du Jordaan. 

Ce quartier avait été créé pour les ouvriers et les artisans; à la fin du XVIIe siècle, les réfugiés huguenots vinrent s’installer ici fuyant la France suite à la révocation de l’édit de Nantes. Le nom du quartier serait peut-être un dérivé du mot français « jardin ».

Nous nous sommes arrêtés pour manger un hareng au stand à gauche

En marchant direction Le Jordaan on passe devant un stand de hareng. Chaque fois quand je suis en Hollande je mange au moins une fois du hareng avec de l'oignon cru et des cornichons aigre doux. Un régal!

Stand de vente de Hollandse Nieuwe (Hareng nouveau)

Accordéoniste au Haarlemmersluis

Draaiorgel (Orgue Limonaire)

L'Ecluse avec au fond l'Eglise Ronde Luthérienne

Vous remarquerez que sur chacune de mes photos j'ai une belle tache floue en plein milieu. Ce n'est qu'à la fin de la journée que j'ai remarqué la tache sur mon objectif. Pour l'instant je n'ai pas su traiter ce flou avec mon logiciel de traitement de photos. Je me renseignerai comment corriger ce défaut qui me contrarie bien sûr.

Nieuwendijk - Singel

Cargobike

Partout il y a des vélos. Difficile de faire une photo où il n'y figure pas un. C'est le moyen de transport préféré des hollandais et pour transporter les enfants il y a toutes sortes de cargobikes.

Venez faire du vélo à Amsterdam :

Krul

Voici une des 39 krullen (boucles) si familiers dans le paysage d'Amsterdam. Il y a plusieurs modèles : pour 1 personne, pour 2 et avec ou sans toit. En 2006 une opération de rénovation de ces pissoirs a eu lieu. Ici une brochure avec tous les urinoirs d'Amsterdam.

Au milieu le Restaurant De groene Lanteerne

Incroyable mais vrai : cette maison large d'une fenêtre dans le Haarlemmerstraat cache un restaurant. Ce que j'en ai lu sur internet on y mange très bien. On ne trouve pas beaucoup de commerces typiquement hollandais dans cette rue entre les kebabs, restaurants italiens, espagnols, thai..

Buiten Brouwersstraat

Haarlemmerdijk

Remarquez comment la maison au milieu penche. Au fait, nous ne sommes pas encore arrivés au quartier du Jordaan ...

Haarlemmerdijk

Il est difficile de prendre les façades en photo car les rues sont étroites et les voitures stationnées polluent les quartiers. A gauche une façade Art Nouveau de l'architecte Caron avec une inscription Visch & Fruithandel (Commerce de poisson et de fruits). Ci-dessous un détail de la façade.

Salon de coiffure Cut the Crap Haarlemmerplein

A gauche un bioscoop (cinéma) et au milieu un des salons de coiffure le plus branché d'Amsterdam au nom de Cut the Crap.

Nous voilà enfin arrivés dans le quartier du Jordaan à la limite nord matérialisé par le Brouwersgracht :

Brouwersgracht (Canal des Brasseurs)

Ce canal doit son nom à toutes les brasseries qui longeaient le canal au 17^e et 18^e siècle. La plupart ont entre temps été reconverties en appartements modernes. On y trouve beaucoup de péniches habitées.

Péniches dans le canal

Brouwersgracht façades avec volets

Raepenhofje au Palmgracht

Ici une hospice composée de 12 appartements  pour dames protestantes. 

Boucherie Le petit veau gras

Dans le 2e Goudsbloemdwarsstraat se trouve cette boucherie au nom du Petit veau gras, mais la plaque sur la façade indique "Au cochon gras". Il semblerait que le boucher actuel soit islamiste ce qui expliquerait le changement de nom.

Mamma Rosetta au Lindengracht

Après 3 heures de promenade nous nous arrêtons chez Mamma Rosetta pour boire un café. Nous nous trouvons au Lindengracht (Le Canal des Tilleuls), mais aucun canal n'est là ? Il faut savoir que plusieurs canaux d'Amsterdam ont été comblés, car il fallait trouver de l'espace!  Nous reprenons ensuite notre promenade et faisons un tour au marche du Lindengracht.

Il n'y a pas que du Gouda en Hollande ! J'ai même découvert un fromage aux truffes noires.

Un couple de mariés se promène au marché

La photographe des mariés

Egelantiersgracht

Westerkerk (Eglise de l'Ouest)

Le nom des églises à Amsterdam est en fonction de la situation de celle-ci. Il y a également la Noorderkerk (Eglise du Nord) et Zuiderkerk (Eglise du Sud).

Musée Theo Thijssen

Dans la Eerste Lelie dwarsstraat se trouve la maison où est né l'écrivain du livre "Kees de jongen" (Kees le garçon), Theo Thijssen. Cette maison est transformée en un musée en hommage à l'écrivain. Kees est un garçon issu d'un milieu très modeste, mais dans son imagination il croît qu'il est très spécial et qu'il a beaucoup de qualités. Il rêve que ses qualités seront découvertes un jour. Ce que tout le monde se rappelle de ce livre c'est "le pas de piscine": Kees s'est approprié une façon spéciale de marcher en se penchant en avant et en balançant les bras. C'est le "zwembadpas", le pas de piscine. C'est plutôt une façon bizarre d'avancer et qu'on peut découvrir dans la vidéo. En effet, les membres d'une association en mémoire de l'écrivain font une démonstration de cette fameuse marche rapide !

         

Décoration d'une péniche

Prinsengracht (Canal  des Princes)

Le Jordaan est à l'origine un quartier d'ouvriers pauvres et les habitants étaient solidaires entre eux. Ce quartier est toujours resté à part des autres quartiers de la capitale. Les habitants s'appellent les Jordanezen. Ils n'aiment pas trop l'autorité, c'est rare qu'on Jordanees s'engage dans la police. De nos jours ce quartier attire cependant les yuppies fortunés qui investissent dans l'immobilier et font marcher les commerces du quartier. Les maisons ont été restaurées et pour la plupart en respectant l'architecture d'origine. Ceux qui s'installent dans le quartier ne peuvent pas s'appeler des Jordanezen, mais des Jordaners! Comme on dit en hollandais : "verschil moet er zijn" (Il faut qu'il y ait une différence). Les habitants originaires du Jordaan ont leur propre accent qui se distingue de l'accent de la ville d'Amsterdam. Ils aiment le belcanto et beaucoup de chanteurs sont issus de ce quartier. Un des plus connus est Johnny Jordaan.

Place Johnny Jordaan

Il y a une place dans le Jordaan qui porte son nom et où l'on a installé des statues de plusieurs chanteurs connus du quartier : Johnny Jordaan, Tante Leen, Manke Nelis, Johnny Meyer, Jan & Mien. Ecoutez ici le chant typique du Jordaan avec l'accent  et accompagné bien sûr de l'accordéon.

Avec des recommandations dans le revêtement des trottoirs on fait la guerre contre les excréments de chiens : Ne chie pas sur le trottoir, Chiens en laisse et Gardez la rue propre.

Coffee shop déco Vincent van Gogh

Keizersgracht (Canal des Empereurs)

Leidse Gracht

Le soir nous avons bien mangé au restaurant portugais Portugalia dans le Kerkstraat.

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