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jeudi 26 mai 2011

Tartare de hareng aux pommes et Apfelkorn (liqueur aux pommes)


Ingredients:

4 harengs
1 pomme à peau rouge
2 càs de jus de citron
2 oignons frais
3 càs d'Apfelkorn (liqueur à la pomme)
125 g de crème fraîche
1/2 càs de moutarde à l'ancienne
poivre du moulin

Préparation:

Couper les harengs en menus morceaux. Laver la pomme, couper en deux, enlever les pépins. Éplucher une moitié et couper en menus morceaux. Arroser de quelques gouttes de jus de citron. Couper l'autre moitié non épluchée en fines lamelles sur la mandoline.. Aîe aïe je me suis encore une fois coupé un bout du pouce.. Arroser de jus de citron également (pas le pouce, la pomme). Couper les oignons frais en fines rondelles. Mélanger dans un saladier le hareng, la pomme coupée en menus morceaux, 2/3 de l'oignon frais, 2 càs d'Apfelkorn et 1 càs de crème fraîche. Pour la sauce mélanger le reste de la crème fraîche et l'Apfelkorn avec la moutarde. J'ai utilisé de la moutarde au cassis de Dijon. Poivrer selon goût.


J'ai préparé la recette avec des harengs que j'ai ramenés de Hollande. Jusqu'ici je n'en ai pas trouvé en France. Le "hareng vert", ou "hareng nouveau" ou "maatje" (c'est comme cela qu'on les appelle en Hollande) sont nettoyés immédiatement après la pêche (à l’exception des intestins), salés, conservés en baril dans lequel ils subissent une maturation naturelle par les enzymes présents dans les intestins et ensuite découpés en filets.

Le goût du maatje ne ressemble en rien à celui du filet de hareng au vinaigre, le "maatje" a un goût crémeux et légèrement salé qui lui est bien particulier. Il est tendre et fond dans la bouche.


L'arrivée des premiers maatjes est très attendue et est un évènement. Les premiers échantillons sont amenés à la criée de Scheveningen. Les harengs sont contrôlés par les services vétérinaires compétents.
Les meilleurs harengs sont vendus à la criée le même jour comme « premier tonneau ».


Même si les harengs deviennent eux aussi une denrée rare, la qualité du « Hollandais nouveau » reste toujours la même. Le hareng ne peut avoir cette appellation qu’à certaines conditions bien strictes dont les Pays-Bas restent les seuls dépositaires.


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