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mercredi 20 mai 2015

Atelier de cuisine "La Truffe du Vallespir" de Jean Plouzennec (deuxième partie)

Après les entrées l'atelier de cuisine continue avec un plat de poisson : le cabillaud "Skrei" norvégien qui n'est pêché que les premiers de mois de l'année. 
On verse un filet d'huile d'olive sur le cabillaud, on sale et poivre et pique d'éclats de truffe, puis cuisson 10 minutes au four à 200°.
Pour la garniture on fait revenir les mini courgettes avec du sel et du poivre et un filet d'huile d'olive dans la poêle.
On fait blanchir les poireaux 5 minutes et on les poêle ensuite avec de l'huile d'olive
On prépare un écrasé de pommes de terre avec des échalotes revenus et des truffes écrasées.
Les pois chiches sont préparés également avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre et truffes.

Pour le photographe de "Terres Catalanes" Jean Plouzennec a préparé ce plat avec du bar, présenté avec les légumes dans un cercle. 



Le principe de ces ateliers de cuisine est que les participants mangent sur place tous les plats, sauf un qui leur est préparé séparément pour emporter à la maison.


Voici le plat à emporter à la maison : écrasé de pommes de terre, pois chiches aux truffes, courgettes et poireaux et cabillaud aux truffes.

Ensuite les chefs nous préparent le médaillon de filet de veau clouté aux truffes, salé et poivré, qu'on fait revenir dans une poêle anti-adhésive dans très peu d'huile d'olive, côté clouté en premier. On déglace avec du Rivesaltes ambré. Ajouter du beurre froid dans le jus de la viande et remuer la poêle.
Préparation de l'assiette pour le photographe de "Terres Catalanes"



En supplément par rapport au menu proposé nous avons dégusté le camembert aux truffes. Pour cela on coupe le camembert en 2 disques et on met les tranches de truffes au milieu. On filme ensuite le fromage et on le laisse reposer pendant 2 jours en dehors du frigo. Un délice !
La preuve qu'on peut utiliser la truffe aussi dans le dessert est ce millefeuille au diamant du Vallespir.
Le chef a préparé la pâte feuilletée d'avance. Quand il l'a sortie du four elle était très gonflée. Il est certain qu'on n'obtient pas ce résultat même avec la meilleure pâte feuilletée achetée au supermarché. Certains pâtissiers boulangers vendent la pâte feuilletée au poids.

Pour la crème utilisée dans ce mille feuille :

6 jaunes d'oeuf
1/2 l de lait
130 g de sucre
40 g de maïzena
400 g de crème fraîche sucré à 10% (40 g) 
Entre les couches on glisse quelques tranches de truffe et on décore l'assiette avec une gelée de coings. Je vous garantis que la truffe associée à un dessert sucré est vraiment délicieux. 

Jean Plouzennec nous a démontré qu'on peut utiliser la truffe dans tous les plats, de l'entrée jusqu'au dessert. 

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