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vendredi 22 mai 2015

Plat-de-côtes à la strasbourgeoise


Ingrédients :

1 kg 500 de plat-de-côtes
250 g de gros sel de mer
1 bouquet garni
250 g de couennes de lard fraîches
1 kg 500 de choucroute
6 pommes de terre moyennes à chair jaune
2 oignons
1 càs de baies de genièvre
2 feuilles de laurier
2 grands verres de riesling
200 g de lard de poitrine fumé
100 g de saindoux
poivre en grains
sel

Préparation :

Préparez le plat-de-côtes trois jours à l'avance : pour cela, mettez une couche de gros sel dans une terrine, posez le plat-de-côtes sur le sel, couvrez-le avec le reste du sel, couvrez avec un torchon et laissez macérer.

Le jour de la préparation, retirez la viande du sel, essuyez-la, puis faites-la tremper 2 heures dans une grande quantité d'eau fraîche
Mettez ensuite la viande dans un fait-tout, couvrez largement d'eau froide, ajoutez le bouquet garni, faites bouillir et laissez cuire 2 heures à très petit feu
Lavez la choucroute à l'eau fraîche, puis égouttez-là en la pressant bien pour extraire toute l'eau
Mettez la moitié du saindoux dans le fond d'une marmite, posez les couennes dans cette marmite, recouvrez-les avec la moitié de la choucroute
Préchauffer le four
Égouttez le plat-de-côtes et posez le sur ce lit de choucroute
Coupez le lard fumé en tranches fines, posez-les sur le plat-de-côtes, ajoutez les feuilles de laurier, les baies de genièvre et quelques grains de poivre
Épluchez et émincer les oignons, disposez-les sur ces éléments; recouvrez avec le reste de choucroute
Arrosez le tout avec le riesling, disposez sur le dessus le reste de saindoux

Couvrez la marmite et amenez à ébullition sur feu très doux, puis mettez la marmite 3 heures au four
Épluchez et lavez les pommes de terre
1 heure avant la fin de la cuisson posez les pommes de terre à la surface de la choucroute 
Laissez la cuisson s'achever

Recette de la Cuisine de A à Z

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