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dimanche 12 février 2017

Poulet en croûte d'épices, salsifis et pleurotes de Jeroen Meus


Précision au sujet des salsifis. J'ai préparé cette recette en février 2016 avec des salsifis frais achetés au Grand Frais. Aujourd'hui j'ai fait plusieurs magasins dont le Grand Frais et je n'ai pas trouvé de salsifis frais. On m'a répondu qu'il n'y a pas assez de demande. Dommage, car c'est un légume qui mérite d'être connu. J'espère que vous arriverez à mettre la main dessus dans votre région. 

Ingrédients :

Les légumes :

500 g de salsifis frais
250 g de pleurotes
600 de pommes de terre à chair ferme
1/2 bouquet de persil
1 oignon
1 gousse d'ail
1 citron
150 g de farine
5 dl de lait
beurre
sel et poivre

Le poulet :

4 filets de poulet
un peu de vin blanc
un peu de fond de boeuf
un peu de crème
100 g de panko
1 càs de piccalilli
1 càc de thym
1 càc d'épices pour poulet
poivre de cayenne
beurre
sel et poivre


Préparation des légumes :

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceau et cuire dans de l'eau salée
Pour éviter l'oxydation des salsifis on les cuit dans un blanc :
Mélanger 5 dl d'eau avec 5 dl de lait
Ajouter un citron pressé ainsi que les écorces
Ajouter la farine et mélanger bien
Éplucher les salsifis, couper en morceaux et mettre immédiatement dans le blanc
Cuire les salsifis à feu moyen
Émincer l'ail et l'oignon
Nettoyer les pleurotes
Dans une poêle faire revenir les pleurotes dans un peu de beurre
Ajouter l'ail et l'oignon et laisser mijoter
Égoutter les pommes de terre et les salsifis dans une passoire

Préparation du poulet :

Mélanger 80 g de beurre pommade avec le thym, les épices pour poulet, le poivre de cayenne et le panko
Laisser raffermir ce mélange au frigo
Saler et poivrer les morceaux de poulet et les faire dorer dans un peu de beurre
Couvrir et cuire à feu doux
Préchauffer le grill du four
Quand le poulet est presque cuit le mettre dans un plat four et couvrir avec le mélange beurre/panko et mettre sous le grill
Déglacer la poêle où vous avez préparé le poulet avec un peu de vin blanc et laisser réduire
Ajouter le fond de boeuf, la crème et le piccalilli
Saler et poivrer cette sauce "Cross & Blackwell"
Ajouter quelques noix de beurre et laisser réduire

Finitions et présentation :

Ajouter les salsifis et les pommes de terre aux pleurotes et laisser prendre de la couleur et le cas échéant ajouter un peu d'huile d'olive
Saler et poivrer
Ajouter le persil émincé
Sortir le poulet du four et couper en tranches épaisses
Servir le poulet avec les légumes et la sauce "Blackwell"


Jeroen Meus termine son programme tv toujours en disant : Laat het smaken ! (Bon appétit)

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