La soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse

J'avais préparé cet article il y a déjà quelques jours et le hasard a voulu qu'aujourd'hui même que je publie cette recette de Bocuse j'apprends que deux ans après sa disparition, la célèbre Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or perd sa troisième étoile au Guide Michelin, distinction qu’elle détenait sans discontinuer depuis 55 ans. Le classement 2020 du guide rouge sera dévoilé le lundi 27 janvier. "Une décision tellement absurde et inique" pour le critique gastronomique Périco Légasse.

Avec quelques produits du placard, du frigo et du congélateur j'ai préparé une soupe de luxe. J'ai juste acheté de la pâte feuilletée. Cela faisait un bail que j'avais cette recette de Paul Bocuse sur ma to do list et enfin je l'ai réalisée. La soupe aux truffes noires VGE, ou soupe Élysée, est une spécialité culinaire créée en 1975 par le chef Paul Bocuse, et dédiée au président de la République Valéry Giscard d'Estaing (surnommé « VGE »). La soupe aux truffes noires VGE figure depuis sa création au menu de l'Auberge du Pont de Collonges, le restaurant gastronomique de Paul Bocuse (3 étoiles Michelin)

En dehors des légumes j'avais encore en stock un petit bocal de brisures de truffes et 4 escalopes de foie gras congelées, les 2 achetés chez Lidl. Ce fut en cherchant ce que je pouvais préparer avec un reste de céleri-rave, de champignons et de carotte que je suis retombée sur cette recette que j'avais sous le coude depuis plusieurs années. Que tout cela ne vous impressionne surtout pas, la recette n'est vraiment pas difficile à préparer. Si moi je sais le faire, alors pourquoi pas vous ?

Voici la recette :

Ingrédients :

80 g de truffes fraîches

50 cl de bouillon de volaille*

*j'ai utilisé du fond de volaille encore de Lidl

150 g de blanc de poulet sans peau

100 g de céleri-rave

1 carotte

8 têtes de champignons de Paris

4 càs de Noilly Prat blanc

60 g de foie gras cuit (j'avais du foie gras cru congelé)

250 g de pâte feuilletée

1 jaune d'oeuf

sel fin

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole 

Saler légèrement le blanc de poulet et déposer dans le bouillon

Laisser cuire 6 minutes à petits frémissements, puis égoutter le poulet

Réserver le bouillon

Peler le céleri-rave et la carotte

Couper le céleri en matignon (brunoise) : en tranches de 1 cm puis en dés

Couper également la carotte en matignon (brunoise) en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés

Tailler les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés

Mélanger les 3 légumes

Tailler les truffes en très fines lamelles

La qualités de truffes est importante dans cette soupe 

Choisir de préférence des truffes fraîches

Hors saison utiliser des truffes en conserve

Compter 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches

Verser 1 càs de Noilly Prat au fond des 4 bols tête de lion, allant au four

Ajouter 1 càs bombée de légumes coupés en matignon dans chaque bol

Tailler le foie gras en dés*

Répartir également dans les 4 bols

Couper le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés

Répartir les dés de poulet dans les bols

Ajouter également les lamelles de truffe

Arroser de bouillon jusqu'à 1,5 cm du haut des bols

Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail

Couper 4 disques de 13 à 14 cm de diamètre

Pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurer le diamètre de vos bols et ajouter au moins 3 cm

Poser ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe...) de ce diamètre et couper autour

Poser un disque sur chaque bol

Rabattre le bord sur la paroi  des bols, en appuyant légèrement pour souder

Mélanger le jaune d'oeuf avec 1 càc d'eau et 1 pincée de sel

Passer l'oeuf sur la pâte

Enfourner en laisser cuire environ 20 minutes

En servant "casser la croûte"

La première fois j'ai saisi l'escalope de foie gras très rapidement des deux côtés avant de l'ajouter au fond du bol

La deuxième fois que j'ai servi cette soupe j'ai coupé l'ecalope de foie gras encore congelée en cubes avant de l'ajouter au contenu du bol. Finalement la deuxième méthode me va très bien.

Avec cette soupe on sert un champagne ou un Riesling ou un xérès

Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Editions Alain Ducasse