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mercredi 12 décembre 2012

Atelier de foie gras avec Wesley Durand au Cédrat Le Boulou

Twizzle - Barefoot Girl Pebble Road
(folk, lounge, pop)

Par hasard j'ai entendu l'annonce à France Bleu Roussillon que 2 ateliers de foie gras seront organisés au Restaurant le Cédrat au Boulou par le nouveau chef de cuisine Wesley Durand qui succède à Jean Plouzennec, parti à la retraite depuis peu. Pendant 11 ans il a été l'élève de Jean Plouzennec. Wesley a été lauréat du concours "Jeunes Talents 2012" à l'institut Paul Bocuse et depuis 2011 il a été admis aux Toques Blanches.

En 2010 j'avais beaucoup apprécié l'atelier foie gras avec Jean Plouzennec et je ne voulais pas rater l'occasion de refaire un atelier avec le nouveau chef du Cédrat.


On passe un bon moment en compagnie d'un chef et de personnes qui ont la même passion pour la cuisine et en plus on rentre à la maison avec un foie gras de qualité dans une jolie terrine en porcelaine et tout cela pour un prix très raisonnable.

D'autres pays critiquent la France pour la pratique du gavage des oies et canards, mais l'origine du foie gras se trouve probablement en Egypte, car on trouve beaucoup de fresques dans les tombes qui représentent le gavage des oies.


Par ailleurs, avant d'effectuer les efforts intenses de leurs longues migrations annuelles, les oies sauvages "s'autogavent" et stockent de l'énergie sous forme de graisses dans leurs cellules hépatiques. On peut aisément imaginer que les chasseurs de la Préhistoire, ayant apprécié ces animaux grassouillets, les aient domestiqués naturellement avec le développement de l'agriculture et de l'élevage. Le gavage des oies remonte au 3ème millénaire avant Jésus-Christ chez les égyptiens de la Haute Antiquité. Ils capturaient les oies sauvages avant leur départ et continuaient à les suralimenter en leur faisant ingurgiter des boulettes de pâte de céréales par des massages de leurs cous.

Pendant un séjour au Périgord j'ai vu les oies et canards se promener en toute liberté et à regarder leur mine ils n'ont pas l'air malheureux !

Avant
 
Après
Mais maintenant nous allons attaquer notre foie gras. Il faut d'abord le déveiner, mais on peut les acheter maintenant déjà déveinés ce qui facilite encore plus la tache. Quand on déveine le foie il se défait parfois en morceaux, mais cela n'est pas grave, car on les recolle comme de la pâte à modeler en les mettant dans la terrine.

Wesley aide à déveiner
La recette de Wesley diffère légèrement de celle de Jean Plouzennec, mais je l'ai appréciée autant. Pour 1 kg de foie gras on utilise 7 grammes de sel et 2 grammes de poivre.
Saler et poivrer le foie des 2 côtés et d'en haut afin de bien répartir l'assaisonnement.
Cette fois-ci j'ai choisi la recette au Banyuls.




On verse 2 càs de Banyuls au fond de la terrine (même un peu plus je pense), puis on pose le foie dans la terrine avec le grand lobe en bas et en posant le petit lobe par dessus en le tassant bien.


Puis on enfourne au bain marie chaud 15 à 20 minutes à 120° pour un foie mi-cuit.

Pendant ce temps Wesley nous propose une dégustation de foie gras et il nous donne un exemple comment dresser une assiette de foie gras.






A droite mon foie gras à la sortie du four

Il est impératif de refroidir rapidement les terrines. Au restaurant ils ont un appareil spécial pour cela, mais à la maison on peut tremper la terrine dans une bassine avec des glaçons.

Et voici le résultat.

La vinaigrette verte dont Wesley parle dans la vidéo se prépare en blanchissant le persil qu'on mixe ensuite dans le blender avec du sel et du poivre et de l'eau. On ajoute petit à petit de l'huile d'olive.

Avec le foie gras on peut servir un chutney dont Wesley nous donne rapidement la recette et j'espère que je n'ai rien oublié :
On prépare un caramel blond qu'on déglace avec du vinaigre de cidre. On jette les agrumes (Clémentines, oranges) dedans ainsi que des baies rouges plus une pincée de 4 épices.

Wesley attire notre attention sur le repas Tout Homard que le restaurant propose tout le mois de décembre et jusqu'au 6 janvier. J'en parlerai à des amis, car le menu est alléchant et le prix très raisonnable (26,50 €).

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