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mardi 19 août 2014

Poulet lentement cuit au four avec oignons


A Noël mon fils et ma belle-fille m'ont offert l'impressionnant coffret "Modernist Cuisine at home", composé de 2 livres de la maison d'édition Taschen, connue pour ses livres d'art. Le volume principal de 456 pages contient toutes les informations essentielles nécessaires pour préparer et réaliser une cuisine moderne à la maison, illustré avec des photos remarquables. Toutes les recettes sont reprises à part dans un manuel de cuisine pratique sans photos de 230 pages. C'est bien utile car le volume principal pèse une tonne !

Je l'ai feuilleté souvent avant de me décider à choisir une recette, car le livre propose des techniques telles que la cuisson sous vide, cuisson à basse température que jusqu'ici je n'avais jamais mises en pratique.

Pour la première recette j'ai choisi la recette du poulet lentement cuit au four. L'originalité de la recette consiste à saumurer les morceaux de poulet.
Conseil : Il faut se lever de bonne heure si on veut servir ce poulet à midi !

Ingrédients :

200 ml d'eau
1 càs de sel
2 hauts de cuisses avec os et 2 blancs avec la peau
1 1/2 oignon doux émincés finement à la mandoline
huile de friture neutre

Préparation :

Préchauffer le four à 75°
Préparer la saumure en dissolvant complètement le sel dans l'eau
Remplir une seringue (il m'en restait une neuve de l'époque où je remplissais moi-même mes cartouches d'encre pour l'imprimante !) de saumure et injecter celle-ci dans les hauts de cuisse et les blancs aussi régulièrement que possible, sans percer la peau (on voit la chair gonfler)

Essuyer la peau et poser les morceaux, côté peau dessous après avoir huilé la plaque légèrement
Recouvrir les morceaux de poulet d'une épaisse couche uniforme d'oignons émincés

Enfoncer la sonde pour four d'un thermomètre au milieu du morceau le plus épais

Cuire les blancs environ 3 h au four jusqu'à une température à coeur de 60° et les maintenir 20 minutes de plus à cette température
Cuire les hauts de cuisse environ 15 minutes de plus jusqu'à une température à coeur de 65°
Enlever les oignons et les réserver
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen vif et y saisir le poulet 2 à 3 minutes, uniquement côté peau dessous, jusqu'à ce que celle-ci soit dorée et croustillante
Retirer le poulet de la poêle et régler à feu moyen
Dans la même huile, cuire les oignons réservés environ 2 minutes, jusqu'à caramélisation*
Rectifier l'assaisonnement en sel


* j'aurais dû laisser caraméliser les oignons davantage.

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