Aubergines aux oeufs

Ingrédients :

2 aubergines
2 oignons moyens
2 gousses d'ail
4 œufs
1 branche de thym
1 feuille de laurier
250 g de coulis de tomates
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
1/4 de bouquet de coriandre fraîche
sel et poivre
2 tranches de pain rassis

Préparation :

Peler les oignons et les émincer finement.

Verser deux cuillères à soupe d’huile d’olive et les 2 gousses d'ail râpées à faire frire une minute à feu vif.

Mettre les oignons à fondre sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans prendre de couleur.

Laver et couper les aubergines en cubes.

Verser les dés d’aubergines sur les oignons tendres.

Émietter un branche de thym dans la préparation.

Puis ajouter une feuille de laurier entière.

Puis verser le coulis de tomates. 

Mélanger, couvrir et laisser cuire sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les aubergines aient changé de couleur et soient devenu fondantes.

Saler et poivrer

Former 4 cavités dans la préparation et y casser 4 oeufs.

Couvrir et laisser cuire environ 10 minutes sur feu très doux pour que les blancs prennent et cuisent. Quand ils sont cuits ajouter sur chacun un pincée de sel

Garnir avec la coriandre.
Couper deux tranches de pain et tout petits cubes et les faire revenir sans un peu de beurre et d'huile en tournant sans cesse pour qu'ils soient bien dorés. Les ajouter au moment de servir sur les aubergines aux oeufs.

Recette du blog La Tendresse en cuisine