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lundi 15 novembre 2010

Crème de topinambours au jambon, parmesan, cèpes et poudre de foie gras



Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de topinambours
200 g de crème fraîche
250 g de foie  gras frais de canard
1 morceau de parmesan
4 tranches fines de jambon de Parme
1 ou 2 cèpes
huile d'olive
sel et poivre

Préparation de la recette :

Éplucher les topinambours, les cuire dans un peu d'eau. Quand ils sont cuits ajouter la crème fraîche , un trait d'huile d'olive, sel et poivre, puis mixer.
Couper le foie gras en fines lamelles puis le congeler. Une fois congelé, le passer au mixer pour obtenir une poudre de foie gras.

Dans des assiettes creuses, disposer au fond une tranche de jambon de parme, la poudre de foie gras dessus et les cèpes crues coupées en tranches très fines. Saupoudrez le parmesan dessus.

Verser la purée de topinambours biens chaude pardessus, ce qui fera fondre le foie gras.

Je trouve que tout reste assez froid malgré la purée chaude; pourtant par précaution j'avais préchauffé un peu le foie gras et les cèpes. La prochaine fois je ferai en sorte de bien chauffer le tout.

Recette de Sylvain Sendre du Restaurant Itinéraires à Paris

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