Parmentier de volaille au foie gras

Dès que j'ai feuilleté le livre de cuisine d'Anne Alassane, Masterchef 2010, je me suis arrêtée à la recette du Parmentier de volaille au foie gras et je l'ai ajoutée à ma liste de recettes à tester. J'avais juste un doute s'il fallait mettre du foie gras cru ou cuit et j'ai posé la question à Anne par e-mail. J'ai reçu rapidement une réponse qui confirmait ce que je pensais : il faut du foie gras cru. Avec ma question je lui avais envoyé un lien vers l'article que j'avais écrit sur mon blog sur son restaurant Pays'Anne à Montauban. Elle l'avait apprécié, notamment les photos et m'a demandé si je pouvais les lui envoyer ce que j'ai fait, bien sûr.


Voici donc la recette pour 6 personnes. Je la copie telle quelle de son livre de cuisine, je ne pense pas qu'elle s'y oppose.


Ingrédients:


600 g de chair de volaille (ailes, cuisses, ou carcasses)
200 g de foie gras (cru donc)
1,2 kg de pommes de terre
300 g d'oignons doux des Cévennes

+ 1 oignon épluché et haché
1 1/2 botte d'estragon
1 bouquet garni
100 g de beurre
huile d'olive
sel et poivre


Préparation:


La veille, faites revenir les morceaux de volaille - y compris la peau, le cou, les gésiers, le coeur à l'exception du foie, l'oignon épluché et haché et le bouquet garni dans une cocotte avec à peine 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez et couvrez d'eau. Faites cuire à couvert pendant 2h30. Laissez refroidir complètement.
Égouttez tous les morceaux de volaille. Récupérez minutieusement toutes les chairs, sans la peau. Effilochez cette viande, de manière à obtenir 600 g de chair. Vérifier l'assaisonnement.
Rincez et hachez l'estragon. Réservez. Épluchez les pommes de terre et coupez-les grossièrement. Faites-les bouillir dans une grande casserole d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres; vous pouvez utiliser un autocuiseur.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les pommes de terre cuites et écrasez-les avec le dos d'une fourchette. Salez, poivrez et ajoutez l'estragon haché.
Épluchez les oignons doux et émincez-les finement. Faites-les revenir avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive à feu très doux pendant 20 minutes. Les oignons vont confire. Détaillez le foie gras en petits cubes. Salez et poivrez. Préchauffez le four à 180° C (th. 6).
Dans un plat à gratin (ou comme sur la photo dans des ramequins individuels), alternez une couche de chair de volaille, une couche de confit d'oignons, une couche de dés de foie gras et une couche de purée de pommes de terre à l'estragon. Enfournez pendant 10 minutes. Servez aussitôt.


Recette d'Anne Alassane