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mardi 29 décembre 2015

Foie gras mi-cuit au Maury

Pour chaque fête de Noël je prépare un foie gras de canard. J'utilise toujours la même recette de base mais je varie un peu les ingrédients. Cette année j'ai ajouté un peu de Maury, un vin cuit catalan.
Depuis quelques années on trouve dans le commerce des foies déjà déveinés, salés et poivrés. Cela facilite le travail car déveiner un foie est assez délicat et on risque de l'abîmer, même si cela se recolle facilement. Choisissez un foie de qualité, il est plus cher que le "tout venant", mais vous y gagnerez en qualité, mais aussi en quantité, car il lâche beaucoup moins de graisse. Sur mes photos vous pouvez voir que le volume du foie a à peine diminué après cuisson. Ceux que j'ai testés sont légèrement légèrement salés ce qui permet de le servir avec quelques graines de fleur de sel. 

Ingrédients :

1 foie gras de canard cru déveiné, salé et poivré
2 càs de Maury

Préparation :

Sortir le foie gras cru du frigidaire quelques heures avant de le préparer
Préchauffer le four à 120°, la lèche frite remplie à moitié d'eau
Choisir une terrine du même volume que le foie
Verser le Maury au fond de la terrine et ajouter le foie en le tassant un peu
Enfourner et cuire 15 à 20 minutes au bain marie
Ceci est la recette pour du foie mi-cuit, si vous le préférez plus cuit laissez le au four quelques minutes de plus 
Dès la sortie du four il est important de le refroidir rapidement dans un bac d'eau rempli de glaçons
Refroidir le foie à la sortie du four dans un bac d'eau avec des glaçons
Comme j'ai préparé mon foie gras 15 jours avant le Réveillon je l'ai congelé en enveloppant la terrine avec son couvercle de film alimentaire. Un grand chef étoilé Michelin m'a donné cette astuce. Il suffit de le sortir du congélateur et de le mettre dans le frigo le matin du Réveillon. 
Sortir le foie gras du frigo 1 heure avant de le servir.
La tradition veut qu'on serve le foie gras avec du Monbazillac ou du Muscat de Noël, dont je ne suis pas trop fan car trop doux à mon goût. Nous avons fait tout notre repas de Noël au Champagne qui va avec tous les plats.


Foie gras servi avec du fleur de sel et du confit d'oignons

Pour les Néerlandais qui lisent mon blog et qui sont hostiles au gavage des canards et des oies, sachez qu'en France ces bêtes ont une bien meilleure vie que de nombreux poules et porcs entassés pendant toute leur vie dans des cages. Les canards et oies vivent dehors en liberté et ne sont gavés que les derniers jours de leur vie. Sachez aussi que dans la nature ces bêtes s'autogavent avant de migrer vers des pays plus chauds.

Pour voir d'autres recettes de foie gras regardez les ateliers de cuisine auxquels j'ai participé :

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