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dimanche 13 janvier 2019

Oeuf au topinambour et émulsion parmesan à la sauge


Voici une recette de Jean-Louis Nomicos, chef étoilé Michelin du Restaurant des Tablettes qui a pris les commandes du Restaurant Le Frank de la Fondation Louis Vuitton. Ma présentation de la recette est bien sûr minable par rapport à la délicatesse de celle du chef. Mais, mis à part cela j'ai apprécié le goût raffiné de la préparation à base d'ingrédients bon marché.

Ingrédients :

4 œufs

Pour la purée :

500 g de topinambours épluchés
50 cl d'eau
50 cl de lait
50 g de beurre
sel

Pour l'émulsion :

100 g de parmesan
5 cl de crème liquide
10 cl de lait
2 feuilles de sauge fraîche

Pour l'accompagnement :

3 oignons doux des Cévennes
1 branche de thym
1 pincée de sucre
sel et poivre

Préparation :

Faites cuire les topinambours coupés en dés dans 50 cl d'eau, 50 cl de lait et du sel
Égouttez, mixez avec 50 g de beurre et ajoutez du liquide de cuisson à votre goût
Faites caraméliser à l'huile d'olive les oignons doux des Cévennes émincés avec 1 branche de thym, 1 pincée de sucre, sel et poivre
Faites cuire 4 œufs mollets
Faites chauffer au bain-marie le parmesan râpé, la crème liquide, le lait et les feuilles de sauge fraîche
Recouvrez de film étirable et laissez infuser au chaud 1 heure
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant
Répartissez la purée de topinambours dans 4 assiettes, cassez un oeuf mollet dans chacune et recouvrez d'emulsion au parmesan
Servez avec des croûtons au romarin* et les oignons doux.

J'ai servi la recette sans les croûtons mais avec les oignons confits.

Recette du magazine Régal N° 63

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