Velouté de cèpes et châtaignes

Je n'avais jamais préparé de recette avec des châtaignes, sauf les châtaignes achetées déjà cuites qui accompagnent la volaille du repas de Noël. 

C'est pendant une séance de marche nordique que mon instructeur m'a parlé de la préparation des châtaignes. Lui il les ramasse parce qu'il sait où les trouver, mais moi je ne les trouve qu'au supermarché. La preuve en est, à la fin de notre balade je suis passée au supermarché et le hasard a voulu que j'y trouve des châtaignes. Inspirée par le discours de mon instructeur j'en ai acheté aussitôt. Et une fois rentrée à la maison j'ai cherché ce que je pourrais bien préparer avec. Cet excellent velouté aux cèpes est vraiment un régal ! A la place des cèpes frais j'ai utilisé des cèpes séchés (environ 50 grammes que j'hydrate dans de l'eau tiède, que je filtre ensuite et que j'ajoute au velouté). Je suis sûre que mon instructeur de marche nordique n'achète jamais les cèpes, mais qu'il les cueille à la montagne à des endroits qu'il se garde bien de dévoiler. 

J'ai saupoudré le velouté d'un peu de poudre de cèpes que j'ai acheté il y a longtemps au marché de Figuères, mais qu'on peut très bien faire soi-même en moulant des cèpes secs. La saison des châtaignes est bien courte, mais vous pouvez préparer ce velouté bien sûr avec des châtaignes en conserves.

 

Ingrédients : 

500 g

 de cèpes

200 g

 de châtaignes

épluchées

1

 échalote
1 gousse d'ail

60 cl

  de bouillon

de volaille (à remplacer par du bouillon de légumes pour les végétariens)

20 cl

  de crème

liquide

4

 œufs

de caille

40 g

 de beurre
piment d'Espelette
sel et poivre
huile d'olive

Préparation :

Faites fondre l’échalote ciselée et l’ail haché dans 25 g de beurre 2 minutes sur feu doux. 

Ajoutez les cèpes nettoyés et coupés en morceaux. 

Mélangez 5 minutes

Ajoutez 150 g de châtaignes

Mélangez encore 2 minutes.

Versez le bouillon et la crème. 

Laissez cuire 25 minutes à couvert sur feu doux.

Au terme de la cuisson, mixez la soupe. 

Salez, poivrez à votre convenance. 

Faites cuire les œufs de caille 2 min dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. 

Rafraîchissez-les puis écalez-les délicatement, le jaune étant encore liquide. 

Concassez les châtaignes restantes. 

Faites-les revenir 2 minutes à la poêle dans 15 g de beurre. 

Salez légèrement.

Réchauffez le velouté. 

Versez-le dans des coupelles. 

Parsemez des châtaignes et de piment d’Espelette. 

Déposez un œuf de caille dans chaque coupelle. 

Fendez-les avec la pointe d’un couteau pour que le jaune s’écoule. 

Servez immédiatement, garni de quelques feuilles de persil, d'un flet d'huile d'olive et d'un peu de poudre de cèpes.

Recette du magazine Régal