Lapin aux escargots en picada de Pierre-Louis Marin

Voici une recette de Pierre-Louis Marin du restaurant l'Auberge du Cellier à Montner, étoilé Michelin récemment.

Je l'ai trouvée dans un numéro spécial édité par le journal l'Indépendant en juillet 2013 : "La Cuisine du Soleil". En feuilletant ce petit fascicule avec 68 recettes du chef on a envie de tout essayer car ses recettes sont à la portée de tout le monde.

J'espère que Pierre-Louis ne m'en voudra pas, car contrairement au titre de la recette je n'ai pas ajouté les escargots. Oui, j'avoue un peu avec honte que je n'aime pas les escargots. Pourtant j'ai essayé, puisqu'il ne faut pas mourir idiot. Même le Grand Maître de la Confrérie de l'Escargot du Roussillon, Michel Aroulanda, n'a pas réussi à me convaincre. Bien sûr je ne le lui ai pas dit quand il nous a préparé une cargolade.

Je vous donne la recette avec les escargots, libre à vous de les ajouter ou non :

Ingrédients pour 8 personnes :

1 lapin
20 cl de vin blanc
10 à 15 escargots par personne
sel et poivre
huile d'olive

Pour le sofregit :

1 gros oignon, 2 gousses d'ail
huile d'olive

Le sofregit est une préparation catalane qui sert de base pour beaucoup de plats catalans comme le soffritto pour la cuisine italienne. Il permet de faire fondre l'oignon de telle sorte qu'il exhale sa saveur dans le plat, sans pour autant l'y retrouver. Pierre-Louis Marin lui aussi prend la liberté avec une recette, car traditionnellement il y a de la tomate dans le sofregit.

Pour la picada :

2 tranches de pain de campagne
10 gousses d'ail
quelques pistils de safran
quelques amandons secs
5 cl de rancio sec

La picada est aussi une préparation typiquement catalane qui permet de lier les sauces

Préparation :

Sofregit

Dans une casserole, mettez l'oignon haché largement recouvert d'eau et le laisser cuire. Lorsque l'eau est évaporée et que l'oignon est cuit, ajoutez une rasade d'huile d'olive, puis le faire revenir. Enfin, ajoutez l'ail finement haché jusqu'à ce que ça commence à blondir. Réservez.

Picada

Il faut bien faire griller le pain et le mettre en morceaux dans un robot avec le reste des ingrédients. Mixez en ajoutant de l'huile d'olive pour obtenir une pâte assez lisse. Réservez.

Les escargots et le lapin

Lavez et blanchir les escargots et les réserver. Découper le lapin en gros morceaux, et dans une cocotte assez grande, les faire colorer sur toutes leurs faces. Ajoutez le sofregit, puis mouillez avec le vin et de l'eau qui couvriront la viande. Portez à ébullition, puis ajoutez les escargots. Lorsque le lapin est cuit, assurez-vous que la sauce soit à point, puis ajoutez la picada petit à petit, jusqu'à ce que la sauce soit à bonne consistance.
Servir avec une tranche de pain grillée et frottée à l'ail.