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mercredi 8 mai 2013

Oeuf mollet aux truffes de Pierre-Louis Marin

Mise à jour 24/02/2014
Le restaurant "L'auberge du Cellier" de Pierre-Louis Marin vient d'obtenir 1 étoile Michelin. Félicitations !


Lors du marché fermier de Lesquerde, Pierre-Louis Marin nous a montré comment préparer les oeufs mollets aux truffes. La recette diffère un peu de celle de son livre Mélano mon Amour, où il enrobe les oeufs de poudre d'amande.

Ingrédients :

8 oeufs fermiers frais
20 g de truffe
un peu de farine
un oeuf battu
de la chapelure
champignons
échalotes
persil (?)
beurre

Préparation :


Je n'ai pas assisté au début de la recette, car les organisateurs du marché n'étaient pas très précis pour m'expliquer où Pierre-Louis Marin du Restaurant   l'Auberge du Cellier à Montner, faisait une démonstration de cuisine et j'ai donc mis du temps à le trouver.

Il avait déjà préparé une duxelle avec des champignons et des échalotes. Je suppose qu'il les a mixés puis fait cuire dans un peu de beurre (avec ou sans persil ?).






La veille, enfermez hermétiquement les oeufs avec la truffe, et laissez-les s'en imprégner au frais au moins toute une nuit.

Portez une casserole d'eau salée à frémissement, et déposez-y les oeufs délicatement. A la reprise de l'ébullition, comptez 4 minutes de cuisson. Sortez les oeufs de l'eau, et plongez-les dans de l'eau bien froide quelques minutes.
Écaillez-les. Et c'est là où moi j'ai raté déjà la recette. Ou bien mes oeufs étaient trop frais, ou bien je ne sais pas écailler un oeuf, mais quand je les ai écaillés, le blanc d'oeuf est venu partiellement avec la coquille et je suis restée avec quelques oeufs pas présentables. J'ai quand même terminé la recette, mais je ne pourrai vous montrer les photos.
La recette du livre continue comme suit : Roulez-les successivement dans la farine, l'oeuf battu et la poudre d'amande.
Lors de la démonstration il a remplacé la poudre d'amande par de la chapelure et l'oeuf battu, par un jaune d'oeuf battu. Et il précise bien que les oeufs avant de les rouler dans la farine doivent être bien humides.
Pour la suite la recette est identique.
Plongez-les dans un bain de friture 1 à 2 minutes maximum.


Egouttez-les sur un papier absorant, et servez encore chaud, parsemé d'une rapée de truffes.


A la démonstration il a servi les oeufs debout dans une portion de duxelle. Au moment de servir on coupe l'oeuf pour que le jaune puisse s'écouler un peu.


Recette de Pierre-Louis Marin



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