Basilicata - Matera

Retour à notre visite de samedi

Dimanche

Même si notre destination principale est Puglia, nous décidons de faire un petit détour par Basilicata pour visiter Matera, la ville des "Sassi" qui sont des habitations troglodytiques creusées dans le tuf classées en 1993 sur la liste du Patrimoine mondial de l'humanité établie par L'Unesco. 

Matera

Église

Nous avons pu visiter un Sasso et on a pu voir comment les gens vivaient dans ces habitations.

Intérieur d'un Sasso

Intérieur d'un Sasso

La cuisine d'un Sasso

La famille qui a habité le Sasso

Dans les années 50, les gens qui habitaient les grottes furent transférés dans les quartiers modernes et les Sassi furent soumis à des travaux de restructuration, leur restituant leur beauté originaire. 

Le territoire de Matera, évocateur au point de mériter l’appellation de "deuxième Bethléem" a servi de décor pour des films célèbres comme La Passion du Christ de Mel Gibson et l'Évangile selon Saint Matthieu de Pier Paolo Pasolini, mais beaucoup d'autres encore. On peut y visiter une petite exposition avec des photos du tournage de plusieurs films.

Église rupestre

Église rupestre

Vue du restaurant où nous avons mangé l'après-midi

La visite a duré quelques heures et vers 3 heures de l'après-midi nous rentrons dans un restaurant dans l'espoir qu'on veuille bien nous servir encore. Nous avons été reçus les bras ouverts. Une fois installés à nos tables il s'avère que certains plats du menu n'étaient plus disponibles, mais comme nous étions affamés, nous avons choisi autre chose. Le serveur nous a expliqué que dans le passé on ne nous aurait plus servi vu l'heure tardive, mais à cause de la crise ils accueillent les clients à toute heure. Ce ne sera pas la seule fois qu'on nous parle de la crise pendant notre séjour en Italie.

En fin d'après midi nous nous dirigeons vers Gravina où nous avions réservé un hôtel pour la nuit. Nous ne trouvons pas l'hôtel dans la ville et notre GPS nous dirige vers la rase campagne. On s'est dit qu'il devait y avoir erreur, il arrive que le GPS se trompe, mais nous voyons bien ici et là quelques petites pancartes indiquant l'hôtel dans la même direction que le GPS. Et puis nous découvrons à un endroit très isolé au milieu des champs un énorme complexe hôtelier.

Nous avions chacun une suite décorée avec beaucoup de goût. J'ai  bien aimé la déco dorée : bibelots, chaises, petits flacons, cadres...

Quand j'ai vu l'affiche à l'intérieur de la chambre je me suis demandé si la personne qui avait réservé les chambres ne s'était pas trompée : elle nous avait pourtant annoncé avoir déniché des hôtels à des prix modiques.

Voici le séjour de ma suite

La chambre

Une terrasse devant la chambre

Je vous laisse deviner ce qu'a coûté cette suite y compris petit déjeuner : 39 € ! Nous avions très bien mangé d'ailleurs le soir dans le restaurant de l'hôtel et à un prix aussi très correct.

On nous a expliqué qu'il s'agissait d'une promotion et au lieu de laisser les chambres vides ils préfèrent les louer à des petits prix. Crise oblige !

Une autre chambre

Ici le site de l'Hôtel La Camera Ducale

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Anchois à l'huile

Pour compléter le livre de cuisine de famille que j'ai l'intention de créer je demande à chaque fois l'assistance de ma belle-mère, car ce sont bien ses recettes que je veux publier. Elle m'explique ses recettes et me montre comment les réaliser. Je me suis souvenue qu'elle préparait souvent des anchois marinés et cette recette ne pouvait pas manquer au livre.

Pour le choix du site où créer mon livre de cuisine j'ai vu que le site Blurb propose des modèles de livres de cuisine, mais aussi des livres-blog. Si vous avez déjà utilisé le service "livres-blog" pour créer un livre de cuisine pouvez-vous me raconter quelle est votre expérience ?

Ingrédients :

2 kg d'anchois frais

vinaigre de vin rouge

une huile de votre choix

poivre

(et sel)

Préparation :

On commence par couper la tête des anchois en prenant soin d'enlever en même temps l'arête et les viscères.

Puis on les rince abondamment sous l'eau courante en vérifiant qu'il ne reste plus d'impuretés

Quand les filets d'anchois sont bien propres on les laisse bien égoutter
Couvrir avec du vinaigre de vin rouge laisser macérer au moins une heure

Après la macération les anchois passent de nouveau sous le robinet d'eau et quand ils sont bien rincés les laisser égoutter sur du papier absorbant

Poser les anchois ensuite dans un plat profond en prenant soin de poivrer généreusement chaque couche. Ma belle-mère ne trouvait pas nécessaire de les saler, mais je pense que les préfère quand-même avec un peu sel.

On les couvre ensuite avec l'huile de son choix : une huile neutre comme par exemple l'huile de tournesol ou d'arachides ou bien avec une bonne huile d'olive.

J'ai préparé une partie des anchois avec de l'ail et du persil.

Les Forges de Pyrène à Montgaillard

Avec Les Amis du Pays Catalan nous partons pour une visite du site des Forges de Pyrène.

Les 5 hectares du site mettent en scène 120 métiers, pour la plupart disparus, une collection de 6500 outils, plusieurs ateliers animés et un spectacle original sur la vie quotidienne au début du siècle dernier.

Pièce unique et classée Monument Historique en 1983, la forge à martinet (gros marteau de forge actionné par une roue hydraulique) est la dernière encore en activité en France.

Nous arrivons juste à temps pour assister au battage à l'ancienne avec tour à tour des fléaux, une batteuse mécanique, une locomotive ou encore la trépigneuse à cheval. Le tout présenté en collaboration avec les éleveurs du département qui fournissent blé et animaux, nécessaires au folklore.  Les graines servent ensuite à nourrir les animaux. 

Cette dame est chargée d'enfoncer la paille dans cette cage et la machine fait le reste pour le pressage.

A midi nous avons mangé au restaurant du site et j'avais choisi un plat traditionnel de l'Ariège : L'Azinat et sa Rouzolle, car j'aime bien découvrir la cuisine traditionelle.

L'Azinat

La Rouzolle

L'Azinat est un plat que l'on réalise avec un gros chou, des pommes de terre, des morceaux de coustellou, des saucissons de couenne, du fond de jambon, du confit d'oie ou de canard, des cuisses ou des manchons, des oignons et du laurier. On le sert, traditionnellement accompagné de galettes élaborées à partir de chair de porc et de veau hachées puis mélangées, d'oeufs, de lait, d'ail, de jambon de pays, de mie de pain, de persil et d'herbes, que l'on appelle les Rouzolles. Il existe bien sûr plusieurs variantes.

J'ai fermement l'intention de préparer ce plat quand il fera un peu plus froid. Vous trouverez alors ma recette sur le blog.

Il existe même un site dédié à l'Azinat et sa rouzolle.

Le four à pain

Le boulanger a préparé du pain sur le feu de bois

Le forgeron

L'Atelier du sabotier

Merci aux organisatrices de nous avoir fait découvrir ces vieilles traditions.

Souris d'agneau, façon pâté chinois de Louis François Marcotte

Louis François Marcotte est un chef canadien dont j'ai vu plusieurs de ses recettes sur la chaîne Cuisine+, dont celle-ci. Le nom de la recette m'a intriguée, pourquoi "façon pâté chinois" ? J'ai trouvé la réponse sur internet. C'est le nom canadien pour une préparation de viande couverte d'une couche de purée de pommes de terre.

La souris d'agneau est la partie la plus basse du gigot d'agneau, c'est à dire de la cuisse de l'agneau.

La viande est cuite longtemps à basse température jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et s'effiloche facilement. Je pense que même ceux qui n'aiment pas la viande de "mouton" vont apprécier cette recette !

Ingrédients : 

Pour l'agneau :

2 souris d'agneau 

2 carottes, en dés 

1 oignon, ciselé 

1 branche céleri, en dés 

6 gousses ail, hachées 

1 tasse (240 ml) de saké (n'ayant pas de saké à la maison je l'ai remplacé par du Xérès) 

2 tasses (470 ml) de fond brun (j'ai utilisé le fond de boeuf de Lidl)

2 branches romarin 

2 feuilles laurier

shiitakés*

Pour la purée de pommes de terre : 

2 grosses pommes de terre pelées, en cubes 

2 branches romarin 

5 gousses ail, pelées 

2 c. à soupe (30 ml) de beurre 

45 ml (9.1 c. à thé) de lait 

250 ml (1 tasse) de fromage en grains (ça doit être du canadien pour râpé, je pense)

Préparation :

Agneau

Préchauffer le four à 160° C 

Dans une casserole de format moyen allant au four, faire saisir les souris de chaque côté avec du beurre et de l'huile d'olive, les retirer de la poêle et faire revenir les légumes de 7 à 8 minutes (à l'exception des shiitakés*), le temps de leur donner une légère coloration. Dans cette  recette que j'ai trouvée sur internet les shiitakés ne figuraient pas dans la liste des ingrédients, mais bien dans la préparation). 

Incorporer les pieds de champignons. 

Déglacer au saké et mouiller avec le fond brun, ajouter le romarin et le laurier ainsi que les souris d'agneau.

Assaisonner et refermer hermétiquement. 

Enfourner 3 heures.

Retourner la viande régulièrement et vérifier s'il reste assez de jus, sinon ajouter un peu d'eau. 

Au terme de la cuisson, retirer la viande et l'effilocher.

Pendant ce temps, faire réduire la sauce. 

Mélanger la viande effilochée et la sauce.

Dans une petite poêle contenant de l'huile d'olive, faire dorer les shiitakés, les assaisonner et les incorporer à la viande; réserver le tout au chaud pour le montage final. (Je n'avais que 3 shiitakés séchés, j'ai complété avec des champignons de Paris, au pif en tout environ 250 g de champignons)

Purée de pommes de terre

Dans une casserole, au départ à l'eau froide, faire cuire les pommes de terre, le romarin et l'ail; saler généreusement en cours de cuisson. 

Cuire à eau bouillante une vingtaine de minutes. 

Égoutter et réduire en purée, soit à l'aide d'un moulin à légume soit à la mixette (canadien pour batteur électrique ?), en ajoutant le beurre et le lait. 

Passer le fromage en grains (râpé) au robot pour le hacher et l'incorporer à la purée. 

Saler, poivrer.

Montage final :

Préchauffer le four à  220°C

Dans un plat à gratin ou encore en portions individuelles, déposer la viande et son jus, ajouter les shiitakés et surmonter de la purée. 

Enfourner 15 minutes.

Recette de Louis François Marcotte

Haricots braisés à l'ail et aux anchois de Jamie Oliver

En passant chez Sylvie, productrice de fruits et légumes à Perpignan, j'ai acheté des betteraves crues et des haricots verts. Pour varier la préparation des haricots verts j'ai pioché dans le livre  "100 Recettes de saison de mon jardin" de Jamie Oliver et je suis tombée sur une recette de haricots plats que j'ai donc adapté aux haricots verts. La cuisson est plus longue, car j'ai laissé les haricots verts entiers tandis que Jamie passe les haricots plats dans un coupe-haricots.

Ma mère avait cet appareil et j'aimais bien l'aider à couper les haricots plats. J'ignore si en France ces appareils ont existé. Existent-ils d'ailleurs encore aux Pays-Bas ? Certainement en version électrique ?

Pour le reste je n'ai rien changé à sa recette. Ah si, j'ai mis seulement 1 boîte de tomates. Je trouve que Jamie met souvent un peu trop de passata dans ses sauces. Je dis d'avance : il faut aimer les anchois. Jamie ajoute régulièrement 1 ou 2 anchois dans une préparation, mais on n'en retrouve pas vraiment le goût, ils servent à donner plus de profondeur à un plat, mais dans cette recette le goût des anchois est assez prononcé vu la quantité (100 g).

Ingrédients :

600 g de haricots verts

huile d'olive

100 g d'anchois à l'huile

4 gousses d'ail

1 piment sec

700 g de passata ou 2 boîtes de 400 g de tomates concassées (j'ai mis 1 boîte de 400 g)

2 branches de romarin

sel de mer et poivre

Préparation :

Hacher finement les gousses d'ail

Faire revenir dans 2 càs d'huile d'olive et un peu d'huile des anchois l'ail, le piment et les anchois sur feu doux jusqu'à ce que les anchois soient réduits en purée

Verser les tomates et ajouter les haricots verts (on peut aussi les blanchir auparavant)

Ajouter les brins de romarin 

Saler (pas trop, les anchois sont déjà salés) et poivrer

Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient cuits (environ 30 minutes si on ne les a pas blanchis)

Surveiller que la sauce ne se dessèche pas trop, ajouter de l'eau si nécessaire
Enlever les branches de romarin. Dans ma préparation les feuilles du romarin s'étaient détachées et je n'ai donc seulement retiré les tiges.

Servir avec quelques gouttes de citron.

Il m'en restait pour le lendemain et réchauffés je les ai appréciés encore davantage.

Jamie Oliver sert ces légumes avec de la lotte grillée

Coume Majou, Le P'tit Lord et le Moulin de Minerve à Corneilla de la Rivière

Sans un verre à la main : Luc Charlier

Mise à jour 19/08/2014 : J'ai appris que le P'tit Lord est fermé. Dommage !

Notre visite à la Cave Coume Majou et le repas au P'tit Lord à Corneilla de la Rivière organisée par "Images et vins d'Anges" m'a inspirée pour organiser la même sortie pour l'Association "Cercle Néerlandais Catalunya". Certains de nos membres ne maîtrisant par la langue de Molière, ce fut une occasion rêvée de leur faire découvrir un vigneron qui leur explique son travail dans la langue des bataves. Il faut savoir que ce vigneron, Luc Charlier, est belge et il jongle sans problème d'une langue à l'autre. 

Malgré un rhume carabiné et une extinction de voix Luc a présenté ses vins avec autant de verve et d'humour.

Nous avons dégusté plusieurs vins que les Hollandais ont beaucoup appréciés et ils ont rempli la malle de leur voiture avec du vin pour l'emporter en Hollande en souvenir de cette visite.

A quelques pas de la cave se trouve le restaurant Le P'tit Lord. Stéphane Lord nous avait préparé les tables à l'extérieur sur sa terrasse, car la journée fut belle, mais la tramontane risquait de faire envoler les parasols, pourtant solides. Avec l'aide de Luc, les Bataves et quelques cordes il a réussi à les ancrer et nous avons pu nous mettre à table tranquillement.

Luc vient au secours avec quelques cordes

Stéphane nous a préparé le menu suivant :

Après quelques mises en bouche le Croustillant de tomates mozzarella accompagné d'un champignon farci

suivi d'une Brochette exotique (poulet–ananas), Flan de courgette et un Gratin dauphinois

et en dessert un Crumble de nectarines

Les différents plats étaient accompagnés de vins de la cave Coume Majou offerts gracieusement par Luc Charlier.

A la fin du repas Stéphane m'a remis un exemplaire du magazine "La Cuisine de chez nous" qui lui a consacré un article dans leur numéro de juillet/août 2013. (Lire à partir de la page 61). On y trouve la recette du croustillant de tomates mozzarella ainsi que que celle du dessert qu'il nous avait servi lors de notre précédente visite : le Speculoos au P'tit Lord.

Après le repas nous nous rendons au Moulin de Minerve qui se trouve aussi à deux pas. Je n'y ai pas fait de photos (oublié), mais en cliquant ici vous pouvez lire l'article que je lui ai consacré en 2011 sur mon blog.

 

D'abord nous avons visionné une vidéo qui montre l'oliveraie et le travail de la récolte. Ensuite nous visitons les lieux où les olives sont transformées en huile et en savon.

Et bien sûr nous avons pu déguster les différentes variétés d'huile et chacun a fait son choix. J'ai acheté la variété OLIVIERE : fruité médium à la texture onctueuse aux arômes de feuilles de tomate et de noisette soulignés d’une pointe d’ardence. (= Picotement poivré qu'on ressent dans la gorge lors de la dégustation d'une huile d'olive).

Nos avons passé une excellente journée grâce à Luc, Stéphane et la famille De Benedittis.