Wagyu

Pour mes lecteurs français : Quand vous écoutez la chanson ci-dessous, vous vous dites certainement que vous la connaissez, mais d'où ? Elle est utilisée dans la pub télé pour le café Carte Noire avec l'actrice Rossy de Palma, égérie d'Almodovar. Cette chanson date de 1921 ! Le thème de la chanson est : On n'est pas riche, mais qu'est ce qu'on s'amuse ! Quel rapport avec mon article, me direz-vous. Eh bien, premièrement j'aime beaucoup cette chanson et moi non plus je ne suis pas riche, mais de temps en temps je me fais plaisir avec des produits de luxe. Vous aurez remarqué que je ne mange pas souvent de la viande,  mais quand j'en mange je veux de la qualité. 

La plupart de mes recettes sont à des prix tout à fait raisonnables, très souvent même bon marché, mais il m'arrive de faire des exceptions, comme par exemple ce 31 décembre de l'année dernière. A Noël j'avais réuni chez moi la famille et une amie pour un repas de fête, mais le 31 j'étais seule et j'avais envie de me faire plaisir. Le hasard a voulu qu'en faisant mes courses à Intermarché à Canet en Roussillon j'y ai découvert de la viande Wagyu. (Pour savoir comment ça se prononce cliquez ici). Je ne m'attendais pas du tout à trouver cette viande au supermarché du coin et malgré le prix élevé je me suis laissée tenter pour un repas de fête aux chandelles. Le boucher avait même pris la peine de couper d'abord une première tranche et de me servir la deuxième. 

Entrecôte Wagyu très persillée

J'y ai rencontré le responsable du magasin et j'ai exprimé mon étonnement de trouver cette viande de luxe au supermarché. Nous avons bavardé encore un peu et puis il s'est éloigné pour me ramener un petit flacon d'huile aux truffes. "Je vois que vous aimez la bonne cuisine, alors j'ai le plaisir de vous offrir ce petit cadeau !" Bonnes fêtes ! Waoh Sympa ! Encore merci. Il y a collé une étiquette "offert" pour que je n'aie pas de problème pour le passer à la caisse. J'ai un peu honte d'écrire cet article presque un an après, mais j'ai plus d'un an de retard sur mon blog, donnant la priorité aux reportages de mes voyages. 

  

Eh oui, vous avez bien vu : 56 € pour une entrecôte ! Le bœuf Wagyu est un bœuf japonais. Son nom provient de la juxtaposition des termes gyu signifiant bœuf, et wa signifiant du Japon. Le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobé. La grande différence entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobé, est que ce dernier est exclusivement élevé à Kobé, d’où son appellation. A l'origine cette viande ne pouvait provenir que du Japon, mais aujourd'hui la race de bœuf a été exportée et des élevages existent aux Pays-Bas, en Australie, mais également en France :

D'après la légende on dit que ces bœufs sont alimentés à la bière, massés quotidiennement au saké et qu'on leur fait écouter de la musique de Mozart. Un éleveur néerlandais têtu leur fait par contre écouter du Bach... Le prix de cette viande se situe autour de 250 € le kilo. Pour savoir si vous avez devant vous une viande wagyu de qualité, il suffit de comparer sa texture à l’index de marbrage de la viande de bœuf. Un indice de 6 à 8 est bon, le maximum (12) représentant le nec plus ultra.

Avant de préparer la viande je me suis bien documentée comment la cuire. Pour que les graisses puissent bien se libérer il faut la cuire à feu doux. La viande fond dans la bouche, elle est vraiment excellente, c'est un produit de dégustation. Il faut l'essayer au moins une fois dans la vie pour ne pas mourir idiot.

Je l'ai servie avec une purée de panais et des morilles séchées que j'ai hydratées dans du cognac.  

Ingrédients pour la purée pour 4 personnes :

• 6 panais  
• 1 oignon  
• 2 càs d'huile d’olive
• 20 cl bouillon de légumes
• 2 càs de crème fraîche
• Sel et poivre

Préparation : 

Pelez et émincez l’oignon. Épluchez le panais et coupez-les en tout petits morceaux.

Dans une cocotte avec l’huile, faites suer l’oignon. Ajoutez les panais et mouillez avec le bouillon. Laissez cuire 30 minutes. Égouttez et mixez jusqu’à l’obtention d’une purée.

Versez la purée dans une casserole, ajoutez la crème fraîche, du sel et du poivre et faites réchauffer à feu doux. 

Ingrédients pour les morilles pour 4 personnes :

20 g de morilles séchées

25 g de beurre

10 cl de bouillon de veau

2 échalotes

1 citron jaune

1 c. à soupe de Cognac

sel, poivre

Préparation :

Laisser macérer les morilles dans 20 cl d'eau bouillante et le cognac pendant 20 min. 

Essuyez-les avec du papier absorbant. 

Passez l'eau de macération dans un chinois. Versez-la dans une casserole et faites-la bouillonner sur un feu vif jusqu'à ce qu'elle diminue des 2/3.

Découpez le citron en deux. Pressez-le pour en extraire le jus. 

Épluchez les échalotes et coupez-les en tranches fines. 

Émincez la moitié des morilles. 

En même temps, chauffez le bouillon de veau dans une petite marmite.

Faites fondre le beurre dans un poêlon. Versez-y les échalotes. 

Faites-les sauter pendant 5 min à feu doux. 

Déversez-y toutes les morilles.

Ajoutez le bouillon de veau et faites cuire à feu moyen pendant 5 à 10 minutes  et laissez la sauce réduire de moitié.

Arrosez le tout avec l'eau de macération et une cuillerée de jus de citron. Assaisonnez le mélange de sel et de poivre. Laissez cuire jusqu'à l'ébullition.

Et pour bien terminer l'année et bien commencer la nouvelle du champagne bien sûr !