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samedi 1 janvier 2011

Noix de St.-Jacques et lentilles vertes du Puy, crème acidulée à la truffe


Ingrédients pour 4 personnes :

16 grosses noix de St.-Jacques sans corail
1 truffe
400 g de lentilles vertes du Puy
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
75 cl de bouillon de volaille
30 cl de vin blanc
40 cl de crème fraîche épaisse
20 cl de crème liquide
1 càs de moutarde à l'ancienne
4 càs d'huile de pépin de raisin (j'ai utilisé de l'huile de tournesol)
sel et poivre

Préparation :

Mettez les lentilles dans une casserole d'eau salée froide. Portez à ébullition puis laissez cuire 10 minutes. Égouttez-les.
Écrasez les gousse d'ail et pelez-les.
Faites revenir les gousses d'ail dans 2 càs d'huile. Ajoutez les lentilles et 20 cl de vin blanc. Laissez s'évaporer en remuant puis versez le bouillon de volaille. Ajoutez le laurier et laissez cuire à petits bouillons environ 20 minutes. Lorsque le liquide s'est complètement évaporé, ajoutez 20 cl de crème épaisse, mélangez, salez, poivrez, puis retirez la casserole du feu.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et les brisures de truffes. Ajoutez la moutarde et le reste du vin blanc. Portez à nouveau à ébullition. Ajoutez le reste de crème épaisse et portez de nouveau à ébullition. Émulsionnez au mixeur et réservez au chaud.

Faites cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude et 1 cuillère à soupe d'huile en prenant soin de bien caraméliser chaque face.

Au centre de 4 assiettes rondes, déposez quelques cuillerées de lentilles. Disposez dessus quatre noix de Saint-Jacques. Décorez d'un cordon de sauce et servez.

Libre interprétation d'une recette de Gréogory Cuilleron. Je trouvais ses temps de cuisson trop longs pour les lentilles. Ma recette a réduit le temps de cuisson. Je n'ai pas joint le cervelas ou saucisson à cuire. Le cervelas que j'ai trouvé au magasin ne m'inspirait pas.
J'ai aimé le contraste lentilles / noix. J'ai d'ailleurs vu qu'on combine les lentilles également avec le foie gras poêlé.

1 commentaire:

  1. Dat lijkt me een lekker recept. In plaats van de truffel zal ik het dan met het truffelzout doen. Ik moet niet vergeten om volgende keer Puy linzen uit Frankrijk mee te nemen.

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