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mercredi 12 février 2014

Cours de cuisine de Polpettone à la boutique Peperoncino à Perpignan


Renato présente les ingrédients pour la polpettone

L'Association Dante Alighieri de Perpignan organise pour la deuxième année des cours de cuisine en collaboration avec Renato di Angelis de la boutique Peperoncino à Perpignan. Je me suis inscrite pour la 3me fois à un cours de Renato. Je vous ai déjà parlé de mes cours précédents sur mon blog. Cette fois-ci on allait apprendre à faire le Polpettone. Il existe des dizaines de recettes de ce plat. Chaque famille a sa propre recette et Renato, originaire de la région de Naples, nous a appris à préparer la recette que sa "mamma" préparait le dimanche.

Renato nous donne son cours partiellement en italien, car nous suivons toutes des cours d'italien à la Dante. Quand il passe au français on ne s'en rend presque pas compte car il a un délicieux accent italien chantant en roulant les "r". Il nous explique que ce plat se préparait avec des restes, ce qui explique le grand nombre de variantes de cette recette. On y met ce qu'on veut. Cela peut être un mélange de plusieurs viandes ou différentes sortes de fromage. On ne jetait pas le pain rassis, il était utilisé dans bon nombre de recettes. Le pain rassis est un ingrédient à part entière. Pensez à la ribollita, la panzanella etc. qui sont comme le polpettone les plats des poveri. Avec des ingrédients peu coûteux le polpettone est un beau plat de dimanche. 

J'ai tenté un jour de faire un polpettone selon une recette vue à Cuisine + qui avait d'ailleurs très bon goût, mais le résultat laissait à désirer, car le "rôti" s'était ouvert au milieu. Renato nous a appris une astuce de sa maman pour éviter cela, et ça marche !
Nous étions 5 élèves et 3 conjoints nous ont rejoints à la fin du cours pour déguster ensemble le produit de notre travail.

Voici donc la recette pour 2 polpettoni pour 8 personnes.

Ingrédients :

800 g de chair à saucisse
150 g de pain rassis
2 oeufs crus
2 gousses d'ail
100 de parmesan râpé
éventuellement de la chapelure
huile neutre

Pour la farce :

2 oeufs durs
200 g de jambon blanc en fines lamelles
80 g de mortadella en fines lamelles
Jambon, mortadella, chair à saucisse
Préparation :

Les ingrédients sont prévus pour 2 polpettoni (ne pas prévoir des polpettoni trops grands, car la suite de la recette vous poserait problème)
Diviser les ingrédients donc en 2 portions
Mettre le pain à tremper dans l'eau
Bien essorer le pain
Bien essorer le pain trempé

Mélanger la chair à saucisse avec le pain ramolli et l'ail écrasé à la fourchette
Écraser l'ail à la fourchette

Ajouter 1 oeuf cru à chaque portion de viande ainsi que la moitié du parmesan
Ajouter le parmesan

Bien mélanger tous les ingrédients
Quand Renato a vu avec quelle énergie une des élèves a mélangé les ingrédients, il l'a reprise aussitôt : Il faut y aller doucement : "Cucinare e come fare l'amore" ! Avouez : Il faut être Italien pour dire ça !
Préparer un morceau de papier sulfurisé que vous aurez bien froissé et mouillé sous le robinet pour chaque polpettone
Si le mélange de viande est trop humide on peut ajouter un peu de chapelure
Étaler la viande en forme carrée (environ 15 x 15 cm) sur le papier

Garnir la viande avec le jambon et la mortadella

Couper l'oeuf dur en 4 et poser sur la viande
Jusqu'ici la recette est assez facile à suivre, mais le plus difficile reste à faire.

Voici l'astuce pour éviter que le "rôti" s'ouvre. Il faut le rouler à l'aide du papier en un rouleau bien compact, tout en serrant les extrémités du papier.

Comme dit Renato : come una caramella.

Préchauffer le four à 180°

La cuisson se passe en 2 étapes. D'abord on cuit le polpettone dans l'huile et ensuite on la passe au four.

Mettre une bonne dose d'huile neutre dans la poêle que vous ferez chauffer à haute température comme pour faire de la friture.
L'étape suivante est molto pericolosa, il s'agit de transvaser votre rouleau de viande dans l'huile brûlante sans vous brûler et sans rompre le rouleau.


Munissez-vous de plusieurs ustensiles de cuisine pour assurer le transport !

Faire dorer le polpettone de tous les côtés.
Prochaine action pericolosa : de la poêle au plat du four, sans ajouter de matière grasse.
Si vous avez tout réussi jusqu'ici sans encombres, alors vous n'avez plus rien à craindre. Laisser cuire la viande au four pendant environ 20 minutes à 180°

Et voilà le résultat !



Buon appetito !
J'ai beaucoup aimé le polpettone, la croûte a très bon goût grâce à la cuisson au préalable à l'huile à haute température.
Dès que l'occasion se présente je la préparerai à la maison.

Pour voir tous les cours de cuisine que j'ai suivis chez Renato di Angelis cliquez ici

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