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mardi 25 février 2014

Tournedos Rossini


Dans la série "finir ce qui reste dans le congélateur après les fêtes de fin d'année" voici la recette du Tournedos Rossini qui est une célèbre création culinaire nommée en  l'honneur du compositeur italien.
Il me restait du filet de boeuf, du foie gras et un morceau de truffe. Alors cette recette s'imposait. Voilà des années que je ne l'avais pas préparée et cela m'a fait plaisir de déguster cette valeur sûre de la cuisine française, même si on ne la voit plus souvent sur la carte des restaurants. Raison de plus !

J'ai cherché parmi mes recettes, on trouve beaucoup de variations pour la sauce, et j'ai fini par choisir la plus simple.

J'avais dans le congélateur un filet de boeuf que j'avais coupé en tranches épaisses. Le tournedos est une tranche épaisse de filet de boeuf bardée ce qui permet d'avoir une présentation bien ronde du morceau de viande. Ma présentation sans barde est certainement moins belle. La barde empêche la viande de se dessécher mais je trouve qu'elle n'est pas nécessaire pour le filet de boeuf qui est très tendre et se cuit en quelques minutes. En plus je n'aime pas trop le goût de la barde.

Ingrédients :

4 tranches de filet de boeuf d'au moins 2 cm d'épaisseur
4 tranches de pain de mie légèrement rassis
100 g de beurre
4 escalopes de foie gras cru
1 petite truffe
3 càs de porto
sel et poivre fraîchement moulu

Préparation :

Retirer le croûte des tranches de pain
Mettre la moitié du beurre à chauffer dans une poêle
Ajouter les tranches de pain, laisser dorer des deux faces et réserver au chaud
Faire fondre le reste du beurre dans la poêle à feu vif et cuire les tournedos dans le beurre très chaud environ 3 minutes de chaque face
La durée de cuisson dépend de l'épaisseur de la viande et des goûts de chacun
J'aime le filet de boeuf saignant, d'autres l'aimeront peut-être plus cuit
Pendant la cuisson de la viande cuire les escalopes de foie gras bien froides rapidement de chaque côté dans une autre poêle bien chaude
Dresser les canapés dorés sur un plat chaud
Garnir chacun avec un tournedos salé et poivré
Surmonter les tournedos avec une escalope de foie gras salé (j'ai utilisé du gros sel aux truffes) et poivré
Découper la truffe en fines tranches sur la mandoline et décorer vos tournedos Rossini avec les tranches de truffe
Ajouter le porto au jus de cuisson des tournedos
Ajouter un peu de truffe râpée (la truffe dégage le plus d'arôme en la mélangeant avec une matière grasse)
Délayer rapidement à la cuillère de bois sur feu vif, assaisonner
Arroser les canapés avec cette sauce

Variation d'une recette de Cuisine de A à Z

3 commentaires:

  1. dommage on ne voit pas la différence entre le tournedos et le foie gras

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    Réponses
    1. Je dirais plutôt qu'on ne voit pas la tranche de pain sous la viande !
      Un jour je ferai un stage de photo culinaire, car je ne suis pas satisfaite de mes photos et j'aimerais apprendre à faire de belles photos comme on voit dans les livres de cuisine.

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  2. Lekker. Jammer dat je het tegenwoordig nauwelijks meer ziet op de menukaarten, net zo min als kalfszwezerik.

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