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samedi 22 février 2014

Polpettone - Pain de viande italien


Quand j'ai suivi le cours de cuisine à la boutique Peperoncino à Perpignan je m'étais promis de refaire la recette du polpettone à la maison.

Ingrédients  :

400 g de chair à saucisse
75 g de pain rassis
1 oeuf cru
1 gousse d'ail

50 de parmesan râpé
éventuellement de la chapelure
huile neutre

Pour la farce :

2 oeufs durs
100 g de jambon blanc en fines lamelles
40 g de mortadella en fines lamelles

Préparation :

Mettre le pain à tremper dans l'eau
Bien essorer le pain
Mélanger la chair à saucisse avec le pain ramolli et l'ail écrasé à la fourchette
Ajouter 1 oeuf cru ainsi que le parmesan
Bien mélanger tous les ingrédients
Préparer un morceau de papier sulfurisé que vous aurez bien froissé et mouillé sous le robinet
Si le mélange de viande est trop humide on peut ajouter un peu de chapelure
Étaler la viande en forme carrée (environ 15 x 15 cm)* sur le papier
Garnir la viande avec le jambon et la mortadella
Poser 2 oeufs durs sur le polpettone
Jusqu'ici la recette est assez facile à suivre, mais le plus difficile reste à faire.
Voici l'astuce pour éviter que le "rôti" s'ouvre. Il faut le rouler à l'aide du papier en un rouleau bien compact, tout en serrant les extrémités du papier, comme un bonbon.


Préchauffer le four à 180°

La cuisson se passe en 2 étapes. D'abord on cuit le polpettone dans l'huile et ensuite on le passe au four.

Mettre une bonne dose d'huile neutre dans la poêle que vous ferez chauffer à haute température comme pour faire de la friture.
L'étape suivante est molto pericolosa, il s'agit de transvaser votre rouleau de viande dans l'huile brûlante sans vous brûler et sans rompre le rouleau.
Munissez-vous de plusieurs ustensiles de cuisine pour assurer le transport !
Faire dorer le polpettone de tous les côtés.
Prochaine action pericolosa : de la poêle au plat du four, sans ajouter de matière grasse.
Si vous avez tout réussi jusqu'ici sans encombres, alors vous n'avez plus rien à craindre. Laisser cuire la viande au four pendant environ 20 minutes à 180°

*A la différence de la recette du cours de cuisine j'ai mis 2 oeufs entiers au lieu d'un oeuf coupé en 4 
Si j'insiste sur la taille 15 x 15 cm, c'est parce que j'ai été un peu maladroite, mon rouleau était trop long (20 cm) et j'ai eu du mal à assurer son transport dans la friture et ensuite sur la plaque du four. S'il est plus petit cela simplifie la tâche.

2 commentaires:

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